Las mejores taquerías para celebrar el Día del Taco en la CDMX
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El chef Édgar Núñez del restaurante Sud 777 y Comedor Jacinta, es poseedor de una gran templanza y manejo del ingrediente mexicano. El número 16 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants nos compartió sus reflexiones.
Ser chef es una labor más artesanal que artística; implica mucho trabajo con las manos. Es una profesión que requiere compromiso, responsabilidad, tiempo y pasión. Lo que me da más satisfacción es crear y que a la gente le gusten mis creaciones. Cualquiera que trabaje sirviendo como nosotros, seguramente disfruta que a la gente le guste lo que haces y que se vaya contenta.
No tengo una historia como la mayoría de mis colegas, que desde niños disfrutaban cocinar con su mamá o abuelita. Decidí irme de mi casa para viajar a Europa y, a la hora de pedir trabajo, solo había lugar en la cocina. Al final me metí y me quedé. Cuando me di cuenta, ya no podía escaparme y le agarré el gusto. Había veces en las que no tenía ni donde dormir y me quedaba en las cocinas, porque la formación en Francia era así, no pagaban con dinero, sino con enseñanza y experiencia. Tal vez esto no lo entienden las generaciones de ahora, pero en lo personal fue fundamental para llegar a donde estoy y tener lo que tengo.
Un día dije: ya no quiero copiar nada. Hace unos ocho años entendí que hay dos tipos de restaurantes: los que copian y los que hacen su propio estilo de cocina. Ahí empecé a ver hacia mi pasado y a analizar cada momento; esa es la única forma de encontrar tu manera de hacer las cosas. Así nació mi concepto de cocina vegetal mexicana, en la que mi fórmula es: podré poner mole en mi menú, pero es uno diferente, con mi toque personal.
Un taco al pastor es lo menos nacional que hay, a pesar de que sí es considerado comida mexicana. Si empiezas a rascar, la cebolla viene de Turquía, el cilantro de la India, el cerdo de España y el método de cocción también es turco. La gente es muy tradicional: cuando hago un mole de piñones y betabel, dicen que no es un mole. Tal vez no el tradicional, pero si es muy mexicano, incluso más que otros en cuestión de ingredientes. Para mí, cocinero mexicano + producto mexicano = comida mexicana.
En el momento en el que me llega un producto, mi cerebro comienza a analizar las fichas bibliográficas formadas a partir de mis vivencias y experiencias. Ahí empiezo a combinar sabores y formas. Después, viene el proceso de prueba y error, porque a lo mejor tenía una idea extraordinaria, pero al momento de materializarla, no es lo que esperaba. Además, en mis sueños resuelvo muchas cosas; por eso duermo con una libreta al lado.
La cuarentena me ha regresado a lo básico. Ideo cosas que puedan llegar perfectas a la casa de los comensales. En este tiempo la gente se dio cuenta de que puede cocinar, pero cuando acabe, saldrá a los restaurantes para obtener una experiencia más allá de comer que no puedan conseguir en casa.
Conoce más del chef Édgar Núñez en su página oficial edgarnunez.com.mx
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