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Cinco Jotas, puro de bellota

Cinco Jotas es sinónimo de deleite artesanal. El sublime escenario natural de Jabugo, en Andalucía, es donde se produce con pasión, tradición y sabiduría el jamón más exclusivo del mundo, dice Cecilia Núñez. Fotos: Mauricio Ramos. 

El Sol brilla con más intensidad en Andalucía, al sur de España. No sé si sea mi percepción o las tres semanas que llevamos recorriendo el norte de la península ibérica, pero la calidez andaluza no solo se siente en el ambiente: también en la sonrisa y el carisma de sus habitantes.

De personalidad alegre y trato afectuoso, María Castro es una digna representante de la amabilidad que corre por las venas de los locales. Un par de llamadas con ella son suficientes para que cuando nos encontremos por primera vez, en el encantador poblado de Aracena, en Huelva, nos saludemos con un abrazo cariñoso como amigas entrañables.

Cinco Jotas

María es la responsable de comunicación de la prestigiada firma Cinco Jotas y quien nos llevará a recorrer paso a paso el proceso artesanal que resulta en el jamón puro de bellota, ese regalito gourmet que nos hace cerrar los ojos y agradecer, en silencio, los 130 años de historia que abraza la marca.

Sentados en la terraza del restaurante Casas, localizado en un  típico callejón empedrado en el centro de Aracena, comenzamos por degustar lonchas finas. Cada una es servida de manera artística por los maestros cortadores, quienes gracias a su técnica, logran potenciar los aromas y sabores del jamón.

Tomamos la loncha con los dedos, como debe ser, disfrutamos de su aroma intenso con notas a bellota y a tomillo, sentimos cómo la jugosa y untuosa textura inunda nuestro paladar y persiste en boca. ¿El maridaje? Una copa de fino o cava para resaltar el sublime sabor del 100% ibérico.

Ya empezamos a degustar los exquisitos sabores que persisten en Jabugo, región localizada en el parque natural de Aracena y Picos de Aroche. Ahí, las dehesas —esos bosques claros de encinas, alcornoques y otras especies que gozan de un microclima privilegiado— permiten la crianza de los cerdos ibéricos y la artesanal y centenaria curación del jamón.

Cinco Jotas

Además de la naturaleza, está el saber hacer de los habitantes de Jabugo que proviene de hace cinco generaciones. La tradición y la cultura ancestral que nació en 1879 es el orgullo de Cinco Jotas y se logra palpar hasta nuestros días. Los procesos antiguos, la elaboración detallada y los oficios especializados son preservados de manera casi religiosa.

Tenemos reservados un par de días para internarnos en cada parte del proceso que da como resultado el jamón más exclusivo del mundo: desde la visita a las dehesas, donde podremos ser testigos de la crianza de los cerdos, la curación lenta y natural en la bodega, hasta la degustación del producto final.

Nos preparamos para el recorrido gourmet que estamos por iniciar, viendo caer la tarde en el mirador de la iglesia gótica del hechizante poblado de Aracena, después de hacer un recorrido por las entrañas de la madre tierra, en la llamada gruta de las Maravillas. Una probadita de lo que la provincia de Huelva tiene que ofrecer, más allá de sus sabores.

Raza, pureza y libertad

Amanece en la Sierra de Aracena, uno de los sitios más boscosos y de mayor esplendor natural en Andalucía. Estamos en busca de los cerdos ibéricos, los cuales pasean libremente por las dehesas localizadas muy cerca de Jabugo. Son amplios campos naturales ricos en árboles de alcornoques, quejigos y encinas.

Los cerdos, de manera plácida y pausada, caminan ahí, en busca de las bellotas más dulces que les brinda el entorno, paran a beber agua pura de ríos y manantiales, chapotean un rato en los charcos, caminan a su ritmo y se recuestan en grupo, uno recargado en el otro, para sentir el frescor de la tarde. No hay duda, son cerdos felices.

Cinco Jotas

“Los animales viven en las dehesas certificadas por Cinco Jotas en libertad, un total de 20 a 22 meses. Buscan su alimento para crecer de forma natural. Cuando están listos y cumplen con las características perfectas, son sacrificados para iniciar con el proceso de elaboración del jamón ibérico”, cuenta María, también licenciada en Ciencias Biológicas.

Al estar en libertad total, en un territorio de mínimo dos hectáreas por animal, los cerdos caminan entre siete y 14 kilómetros diarios, beneficiándose de las delicias que les regala la naturaleza: hierbas, plantas aromáticas, setas y bellotas.   

“Son muy gourmet, eligen la bellota más dulce, la pelan rápidamente y la comen con hierba y agua pura de río. Para engordar un kilo deben comer, al menos, 12 kilos de bellota al día, así que mal no la pasan”, afirma María entre risas.

El alimento más importante de las dehesas es la bellota, esencial para conseguir el mejor jamón. Dota al animal de las propiedades que inspiraron al investigador Francisco Grande Covián a nombrar a estos cerdos el “aceite de olivo con patas”.

Cinco Jotas

La bellota está compuesta de almidones y de ácido oleico, el principal responsable de que el jamón sea un alimento sano. Este ácido (muy presente en el aceite de oliva) es un tipo de grasa monoinsaturada que ayuda a regular nuestro metabolismo.

Una vez que los animales han llegado al peso que exige la ley, pasan por una rigurosa inspección para cumplir con los parámetros de calidad de Cinco Jotas.

Para que un cerdo ibérico se denomine puro, debe tener como mínimo 50% de pureza de raza. “Se reconocen porque tienen la piel oscura, el lomo plano, orejas pequeñas y encorvadas y patas estrechas con pezuña negra, de ahí que son llamados pata negra. Pero lo más importante es que se alimentan de bellotas”, dice María.

Cinco Jotas, fiel a sus orígenes, ha conservado la pureza de la raza, preservando el ecosistema natural en el que se desarrolla. Un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios se dedica íntegra y exclusivamente al estudio, cuidado y control del cerdo 100% ibérico, así como de su hábitat, las dehesas de Jabugo.

Deleite artesanal

Cinco Jotas

Recorrer las bodegas de Cinco Jotas es adentrarse en un proceso de elaboración artesanal y natural que dura más de cinco años, el  cual se ha conservado sin cambio alguno desde 1879.

“Las bodegas naturales mantienen la humedad y la temperatura constantes, consiguiendo con ello una curación lenta, donde la naturaleza es la protagonista. No hay maquinaria alguna; abrimos y cerramos ventanas para mantener la temperatura idónea”, explica María.

Cada parte del proceso está en manos de artesanos que cumplen con una función específica. El perfilador es el encargado de velar por la maduración correcta de la pieza antes de pasar a la salazón. Es importante la técnica, el conocimiento y la experiencia para retirar la cantidad de grasa exacta; de lo contrario, el jamón puede secarse y endurecerse. Cada perfilador marca los jamones recortados para realizar un control exhaustivo de calidad.

Cinco Jotas

Después, el responsable de la salazón se asegura de que este proceso sea correcto de acuerdo con el peso de la pieza y la cantidad de sal. Los jamones 100% ibéricos son enterrados  manualmente en sal procedente del Atlántico. Durante la etapa de secado, el encargado de los secaderos, ubicados en Jabugo a 650 metros de altitud, vigila que la temperatura y humedad estén en equilibrio. Por último, el maestro bodeguero desarrolla los sentidos del olfato y el tacto para controlar la curación del jamón, mientras que el maestro calador realiza el último control de calidad antes de que los jamones lleguen al consumidor.

Nosotros terminamos nuestro recorrido frente al maestro cortador, quien con elegancia y delicadeza realiza cortes para que la loncha se sirva muy delgada, traslúcida.

El sabor se funde en la boca y se queda en la memoria, junto con la historia de pasión, dedicación y tradición que trae consigo cada bocado de Cinco Jotas.

Información de viaje

Jabugo y Aracena son municipios que pertenecen a la provincia de Huelva, en Andalucía, al sur de España. El huso horario es GMT+1 y la moneda es el euro.

Dónde hospedarse

Hotel Convento Aracena Este antiguo convento del siglo XVIII está convertido en un encantador hotel de 56 habitaciones y una suite. Su esplendor arquitectónico se siente desde el primer vistazo. La nave de la iglesia conventual y su pequeña sacristía conservan su personalidad, pero ahora son zonas de reposo y lectura. Jesús María 19, Aracena, Huelva. Desde $112 USD. hotelconventoaracena.es

Cinco Jotas

Dónde comer

Restaurante Casas Fundado en 1947, pasó a la historia como el primer restaurante que se abrió en la provincia de Huelva. Reserva un lugar en la terraza en los días soleados y pide cualquiera de sus especialidades en carnes de cerdo ibérico. Calle Pozo de la Nieve 39. restaurantecasas.es

Restaurante Arrieros Un imperdible de Huelva, y de España en general, de comida tradicional, uso de producto local con recetas excelentes del chef Luismi López. Calle de los Arrieros 2, Linares de la Sierra, Huelva. Permanecerá cerrado del 15 de junio al 15 de julio. arrieros.net

Cinco jotas

Puedes hacer una visita a Cinco Jotas con reservación previa. La experiencia incluye recorrido por la bodega; paseos por la dehesa, un ecosistema natural de gran belleza donde los cerdos ibéricos se alimentan de bellota en libertad; talleres de corte ofrecidos por un maestro cortador Cinco Jotas, y una degustación de Jamón de Bellota 100% Ibérico. A partir de $13 USD. Carretera Huelva–Bajadóz s/n, Jabugo, Huelva, España. cincojotas.com

Cinco Jotas

No te lo pierdas

Hay otra manera de vivir la experiencia Cinco Jotas con todo su sabor y autenticidad. En Madrid, el corredor gastronómico que se despliega en la calle Jorge Juan brinda una experiencia dedicada al jamón de bellota 100% ibérico. Se trata de un verdadero santuario a este tesoro culinario, cuya decoración cuenta con detalles que remiten a la bodega en Jabugo y se exponen impresionantes fotografías del entorno natural en el que se realiza la crianza de los cerdos en Jabugo. El menú ofrece platillos y recetas originales donde se respeta el protagonismo del gran valor de las carnes Cinco Jotas, como un sashimi de secreto ibérico con algas o tartar de solomillo con cigalas. Callejón de Puigcerdá, s/n. Jorge Juan cincojotasmadrid.es

Eddy Warman y su equipo, Cecilia Núñez y Mauricio Ramos viajaron a Jabugo para recorrer la bodega y las dehesas gracias al apoyo de Cinco Jotas. cincojotas.com 

MONOGRAM, presentó

 Cinco Jotas