Al primer chef mexicano en recibir una Estrella Michelin no le es ajena la tragedia que está ocurriendo en Guerrero tras el paso del huracán Otis. Originario de Huitzuco, población a dos horas de Acapulco, Carlos Gaytán se ha sumado a los esfuerzos de apoyo al puerto no solo por solidaridad con sus paisanos, sino porque le nace del corazón ayudar haciendo lo que mejor sabe hacer: cocinar. Así lo relata en entrevista para Food and Travel México. Fotos: Cortesía.
Una tragedia cercana a casa
Los más de 185 kilómetros por hora que alcanzaron los vientos del huracán Otis pudieron haber derribado la infraestructura turística y habitacional de Acapulco, pero no lograron abatir el afecto que miles de mexicanos sienten por el puerto de Acapulco: por el contrario, tal vez lo intensificaron. Este es el caso del chef Carlos Gaytán, cocinero guerrerense que se ha sumado al apoyo brindado por organizaciones como World Central Kitchen (WCK) movido por la empatía con su gente y las ganas de retribuirle a quienes le ayudaron en momentos desafiantes:
«Afortunadamente, Huitzuco no se vio muy afectado, así que lo siguiente que hice fue pedir permiso a World Central Kitchen para involucrarme en sus labores de apoyo en Acapulco: ellos me ayudaron bastante durante la pandemia, así que no dudé en sumarme. En cuanto ocurrió el desastre, fueron los primeros en llegar a Acapulco porque tienen un equipo preparado para movilizarse«, comenta Carlos Gaytán en relación a este organismo que tiene como rostro más conocido a nivel internacional al también cocinero José Andrés, de origen español.
«Cuando llegué [a Acapulco] había mucha gente apoyando y la CFE ya estaba levantando postes. Uno escucha que sucede un desastre y se imagina una cosa, pero cuando estás ahí te das cuenta de que las palabras se quedan cortas: el escenario era devastador; se me apachurró el corazón de ver tanta destrucción. Las calles llenas de escombros, coches, muebles… Esto vino y deshizo Acapulco«, declara notablemente conmovido el chef a cargo de Tzuco, su premiado restaurante en Chicago.
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La familia Palazuelos: un ejemplo a seguir
Así, una vez en el puerto guerrerense, el chef Gaytán reconoce que, tras reponerse del impacto, lo siguiente es adaptarse a la difícil situación. Afortunadamente, tanto él como Acapulco cuentan –ahora y siempre– con grandes aliados:
«Uno de los muchos problemas que enfrentas es que no hay vivienda, no hay dónde quedarse, entonces me comuniqué con mi amigo, el chef Eduardo Palazuelos, quien me permitió quedarme en su casa. Es importantísimo mencionar a Eduardo Palazuelos porque fue el primero en ver las necesidades de Acapulco y ponerse en acción. Él ha hecho un excelente trabajo y ni qué decir de su mamá, la señora Susana Palazuelos, que está muy involucrada con la Cruz Roja Mexicana. Hay muchos chefs locales que están colaborando también, y han tenido como modelo a seguir a Eduardo, a quien acabo de mandarle un mensaje recordándole lo mucho que lo admiro, más ahora que lo he visto fajarse en apoyo a su Acapulco», reconoce respecto al chef frente a los restaurantes Zibu y Mario Canario.
Fogones encendidos en apoyo a Acapulco
Fundada en 2011 en respuesta al terremoto que devastó Haití por el asturiano José Andrés, WCK se define a sí misma como una organización sin fines de lucro dedicada a preparar comida caliente para las personas afectadas por desastres naturales como el ocurrido en Guerrero. El apoyo brindado por Carlos Gaytán consistió en poner su talento y experiencia en beneficio de los acapulqueños:
«Al principio se hicieron entre 5,500 y 6,000 platos por día, y la intención es aumentarlo a 60 mil, 100 mil y tal vez hasta 200 mil comidas diarias. Lo que yo sé hacer es cocinar, entonces ha sido muy satisfactorio poder ponerlo al servicio de lo que hacen en WCK. Cocinar y trabajar desde las ocho de la mañana hasta las siete de la noche que regresas de haber repartido todo es muy cansado, pero vale la pena porque estás trabajando con gente de todo tipo, todos muy amables porque todos llevan en el corazón las mismas ganas por dar apoyo a la gente de Acapulco«.
Desde luego, una de las grandes fortalezas de WCK consiste en establecer una dinámica de auxilio y colaboración que genera beneficios a toda la cadena económica y social del lugar afectado, más allá de solo brindar alimentos. Así lo cuenta Carlos Gaytán:
«WCK trata de ayudar lo más que se pueda. En este caso, acudieron a uno de los pocos hoteles que quedaban en pie y que tenían insumos suficientes para varios días. Nosotros, a través de esta fundación, les compramos todo, almacenamos y dividimos. Tratamos de no recurrir tanto a pescados porque se echan a perder rápido, así que usamos cerdo, pollo, res, vegetales. Trajimos y rentamos refrigeradores inmensos y ahí hemos ido almacenando para cocinar. Con ello hacemos un menú en el que no se repite la misma proteína; por ejemplo, hicimos puerco con papas o estofados de res«, revela el guerrerense al preguntarle sobre lo que implica surtirse de ingredientes en un sitio devastado.
Carlos Gaytán: dar de comer, dar amor
Y aunque alimentar el cuerpo es lo fundamental, Carlos Gaytán aclara que no es el único objetivo a cumplir; de hecho, hay dos más que parecen pasar desapercibidos, pero que tienen casi tanta importancia como el sustento: reconfortar y reconstruir.
«Algo importante a mencionar es que se va cambiando el menú pensando en que la gente sienta sabores de casa: nuestra gente está pasando por un momento muy duro y, aunque no lo parezca, les es muy reconfortante recibir el sabor de México. También se está ayudando a los restaurantes pequeños de la siguiente manera: WCK les paga a estos restaurantes por la elaboración de 1,500 comidas al día, la cual se regala a la gente. La idea, además, es que el restaurante pueda seguir abierto, pueda continuar con el pago de su nómina«.
«Además, tendremos reuniones con la CANIRAC con miras a reconstruir algunos de estos restaurantes para que sigan en pie y sigan trabajando, que no se sientan abandonados, sino apapachados y con el ánimo de seguir adelante«, asevera el chef Carlos Gaytán.
Como mensaje final, el cocinero hace un llamado a continuar con el apoyo a Acapulco y su población sin importar si el ruido mediático en torno a la tragedia comienza a disminuir:
«Esto va para largo, yo creo que durará muchos meses. Así que le pediría a la gente que no solo piense en apoyar estos días, que sea algo constante porque la situación probablemente se vuelva peor con el paso del tiempo. Ojalá haya más personas y organismos que puedan regresar varias veces a Acapulco a seguir apoyando con medicamentos y agua, por ejemplo. Apenas se están abriendo las tiendas: cuando llegué, no podías ni conseguir agua potable y las filas eran inmensas. Pasas por la carretera y ves a muchísima gente con carteles pidiéndote aunque sea una botella de agua y se te rompe el corazón«, declara.
Asimismo, Carlos Gaytán subraya que hay sectores de la sociedad que necesitan apoyo más urgente, y que todos, sin importar dónde nos encontremos, podemos aportar:
«No olvidemos a nuestra gente que vive en las orillas de Acapulco, que está muy necesitada y casi no está llegando la ayuda hacia esta zona. Ahorita, la meta con WCK es cocinar 100 mil comidas, y para ello estamos necesitando cocineros locales. No estamos convocando a cocineros de otras partes porque no hay dónde quedarse, así que la urgencia es conseguir apoyo por parte de profesionales de la gastronomía que nos ayuden a lograr este objetivo«.
«También le recomendaría a la gente no enviar alimentos, sino entrar a la página de World Central Kitchen para realizar un donativo. Con ello no solo podremos cocinar, sino de igual manera apoyar a los pequeños negocios y restaurantes a los que les compramos los ingredientes. Así se estará manteniendo la cadena productiva y comercial de Acapulco», concluye el chef Carlos Gaytán.
Para mantenerte al tanto de las acciones que este premiado cocinero está emprendiendo en apoyo a Guerrero, puedes seguirlo en Instagram, donde actualiza sus convocatorias para ayudar.