Dani García, gastronomía andaluza

Durante Madrid Fusión, este cocinero andaluz con dos estrellas Michelin afirmó que sus restaurantes reflejan su esencia, lo que fue, lo que es y lo que seguirá siendo, cuenta Cecilia Núñez

El sabor como protagonista

Soy del sur de España, donde impera una cocina tradicional. Mantenemos esa línea y la unimos a la vanguardia, a la técnica, a la filosofía y al concepto, pero sin perder el sabor. Para nosotros lo fundamental son los sabores: que sean muy reconocibles. En ese caso, seguimos siendo fieles a lo que hemos sido siempre.

El brillo de Marbella

En una población sumamente pequeña de 100 mil personas —aunque en verano se multiplique por tres, gracias al turismo— es una barbaridad que haya cuatro restaurantes con estrellas Michelin: tres con una y nosotros con dos.

Así que podemos inferir que a nivel de alta cocina estamos muy bien cubiertos, pero a nivel de tradición también, con todos esos chiringuitos en la playa que tienen mucha fuerza en España, y también en el mundo.

Narrar un cuento

Ofrecemos una carta llena de juegos y contrastes con los sabores tradicionales y vanguardistas de la gastronomía andaluza. BiBo es mi esencia, lo que he sido, soy y espero seguir siendo. Tomo las cosas de mi tierra siempre como base, y lo que he ido aprendiendo en los rincones del mundo que he visitado. Mi carácter es lúdico y también es disciplinado, y creo que eso se refleja en los platillos.

Lo esencial es invisible al ojo

Un menú no solo son los platillos; también el servicio, la atmósfera, la amenidad de las recetas y la historia que cuentas. Ahora, servimos un menú basado en El principito, donde dejamos saber que el sabor es invisible al ojo: es vital dentro del mundo gastronómico ese punto gustativo.

Inspiración en casa

La mayor inspiración en nuestros platillos es Andalucía, pero también viajamos mucho, y eso hace que conozcamos más ingredientes y nuevos sabores que añadimos a nuestro recetario, pero, sobre todo, los usamos para potenciar lo nuestro.

Andalucía para devorarse

Me gusta mucho la forma de comer en Andalucía: esa manera de tapear, ir de bar en bar, comiendo en barras… Eso es muy andaluz y muy sevillano. En Sevilla es obligatorio ir a probar los embutidos y el pescado frito que, aunque no le llegue el mar, es algo típico.

El mundo para saborear

He ido a muchísimos lados, pero podría mencionar México, Perú y Japón: son tres países que me motivan, que tienen mucho que aportar y que creo que son los que más han influido en todos los sentidos en cualquier cocina. El mundo es grande y, en ese sentido, hay miles de destinos impresionantes que disfruto visitar en un recorrido gastronómico, pero Tokio y Nueva York son dos ciudades a las que me gusta ir cada año.