Hijo de madre italiana y padre jalisciense, Matteo Salas creció en una familia que amaba la comida mexicana y su cultura. Por amor a los recuerdos entrañables que evocaban el sabor de los guisos de su abuela, a los 17 años decidió estudiar Administración Hotelera y Restaurantera en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia así como Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes con especialidad en Alta Gastronomía y Productos Gourmet.

Desde entonces y a través de su estadía en restaurantes europeos —que figuran en la lista Michelin— ha reforzado su experiencia y ha hecho de la creatividad el denominador común de sus proyectos.

Hace poco más de dos años, llegó a México, específicamente a San Miguel de Allende, donde ha colocado todo su esfuerzo por enaltecer la gastronomía mexicana desde Áperi, Cumpanio, Panio y Jacinto 1930.

“Enaltecer la gastronomía mexicana es una de mis responsabilidades”. Lo más importante es que a partir de que comenzó a suceder esto, muchos otros restaurantes en San Miguel han optado por elevar la calidad de sus platillos y de los productos con los que los elaboran.

No es un trabajo fácil, dice, pero “todos los restauranteros y chefs nos esforzamos para que San Miguel de Allende sea un destino turístico y gastronómico importante”.

Matteo asegura que es un privilegio ser parte del crecimiento de esta ciudad. “Y es que no acabo de aprender nunca, siempre estoy en la búsqueda de la perfección en cada platillo y éste es un reflejo de la pasión que tengo por la cocina”. Elegancia, precisión y sabor es lo que ofrece a sus comensales, inspirado en el producto, en su origen y las tradiciones de esta urbe guanajuatense.

¿Quién está en tu mesa?

“Me gusta cocinar verduras. Creo que el mundo de las verduras es mucho más vasto que el de las proteínas. Hay muchas posibilidades de presentarlas”. Para él, cocinar un vegetal debe implicar el mismo respeto que hacerlo con una carne. “Quizá la gente piensa que porque la carne cuesta más que una zanahoria, hay que cocinarla mejor y en realidad no, pues tanto la zanahoria como el chícharo tienen el mismo valor gastronómico que un rib eye o un pato”.

En palabras de…

Nacionalidad de corazón Soy una persona de raíces, me gusta estar con la gente. Crecí en México y soy mexicano de corazón. Casi conozco toda la república mexicana y una de mis metas es recorrerla de norte a sur.

Valorar la tierra Mi motor de inspiración siempre será el producto y su origen. Siento un gran placer al cocinar productos que sé de dónde provienen, quién y cómo los cultivaron o criaron. Esa misma pasión por el campo se transmite en inspiración para un platillo.

Responsabilidad culinaria Me gusta trabajar de la mano de los productores y recolectores locales, así como apoyar su trabajo. Soportar el origen del producto es el fundamento de mi cocina. Hacer que preserven y trasciendan las recetas, ya sea de manera tradicional o contemporánea, es mi cometido.

Riqueza cultural Me enorgullece México y ser parte de él. Creo que es un gran país. Tenemos una cultura que hay que exponer, querer y dar a conocer al mundo. 

Alcachofa, tesoro vegetal

Originalmente procedentes del Mediterráneo occidental, las alcachofas fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII por franceses y españoles, aunque la planta, denominada Cynara ya era conocida por los griegos y los romanos, quienes le adjudicaban poderes afrodisiacos. Aunque muchos no saben, la alcachofa es una cabeza floral comestible de sabor ligeramente amargo, pero con un agradable toque dulce al final. Pueden prepararse de múltiples formas: fritas, rebozadas, al horno o a la plancha. Si quieres disfrutar de un exquisito platillo con alcachofas y estás en San Miguel de Allende, visita Áperi, dentro de Dos Casas Hotel & Spa. Ahí el chef Salas te sorprenderá con alguno de sus platillos.