Clemoles, moles, manchamanteles y pipianes; todos son definidos culinariamente como salsas hechas con diversos chiles, pero en realidad no son lo mismo. Existen gran diversidad de clases de cada uno de ellos, sin embargo en esta ocasión hablaremos sobre los pipianes, que también son parte de la nobleza de la gastronomía mexicana.
La principal característica del pipián o pepián es el uso de semillas de calabaza para espesar su consistencia. Su color y preparación cambia dependiendo del estado de la República Mexicana en la que se prepare, y puede variar entre blanco, verde y rojo.
Por ejemplo, en Chihuahua se hace rojo, con chile colorado, pepitas de calabaza, ajo y comino. Mientras que en el Estado de México es verde y suele contener tomates, pepitas de calabaza, chile poblano, perejil. También cilantro, epazote, ajo, clavo, pimienta, lechuga y chiles verdes.
Fray Bernardino de Sahagún en el libro de la Historia General de las Cosas de la Nueva España, describió al pipián como un platillo que Moctezuma disfrutaba, “cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”. Solamente que el nombre era ligeramente diferente: totolin patzcalmollo. De acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, el pipián blanco es originario de la Ciudad de México, sin embargo aún no se tiene mucha documentación sobre su paso y evolución a través del tiempo. Éste lleva ajonjolí, almendras y chile güero.
Aunque la semilla de calabaza es el ingrediente primordial del pipián, las recetas que se siguen en cada estado varían en función de los ingredientes que son tradicionales en cada región del país. Otra forma de prepararlo se da en Yucatán, donde a las pepitas de calabaza molidas les añaden achiote, chile seco, orégano, ajo, jitomate, epazote y masa de maíz. Por su parte, en Guanajuato, se utiliza el xoconostle, el chile guajillo, cebolla, ajo, cebolla cambray, hojas de rábano y la lechuga. Si visitas la región de los Valles Centrales en Oaxaca te encontrarás con una preparación de chile ancho, ajo, cebolla, jitomate, comino, ajonjolí y canela.
No importa la proteína con que te lo sirvan: pollo, pescado, venado, cerdo; para corroborar que efectivamente se trata de pipián solamente necesitas confiar en tu paladar y recordar el sabor de las pepitas de calabaza. Estarás disfrutando de un platillo que ha sobrevivido al paso de los siglos.
Todo lo que tiene que ver con la comida, es de su interés. Desde las recetas y anécdotas detrás de ellas; los significados culturales que se les da y hasta cómo las prácticas de agricultura regenerativa y sostenible contribuyen al sabor de un perfecto caldito de olla. Por curiosidad, también investiga sobre desperdicio de alimentos y biodiversidad. Escribe y viaja cada que puede, casi siempre con el objetivo de compartir y aprender. Síguela en Instagram como: @dulzirri
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