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Glosario de Técnicas Culinarias Mexicanas

¿Te ha pasado que abres un recetario y te encuentras con términos que sólo te causan confusión? Para que tu experiencia en la cocina no resulte caótica, realizamos un breve glosario de términos culinarios de la gastronomía mexicana, para que cada vez que prepares algún platillo, te empapes cada vez más del lenguaje culinario.

Capear

Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después freírla. Por ello, para capear, primero es necesario saber que son necesarios huevos; los cuales deben ser separados entre yemas y claras. Estas últimas, deben batirse hasta formar picos suaves para luego añadirle las yemas y seguir mezclando hasta obtener una mezcla homogénea que se utiliza de cobertura para diversos alimentos; desde los clásicos chiles en nogada; como pescados y mariscos e incluso postres.

Sancochar

Se trata de un método culinario utilizado en el sur del país, en el que se cuece un alimento en agua para después añadirlo en una salsa. También puede referirse al maíz sancochado que es aquel que se cuece en agua sin cal para utilizarlo en preparaciones como los tamales de masa colada.

Acitronar

Se le llama así en México a la técnica francesa sauté o salteado, que consiste en someter un alimento al sartén a temperatura alta con un poco de grasa o aceite y cocerlo al punto de quedar translucido y cambiar ligeramente su textura. Se le comenzó a decir así a esta técnica por la similitud de la cebolla salteada con el acitrón o dulce de biznaga.

Martajar

Es la acción de machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate, con antiguos utensilios de la época prehispánica, obteniendo una mezcla con aspecto rústico al que se le denomina molcajeteado, martajado o «no bien molido». Es muy frecuente el término en salsas, así como en los tamales y tortillas de maíz martajado.

Tatemar

Del náhuatl “tlatla” arder y el español «quemar». Consiste en colocar un alimento a las brasas o sobre un comal para asar o quemar parcialmente su superficie, aportando un particular sabor ahumado o tostado a las preparaciones, aunque en algunos casos, también se utiliza para retirar la piel de algún fruto como por ejemplo los chiles poblanos ya sea para rellenarlos o hacerlos en rajas. También es conocido como soasar o cocinar al rescoldo.