Sabemos que los cortes de carne suelen ser complicados, inclusive hasta para los amantes de ésta y peor aún, cuando en cada país los llaman de maneras completamente diferentes. Por ello, te presentamos la primera parte de una guía práctica con cinco diferentes cortes de carne, en la que aprenderás también sus características y algunas maneras de preparación.
La denominación “Bife” que usa Argentina para llamar a los cortes es un anglicismo de la palabra beef “carne vacuna”. El nombre del bife de chorizo es una porción gruesa del lomo bajo de res o ternera; cuenta con un marmoleado medio y textura suave; perfecto para prepararse a la parrilla o al carbón, preferentemente a lo mucho a término ¾ . Este es uno de los cortes de carne que más nombres tiene, por ejemplo en Estados Unidos se le llama striploin, en México se le conoce como New York y contra filete en Brasil.
No, no estamos hablando de alguna víscera vacuna que se consume en Perú, Chile y Argentina, sino de un músculo de la sección del diafragma del animal que no suele moverse por lo que es súper suave y por lo tanto muy codiciada, ya que tiene un agradable sabor. En México este corte es muy solicitado, pues hablamos de la deliciosa arrachera, en Estados Unidos es el skirt steak, mientras que en España se le conoce como delgado. Se cocina a las brasas a temperaturas altas y puede ser marinada de diversas maneras.
Este corte de carne se ubica por encima del hueso de la paleta y cartílago del buey, sin hueso y con poco tejido graso, lo que la vuelve una carne fibrosa pero jugosa y de buen sabor que puede ser cocinada a las brasas, parrilla y asados a fuego lento. En Chile es conocido como tapa barriga; mientras que en México se le conoce como falda y suele cocerse y deshebrarse para diversas preparaciones como tinga o salpicón.
Recibe este nombre de Argentina y Brasil; en algún momento fue considerado un “despojo” de la carne, por lo que en algunos países no es considerado siquiera como corte. Se encuentra debajo de la piel y por encima de las costillas de la vaca, por lo que es una porción gruesa de músculo, con un alto contenido de tejido graso y conectivo que la hacen bastante dura. Los argentinos lo preparan enrollado con ingredientes varios; marinado, hervido, horneado o a las brasas. En México lo conocemos como suadero y lo disfrutamos en puestos de tacos frito y acompañado de salsa, limón, cebolla y cilantro.
Este corte muy popular en Argentina, en donde también es llamado garrón de pata, proviene de una zona de la pata de la vaca, entre la pantorrilla hasta la corva del animal que es cortada en rodajas gruesas de manera transversal.
Contiene un alto contenido de tejido conectivo que rodea al músculo para protegerlo de que se deshaga durante las cocciones que suelen ser largas, además del hueso en el centro cuyo tuétano -médula-, le aporta un característico sabor. En Colombia y Ecuador se le conoce como lagarto y en México como chambarete, protagonista de diversos caldos.
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