Fiel a sus orígenes, Cinco Jotas es sinónimo de pasión, tradición y sabiduría. El jamón de cerdo 100% Ibérico más exclusivo del mundo ha conservado la pureza de la raza, y preservado el ecosistema natural en el que se desarrolla. Aquí te contamos un poco más sobre esta delicia artesanal. Fotos: Mauricio Ramos.
El maestro cortador realiza con elegancia y delicadeza cortes para que la loncha de Cinco Jotas se sirva muy fina, casi traslúcida. Tomamos la loncha con los dedos, como debe ser, disfrutamos de su aroma intenso con notas a bellota y a tomillo, sentimos como la jugosa y untuosa textura inunda nuestro paladar y persiste en boca. ¿El maridaje? Una copa de fino o cava para resaltar el sublime sabor del 100% ibérico. El sabor se funde en la boca y se queda en la memoria, junto con la historia de pasión, dedicación y tradición que trae consigo cada bocado de Cinco Jotas.
Crianza centenaria
Las dehesas de la región de Jabugo, cerca de Aracena, en Huelva, al sur de España, en poblaciones remotas de la Andalucía profunda, son esos bosques claros de encinas, alcornoques y otras especies que gozan de un microclima privilegiado. Aquí, todo el entorno permite la crianza de los cerdos ibéricos y la artesanal y centenaria curación del jamón. Además de la naturaleza, está el saber hacer que proviene de los habitantes desde hace cinco generaciones.
La tradición y la cultura ancestral que nació en 1879 es el orgullo de Cinco Jotas y se logra palpar hasta nuestros días. Los procesos antiguos, la elaboración detallada y los oficios especializados son preservados de manera casi religiosa.
En amplios campos ricos en árboles de alcornoques, quejigos y encinas, los cerdos caminan, de manera plácida y pausada, en busca de las bellotas más dulces que les brinda el entorno; paran a beber agua pura de ríos y manantiales, chapotean un rato en los charcos, caminan a su ritmo y se recuestan en grupo, uno recargado en el otro, para sentir el frescor de la tarde. No hay una sola duda: son cerdos felices.
“Los animales viven en las dehesas certificadas por Cinco Jotas en libertad un total de 20 a 22 meses. Se buscan su vida, su alimento, para crecer de forma natural. Cuando están listos y cumplen con las características perfectas son sacrificados para iniciar con el proceso de elaboración del jamón ibérico”, cuenta María Castro, quien además de ser la directora de comunicación de Cinco Jotas, es licenciada en ciencias biológicas y una amiga entrañable que a lo largo de los años me ha introducido al universo del jamón puro de bellota.
Cuidar el producto
Al estar en libertad total, en un territorio de mínimo dos hectáreas por animal, los cerdos caminan entre 7 y 14 kilómetros diarios, beneficiándose de las delicias que les regala la naturaleza: hierbas, plantas aromáticas, setas y el fruto más importante, las bellotas, esenciales para conseguir el mejor jamón 100% ibérico. La bellota dota al animal de las propiedades que permitieron al médico e investigador del siglo pasado, Grande Covián, nombrar a estos cerdos el “olivo con patas”.
En cada bocado, se revela un poco del sorprendente proceso artesanal que resulta en el jamón puro de bellota, esa maravilla gourmet que nos hace cerrar los ojos y agradecer, en silencio, los más de 130 años de historia que abraza la marca.
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