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K’u’uk: alquimia contemporánea

Reconocido en los Food and Travel Reader Awards 2017 como Mejor Restaurante del Interior de la República, K’u’uk pone sobre la mesa preparaciones de vanguardia en las que los ingredientes yucatecos destellan por sí mismos; platos en los que los sabores se potencian a través de técnicas y presentaciones de avanzada. Esta es la apuesta de Pedro Evia y su socio Eduardo Rukas: redimensionar la comida tradicional y convencer a los paladares de que el horizonte de la cocina yucateca es amplísimo y de talla internacional. Como buenos magos que son, Eduardo y Pedro toman la materia en bruto para transformarla en maravillas a través de inspiración, trabajo duro y artificio.

Las coordenadas de la mansión donde se instala K’u’uk son afortunadas: enfrente, el Monumento a la Patria (postal por antonomasia de Mérida); delante, el Paseo Montejo. Atrás una terraza que se despliega hacia el centro de la capital yucateca y dentro una consecución de techos altos, muros blanquísimos, pisos de mosaico de pasta y  grandes ventanales.

Sobre sus mesas se sirven las delicadas creaciones del menú de K’u’uk: el fijo (de periodicidad anual) o el de degustación. Conviene pedir el segundo porque la creatividad visual y gustativa del equipo de cocina se ve mejor representada. Primero los entrantes: crocante de calabaza frita; calabaza con yogurt horneada en pib y un langostino nadando en espuma de chilpachole. Para espabilar la lengua llega un canasto de tomate relleno con crema de elote pibinal y aceite de chiles con trufa. Delicioso. La cocción y sabor sutil del pescado blanco en caldo de lima y hierbas del huerto destaca, al igual que su presentación: flota dentro de un cuenco profundo que evoca los cenotes de la península. Sigue el turno del joroche de chaya en frijol, servido en una batea que a los yucatecos les remite a maternidad. Una muestra más de atrevimiento e ingenio es el jalapeño liofilizado, bañado en chocolate oscuro y relleno de hojuelas efervescentes que adormecen la lengua: brujería.

Confeccionar tales platos suculentos requiere inventiva, pero sobre todo un equipo humano y técnico que la haga realidad. Así, K’u’uk cuenta con un laboratorio de investigación con aparatos para deshidratación, liofilización y centrifugación. En dichas máquinas transmutan ingredientes de los 106 municipios del estado, identificados en un mapa según su lugar de origen.

Y mientras Pedro se encarga de explorar sabores, Eduardo dedica buena parte de su tiempo a diseñar el emplatado, la puesta en escena. Dentro de una vitrina él ha acomodado las decenas de platos, tazones, cuencos y tablas en las que los alimentos adquirirán el mote de platillo. Ni más ni menos.

Esta búsqueda de nuevos paradigmas culinarios queda de manifiesto en el plato de nitinol (aleación de níquel con titanio) con el que los chefs están experimentando. De pie, en silencio y concentrados alrededor de la mesa, vierten agua caliente sobre el bloque de metal y observan cómo el artefacto otrora sólido se reblandece y adquiere la forma del líquido que lo contiene, todo pensando en que el comensal se sorprenda, se emocione, cuestione todo lo que creía saber hasta ese momento. ¿Acaso no se trata de eso la magia? Menú degustación de nueve tiempos sin maridaje: $1,350. Dónde. Avenida Rómulo Rozo 488, Itzimná. Mérida, Yucatán. kuukrestaurant.com