Mezcal Ensamble Montelobos, versátil elixir

El restaurante Masala y Maíz, fue el escenario prefecto para la presentación del nuevo mezcal Ensamble de Casa Montelobos de Iván Saldaña, quien es un apasionado y estudioso de la materia. La degustación de este nuevo mezcal, producido y elaborado en Puebla, a diferencia de sus otras dos presentaciones, estuvo acompañado de una cena maridaje a cargo de la chef Norma Listman y el chef Saqib Keval.

En el recibimiento se ofreció un coctel conformado por mezcal Ensamble Montelobos, pulque, jarabe de jamaica y gotas de limón, creación de la chef Listman, quien según relató se le presentó en un sueño la idea de esta preparación. Para acompañar ofrecieron pequeñas cazuelitas con esquites y una hoja de verdolaga.

El inicio de la cena estuvo presidido por un gran preámbulo, ofrecido por Iván Saldaña. Esté comentó las características científicas del agave mezcalero, como la autoproducción de azúcares, los cuales se aprovechan después de varios procesos de destilado. La cata sensorial se acompañó con peras fermentadas en jamaica y chile serrano; también una sal de comino y especias variadas, preparada por el chef Keval.

En nariz se presentan olores frutales, a hierbas, tal vez pastizales. Una característica particular es la ausencia del ahumado, casi imperceptible. Su sabor es potente, tiempo después de tomado el trago sigue siendo intenso en la cavidad bucal. Es posible apreciar tonos salados, pero en contraste también se percibe un ligero sabor dulce.

Llegó el primer platillo que consistía en un chutney acompañado de una cama de salsa, rodajas de naranja y pequeños trozos de betabel. Continuamos con un tamal montado en una hoja de maíz morado, constituido por rebanadas de aguacate, chapulines y hojas de cilantro. De sabor explosivo por la contraposición de sabores.

Para el tercer tiempo se degustó un guachinango zarandeado en hoja de plátano. Acompañaba una porción de arroz, que contenía trozos de cebolla morada y nueces de la India, y ensalada de lechuga con hojas de verdolagas. De postre ofrecieron merengue de cardomomo con cuajada de limón. Para acompañar dieron una taza de café.

La chef Norma Listman comentó que se podría hacer un análisis de la humanidad con sólo realizar un mapeo histórico del recorrido de las especias. Ya que, según la chef, han presenciado guerras y conquistas. Producto de ello ciertas culturas y civilizaciones las han empleado y apropiado en sus cocinas. montelobos.com

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