Si hay dos preparaciones que representan la variedad, antigüedad y complejidad de la cocina mexicana esos son, sin duda, los moles y pipianes. Con orígenes en las cocinas prehispánicas, y convertidos en el corazón de banquetes y convites a lo largo de los siglos, ambos platillos deben aparecer en la lista de degustación de cualquier conocedor y amante de la gastronomía nacional. Por suerte, ya no tienes que moverte de ciudad si quieres probar toda su riqueza y diversidad, ya que el reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita ha preparado un festival que los celebrará durante todo un mes en los hoteles Quinta Real y Camino Real. Mira los detalles. Fotos: Luis Reyes, Daniel Mejía e Ignacio Urquiza 

Más de 37 años componen la trayectoria de Ricardo Muñoz Zurita como cocinero, investigador y difusor de los saberes gastronómicos de México, mismos que se pueden paladear en cada uno de sus restaurantes Azul. Sin embargo, su labor también alcanza para incluir la colaboración con otras marcas presentes a lo largo y ancho de la República. El ejemplo más reciente es la celebración del Festival Gastronómico Moles y Pipianes, que el chef ha organizado en alianza con Hoteles Camino Real y Quinta Real.

Del 26 de junio al 21 de julio, los hoteles Quinta Real de Acapulco, Aguascalientes, Guadalajara, Monterrey, Oaxaca, Puebla, Saltillo y Zacatecas, así como Camino Real Polanco, serán sede de este festival, el cual demuestra la importancia de ambos platillos.

«Queríamos crear un festival que le diera [a los moles y pipianes] el protagonismo que se merecen: son preparaciones complejas que, lejos de ser un acompañamiento, son el componente principal del plato más allá de la proteína«, explica en entrevista el chef Muñoz Zurita sobre la motivación de realizar este tributo.

Únicos e imprescindibles

Compuesta por ocho moles y pipianes de diferentes partes de México, la carta del festival es el resultado de años de investigación y rescate de recetas. Sobre el desafío de recrearlas en los nueve hoteles participantes, Ricardo Muñoz Zurita explica: «La clave de todo está en la técnica; hemos medido con precisión hasta la cantidad de sal para que cada uno de los hoteles Quinta Real y Camino Real tengan recetas muy concretas y sólidas«.

Y aunque fueron reproducidas y supervisadas con minucia por el chef, él nos revela que los moles y pipianes de este festival fueron seleccionados por su simbolismo pero también por su complejidad.

«Por ejemplo, el Legendario Mole Negro ha traspasado las décadas y es el mole de las grandes fiestas. Por otro lado, el mole verde es el más distinto porque es el único que se hace con chile fresco, mientras que en el mole amarillo son protagonistas los chiles chilhuacles, que estuvieron en peligro de extinción y en cuya protección y rescate tuve el privilegio de participar«. Desde luego, también hay presencia del mole poblano, el cual, quizás, sea el que la mayoría de los mexicanos tenemos en la mente.

La elegancia de la pepita

Respecto a los pipianes, el cocinero explicó que su aportación es brindar sabores sutiles. «Tendremos un pipián puramente papanteco, tan suave y tierno como para servirlo con pescado y camarón. También un pipián que llamo ‘atípico’ porque muy poca gente lo conoce: es el pipián rojo de achiote, originario de Yucatán«.

Finalmente, al preguntarle al chef Ricardo Muñoz Zurita sobre cuál de los moles y pipianes del festival recomienda probar para quien solo puede acudir una vez, él responde esbozando una sonrisa: «La respuesta depende de donde te encuentres. En este caso, ya que estamos en Camino Real Polanco, el ideal sería el pipián blanco. Es el pipián capitalino porque, de acuerdo con Guadalupe Marín, hija de Diego Rivera, es el mole que se servía en las fiestas que organizaban Frida Kahlo y Diego«.

Prueba los moles y pipianes de Muñoz Zurita

No dejes de aprovechar los días que estará vigente en los hoteles Quinta Real y Camino Real Polanco, hasta el 21 de julio. Durante estas semanas, podrás degustar los siguientes moles y pipianes:

• Legendario Mole Negro de Oaxaca: Encabeza la clasificación de los siete moles de Oaxaca. De sabores complejos y tono negro brillante.
• Mole amarillo de chile chilhuacle: Hecho con una receta tradicional, para su elaboración emplearon chiles chilhuacles amarillos, en peligro de desaparecer. Se acompaña con chochoyotes.
• Mole Coloradito: También oaxaqueño, es una mezcla de chile chilhuacle rojo y guajillo. Tiene un ligero sabor dulce y picante.
• Mole Verde: Elaborado con hierbas frescas, tomate y chiles verdes. Presenta una rica acidez y un toque picante.
• Mole Poblano: Ícono de la gastronomía mexicana, se sirve con pollo o pavo y es almendrado.
• Pipián Blanco de la Ciudad de México: Tiene una base de almendra y ajonjolí y se sirve con alcaparras y aceitunas. Sutil y suave al paladar.
• Pipián Verde Papanteco: Originario de Veracruz, se hace con pepitas de calabaza criolla y cilantro. Se sugiere con carnes blancas.
• Pipián Rojo de Yucatán: De textura y sabor delicados, es enrojecido con achiote. Se puede servir con pescados y mariscos.

Por último, para degustar de la mejor manera los platos del Festival Moles y Pipianes de Camino Real y Quinta Real, el chef Ricardo Muñoz Zurita ofrece una recomendación:

«Si acudes con más invitados, y cada uno pide un mole o pipián diferente, sugiero no mezclar. La razón es que cada platillo ha sido creado y balanceado para ofrecer un sabor distintivo, único», finaliza.

Para conocer más, no dejes de seguir las redes sociales del chef ni de los hoteles Camino Real y Quinta Real.

Por cierto, existe una especia fundamental en la elaboración de moles y pipianes pero que no es originaria de México. Si ya sabes de cuál te hablamos, mira aquí todo lo que debes saber sobre el clavo de olor.