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Oporto, callejones de nostalgia

Oporto tiene ese aire melancólico que envuelve a sus callejones adoquinados, a sus fachadas antiguas, y entra hasta las tradicionales tascas y marisquerías, donde se saborea una región cuyo corazón late en el valle del Duero, afirma Cecilia Núñez. Fotos: Carlos Sánchez Pereyra / Fotouropa.com.

Quedan pocas horas para que se esconda el Sol que se refleja sobre las fachadas de las casas que custodian la ribera del río Duero. Quedan solo unas gotas para que el Carvalhas blanco de Real Companhia Velha se termine. Quedan los platos casi vacíos de bacalao, sardinas asadas, pescado a la sal, navajas, pulpos… Quedan todas las conversaciones pendientes sobre la mesa. Pláticas interminables que se despiertan gracias a la dulzura de esta gente, con el aire melancólico que poseen las calles de Oporto, con la historia de su vino que proviene del terruño del valle del Duero, y que se logra catar en cada sorbo…

Me disputo entre las ganas de recorrerlo todo y el deseo de no abandonar jamás esta mesa del restaurante Terreiro, con vista al callejón empedrado, tan inclinado que permite que el llamado Río de Oro se asome. Sé que cada rincón al que dirija mi mirada terminará por enamorarme, de una vez y para siempre, de esta urbe donde la poesía completa los muros agrietados. Oporto es la ciudad principal del norte de Portugal, donde muere el Duero para fundirse con el Atlántico, ese río en cuyas orillas nacen las uvas con las que se elabora el vino dulce que lleva su nombre. Aquí, los tranvías todavía circulan, las calles conservan sus viejos adoquines, los escaparates de las boutiques de diseño contemporáneo se mezclan con los de las antiguas delicatessen, las marisquerías y las panaderías donde se exhiben los típicos e imperdibles pastéis de nata.

 

“Aquí resulta antigüedad todo lo que vimos de niños y sigue siendo nuestro presente. Los jóvenes hemos regresado a vivir al centro y somos testigos de cómo las calles todavía se salvan de la impersonal monotonía que se vive en otras ciudades de Europa”, dice Pedro O. Silva, el más joven de la tercera generación de propietarios de Real Companhia Velha, la más antigua casa de vino fundada en Oporto en 1756.

Inspirados por las ganas de recorrer todos los rincones de esas calles estrechas, logramos levantarnos, por fin, de la mesa. Nos dirigimos hacia el Ponte de Dom Luis I, quizá la postal más emblemática de la ciudad. Fue construido en 1886 y además de conectar los municipios de Oporto y Vila Nova de Gaia, regala las vistas más espectaculares de este escape.

Desde lo alto del puente, podría jurar que todos los tejados de Oporto se empujan y disputan su lugar para asomarse al valle del Duero. El Sol sigue brillando y resplandece en las ventanas, en los azulejos, en las torres de las iglesias y entre la ropa que cuelga de los balcones de las casas, dejando al descubierto el encanto de la vida íntima.

Cada paso que damos lanza la invitación de hacer una parada, saborear el momento, sacar una foto y destapar, una vez más, otra botella de vino. Para mi compañero de viaje, que es un apasionado de la fotografía, resulta imposible avanzar sin sacar su cámara para hacer instantáneas de la cotidianidad urbana. Las imágenes que capta van relatando su propia historia: el viejo que toma el fresco en su balcón, el río que navega con su tiempo imperturbable, la abuela que fuma; los pescadores que hacen alarde de paciencia, los gatos que lo miran y continúan su camino; la guapa que pasa y no nota que está siendo fotografiada; las vitrinas de vinos y especias, y hasta los versos de Fernando Pessoa que flotan en el aire. La brisa navega como la memoria y nos vamos enterando, de a poco, que aquí la nostalgia es una fiesta y el aire decadente es todo un arte.

Comer e chorar por mais

Para degustar un lugar, hay que comenzar, siempre, por los mercados. Al pasear por las calles del centro, es común encontrarse con mercados callejeros. Entramos al de Bolhao, el más popular de Oporto, resguardado en un edificio histórico de estilo neoclásico cuyos orígenes se remontan a 1839. Recorremos sus dos pisos que destilan ese encanto añejo que se siente en toda la ciudad. Su vocación de mercado comenzó en 1914, con grandes patios interiores que abrazan a los laberintos de puestos de pescados y mariscos frescos, carnes, fruta, verduras,  embutidos, semillas, especias y flores. Paseamos entre las voces de los marchantes regateando y de los tenderos afirmando a gritos que cada uno es el que ofrece el mejor producto.

Más allá de sus mercados, Oporto es un templo gastronómico en el que entrar a casi cada marisquería, tasca o restaurante
es un acierto. Son los magos del bacalao. Con sus diversas maneras de prepararlo, consiguen llevar a este pescado a los altares de la cocina. El recetario que ofrece es inmenso, con especialidades célebres como el bacalhau à Gomes de Sá, que lleva el nombre de su creador. Se trata de una receta al horno preparada con bacalao en salazón, papas, huevo cocido, cebolla y aceitunas, todo en aceite de oliva. Del otro lado del puente, en Gaia, tienen su propia versión, se trata del bacalhau à Brás: una cazuela del pescado desmenuzado con cebolla y papas fritas, a la que agregan huevos revueltos antes de terminar la cocción, y se remata con aceitunas negras. Está para “comer e chorar por mais” como reza el refrán popular portugués que quiere decir que un bocado está tan delicioso que pedirás un poco más, llorando de emoción, y un poco de desesperación.

Otro plato imperdible es la tripa rellena de trozos de chorizo y frijol blanco. En honor a él, los portuenses son conocidos como tripeiros. Mientras abro muy grandes los ojos al dar el primer bocado, Renata Coelho, la propietaria del reconocido restaurante de comida casera Adega São Nicolau, cuenta que esta receta nació en el siglo XV, como resultado de la escasez de comida, que era embarcada para los largos viajes de exploración. Bendita sea la creatividad culinaria en tiempos difíciles.

El ambiente marítimo baña la vida en la ciudad que se deja envolver por el Atlántico y por las aguas del Duero. Por supuesto, esto se refleja en el protagonismo de los pescados y mariscos. Mi paraíso personal son, desde el primer minuto que llego a la ciudad, las marisqueiras, localizadas en su mayoría en la ciudad de Matosinhos, en el distrito de Oporto, a unos 15 minutos del centro de la ciudad.

Aquí, nos recibe en una glorieta la escultura de una gran red de pesca de 50 metros de altura que busca ser un homenaje a la comunidad de pescadores de la región. La creadora es la artista norteamericana Janet Echelman, quien bautizó a su obra con el nombre de She Changes, aunque se conoce popularmente como “anémona gigante”.

Volvemos a las marisqueiras de esta zona tantas veces como podemos. Son sitios muy tradicionales, predilectos de los locales. Hay que pedir el plato de mariscos al natural: un festín de langostino, centolla, cangrejo, gambas gigantes, ostras… El pulpo asado con arroz, el arroz con mariscos y los callos a la portuguesa son también imperdibles. Toda la carta es antojable, el único riesgo que se corre es que no deja lugar para el postre.

Estamos conscientes de la obligación moral que tenemos, como viajeros empedernidos, de caminar la ciudad entera, y tratamos de salir de los restaurantes, pero a nuestro paso por las calles nos encontramos con panaderías, puestos de croquetas de bacalao, tiendas gastronómicas y tascas que nos vuelven a tentar. Probamos la típica francesinha, un sándwich relleno de filete de ternera o cerdo, jamón, queso, salchicha o mortadela, gratinado y bañado por una salsa de tomate, cerveza y carne un poco picante. A veces, lleva  un huevo frito encima. ¡Provecho!

Y rematamos con el pastéi de nata, una probadita de cielo hecho con pasta de hojaldre y natilla, una base de yema de huevo, leche y azúcar.

Saborear el momento

Para vivir una experiencia de cocina de autor, reservamos una velada en Euskalduna Studio, un sitio donde el chef portuense Vasco Coelho ofrece una vivencia íntima. El chef llama momentos a los tiempos del menú de degustación: platillos preparados a base de producto local y maridados con vinos del Duero.

Un lugar de luz tenue, donde los comensales se sientan en una larga barra y hay unas cuantas mesas muy cerca de ella.

Más que restaurante, es un laboratorio de sabores y texturas, a cocina abierta, donde los asistentes parecemos más los invitados a una cena familiar que comensales.

“El concepto del restaurante comenzó porque buscaba hacer algo estilo japonés, donde los chefs escogen el menú. Quería hacer una degustación, con pocos elementos en el plato, pero enfatizando el producto. También está el ambiente, se puede estar relajado y ver todo el proceso de la cocina, desde que se prepara todo hasta que se emplata”, comenta el chef Vasco, a unos cuantos meses de haber inaugurado su estudio culinario.

En cada momento en Euskalduna Studio, se percibe el paso de este joven chef por los restaurantes del cocinero local José Avillez, que ostenta dos estrellas Michelin, y las técnicas y conocimientos aprendidos en reconocidos sitios como Mugaritz, Arzak y elBulli, donde también trabajó.

“Estuve en Singapur, Vietnam y Londres trabajando, luego volví a Portugal. Todavía viajo mucho, me gusta traer culturas diferentes a mi cocina, pero utilizando nuestros productos. No hacemos cocina portuguesa, vemos lo que se hace en el mundo y le incorporamos nuestros ingredientes”, nos cuenta mientras sirve con destreza sus platillos de toques contemporáneos.

Salimos del Studio con la satisfacción de quien pudo degustar los distintos rostros de la escena gastronómica de Oporto. Nos perdemos de nuevo en un paseo por las calles de esta ciudad, donde, sin quererlo, se recuerdan los ecos poéticos de las palabras enunciadas alguna vez por el poeta portugués Fernando Pessoa: “Los viajes son los viajeros. Lo que vemos no es lo que vemos, sino lo que somos”.

El latir del corazón del Duero

De ahora en adelante, cada vez que escuche nombrar al Duero, Douro, en portugués, sentiré el gusto del oporto, un tinto poderoso, afrutado, complejo, y recordaré su cuerpo intenso y versátil abrazando mi paladar.

A mi mente vendrá el recuerdo de Pedro Silva Reis y su hijo, quienes encabezan la casa de vino más antigua de Portugal, Real Companhia Velha. Con ellos, cato mi primer sorbo de oporto en estas tierras en las que se cosechan las uvas con las que este caldo cobra vida.

“La premisa del oporto es ser elegante, aterciopelado, con retrogusto de uva pasa y total integración de alcohol. El trabajo de un buen catador es prever cómo se va a comportar el vino en el tiempo. Queremos que evolucione en armonía. Y al hacer un blend, buscamos que a partir de dos vinos, se obtenga uno mejor”, explica Pedro Silva Reis, presidente de la Companhia.

Nos adentramos a este impresionante valle, donde el río Duero se mueve entre montañas cuyas laderas son terrazas escalonadas, para plantar las viñas y producir uno de los vinos más deliciosos.

“La compañía fue fundada por el rey de Portugal don José Primero en 1756, sobre los hospicios de su primer ministro y desde hace tres generaciones está en mi familia. Es la primera empresa fundada en Portugal, la primera D.O.C. (Denominación de Origen Controlada) y la primera en controlar la exportación del oporto que se volvió muy popular en el siglo XVIII”, comenta Pedro O. Silva, el hijo del presidente de Real Companhia Velha, quien no rebasa los 26 años y ya tiene toda su energía y pasión dirigida al vino que se produce en el terruño que lo vio nacer.

Hacemos camino montaña arriba por la región de Pinhao, en la propiedad de Quinta das Carvalhas. La empresa tiene cinco fincas, con más de 500 hectáreas de viñedos, y mientras nos adentramos en el corazón del valle, Pedro va relatando un poco de sus recuerdos más añejos. Su papá le dio a catar su primer Oporto Gran Reserva cuando tenía nueve años. “No recuerdo el vino, y creo que no me gustó a esa edad, pero tengo en la memoria la etiqueta de la botella. Me hace pensar en la importancia de tener un vino de calidad en nuestra vida, y en lo importante que fue para mí compartir ese momento con mi padre”, cuenta.

La región que atraviesa el río Duero, desde su nacimiento en los Picos de Urbión, en España, hasta su desembocadura, en Oporto, al norte de Portugal, está ligada a la producción de vino, que luego evoluciona en barricas en la ciudad de Oporto, se fortifica y también es comercializado.

Aquí, en el también llamado por algunos “valle encantado”, la viña que crece con poca agua, nutrientes y materia orgánica tiene pocas posibilidades de vivir; por eso sus raíces se hunden en el suelo hasta ocho metros, donde busca la frescura y los nutrientes mínimos para sobrevivir. El resultado son pocas uvas que no solo son dulces, sino deliciosas.

“Cuando bebes el vino del Douro, estás bebiendo también el terreno a través de la mineralidad, la frescura, la frutalidad y la acidez que no se puede comparar con ninguna otra región”, comenta en una plática por demás apasionada y encendida sobre las uvas de este terruño Álvaro Martinho, agrónomo de Quinta das Carvalhas, desde 1997.

Este valle forma parte de la región demarcada del vino de Oporto, delimitada en 1756 por el marqués de Pombal, convirtiéndose así en la primera región vinícola demarcada del mundo. El Douro es una tierra de viticultura de montaña, la cual representa 5% de todos los viñedos del mundo.

“Es una tierra de pasión, en la que descubrimos la esencia de producir un vino sin igual: el oporto. Tenemos un terroir único que es perfecto para apreciar la vista del paisaje, comer muy bien y degustar los vinos”, comenta Pedro mientras disfrutamos de una última visión del valle, de sus montañas esculpidas que le han valido ser declarado Patrimonio de la Humanidad en 2001.

Un valle que, como el buen vino, nos deja con ganas de disfrutarlo una y otra vez.

Información de viaje 

Cómo llegar

KLM (klm.com.mx) logra que la experiencia de viaje a Oporto comience desde el abordaje. La aerolínea que desde hace 65 años une a Holanda y México, y desde ahí a diversos rincones del mundo, opera siete frecuencias semanales sin escala de México a Ámsterdam, y desde ahí a Oporto. Además de la comodidad y el servicio en los aires, hay detalles que encantan: desde hace varios años, en el World Business Class de KLM, las comidas son concebidas por reconocidos chefs holandeses. Este año, Jonnie Boer fue elegido para estar a cargo de la gastronomía. La vajilla que KLM utiliza fue creada por el diseñador holandés Marcel Wanders. Además, en algunos vuelos hasta se sirve cerveza de barril gracias a un trolley, dispensador de cerveza de barril Heineken.

Recursos

Visit Portugal Es la web oficial de turismo de este país. Encontrarás consejos de viaje, itinerarios y guías por región. visitportoandnorth.travel

Real Companhia Velha La más emblemática casa de vinos de Portugal, fundada en 1756, brinda una mirada única del valle de Duero y de la elaboración del oporto y otros vinos. realcompanhiavelha.pt

Tours for You Especialistas en crear experiencias creativas y a la medida, por Oporto y el resto de Portugal. Diversas agencias de viaje en México ofrecen los servicios de esta empresa. toursforyou.pt

Dónde comer 

Mercado Bolhao Al final de la planta baja, se encuentra una tasca muy sencilla donde son imperdibles las croquetas de bacalao y el pulpo en vinagreta. Rua Santa Catarina 220

Marisqueira de Matosinhos Desde 1978, uno de los sitios predilectos de los locales. Pide el plato de mariscos: un festín de langostino, cangrejo, gambas gigantes y ostras. amarisqueiradematosinhos.com

Adega São Nicolau Restaurante de familia con tradición de más de 20 años. Pide el lomo de bacalao y el arroz con pulpo. Rua São Nicolau 1

Terreiro Con vistas privilegiadas a la Ribera del Duero, ofrece comida casera. Pide el pescado a la sal o los arroces. Largo do Terreiro 30. 

Casa Oriental Una antigua tienda culinaria que ahora es un punto turístico. Campo dos Mártires da Pátria.

Comer e chorar por mais Rincón artesanal para comprar productos de gastronomía portuguesa, abierto desde 1916. Rua Formosa 300 Manteigaria Imposible no caer en la tentación de esta panadería donde preparan los famosos pasteles de nata. Rua de Alexandre Braga 24

Brasao Cervejaria Santuario de la famosa francesinha, sándwich de filete de ternera, jamón, gratinado, salchicha y queso. brasao.pt

Os Lusiadas Marisquería especializada y cocina tradicional. Su nombre se debe a la pieza maestra del poeta portugués. restaurantelusiadas.com

Mauritania Marisquería y cervecería locales; además, sirve platillos tradicionales con muy buen sazón. restaurantesmauritania.com

Cantinho do Avillez José Avillez cuenta con dos estrellas Michelin; ésta es su version más desenfadada e informal. cantinhodoavillez.pt

Euskalduna Studio Donde el chef portuense Vasco Coelho, ofrece un menú degustación en el que llama a los tiempos momentos que se maridan con vinos locales. Las reservaciones se hacen con dos semanas de anticipación. euskaldunastudio.pt

Dónde quedarse 

The Yeatman Un hotel vinícola que despliega estilo y decoración en todos sus rincones. Está ubicado en Vila Nova de Gaia, la zona de bodegas de Oporto. Cuenta con 70 habitaciones de decoración única y 12 suites. Las primeras ofrecen terraza y vistas espectaculares al centro de Oporto y al río Duero. El hotel, miembro de Relais & Chateaux, está decorado en su totalidad con objetos, fotografías y piezas de arte que hacen referencia al mundo del vino en la Región del Duero. the-yeatman-hotel.com

Hotel Solverde Spa & Wellness Center En el caso de que desees desconectarte un poco de la ciudad y su dinámica, este hotel ofrece una opción, a unos 25 minutos del centro de Oporto. Se encuentra en el litoral atlántico, en la villa marinera de Espinho. En la actualidad, éste es un punto de escape de fin de semana para los portugueses que viven en la cercana ciudad de Oporto. El complejo turístico, construido en 1989, se encuentra muy cerca de la playa y se deja rodear por jardines. En la planta baja del hotel se ubica el Spa & Wellness Center, un espacio concebido con el objetivo de dar todo tipo de servicios terapéuticos y de bienestar. Dispone de dos piscinas interiores con agua de mar, saunas, duchas de sensaciones, piscina de flotación, sala de tratamientos orientales y diversas cabinas para masajes. solverde.pt

Voz experta

Sorbos sustentables

“En los 15 años que he trabajado aquí, nuestra prioridad ha sido mantener un ecosistema sustentable, por lo que hemos introducido la viticultura biológica. Es la única forma que tenemos de respetar el suelo. Las prácticas industriales de agricultura que se adoptaron en los últimos 30 años, dificultan preservar el ecosistema. Tenemos que abandonar los químicos que se aplican a los cultivos. Aquí en nuestra finca de Douro, hemos reducido brutalmente la cantidad de químicos que utilizamos en los viñedos. Con la viticultura sustentable, disminuimos 60% los productos industriales desde 2002. Tenemos más de 10 hectáreas en viñedos biológicos. Queremos dar ejemplo a todo el valle del Douro: se puede tener un producto de grandes cualidades al mismo tiempo que se respeta el equilibrio en el ambiente”, Álvaro Martinho, agrónomo de Quinta das Carvalhas.

 

 

 

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