«Amor de masa madre», ese es el lema de Panina, taller de panadería en San Miguel de Allende que, desde su apertura en agosto de 2021, sorprende por su constante reinvención y diversificación, producto de la mente maestra de la chef jalisciense Paulina Carreño. ¡Descúbrelo a continuación! Fotos: Cortesía de Panina.
La evolución del concepto
La idea de crear Panina nació en 2020 como resultado de la inspiración que la chef Paulina Carreño tomó durante años en su paso por la cocina de renombrados restaurantes de México y de Europa, como Laja, en Valle de Guadalupe; Café des Artistes, en Puerto Vallarta; ABaC, en Barcelona, España; y Les Oliviers, en Bandol, Francia.
Al inicio, el concepto de Panina era el de un taller de panadería que promoviera la elaboración y consumo del pan de masa madre en México. Poco después, teniendo la certeza de que todos tienen el potencial para convertirse en expertos, la chef Paulina implementó, además de la formación, el asesoramiento en línea sobre este tipo de preparaciones.
Lo que vendría posteriormente sería la diversificación del taller, con una barra de café de especialidad en la que se utilizan granos procedentes de Veracruz, Puebla y Oaxaca, y la venta de las primeras variedades de pan: conchas, sourdough y pan de caja. Actualmente, se elaboran alrededor de 10 panes diferentes y se continúan añadiendo más a la lista.
“Mi mente se ha enfocado en hacer las cosas sencillas, pero bien hechas. Excelentes materias primas, procesos naturales y una formación correcta para mis empleados. A partir de eso, tenemos el tiempo y capacidad de crear recetas viendo las necesidades y gustos de nuestros clientes”, comentó en entrevista la chef Paulina.
Sobre los talleres
Panina abrió sus puertas durante la pandemia por COVID-19, por lo cual los talleres eran impartidos 100 % en modalidad a distancia. Esto ha ido cambiando conforme lo ha permitido el semáforo de contagios. Actualmente, se puede elegir la modalidad presencial o a distancia.
En la modalidad presencial, es posible tomar talleres de conchas, pizza napolitana, dumplings, fermentos, hogaza, y pasta artesanal, ya sea con la chef Paulina Carreño o con los chefs invitados de distintos restaurantes de San Miguel de Allende, como Naakary, Pastificio, Nogal Nogal o Kouyin.
Y si no estás en San Miguel de Allende no debes preocuparte, pues hay cursos en línea con videos pregrabados y hospedados en el sitio web de Panina, a los que podrás acceder desde $350 pesos.
“Estoy muy pronta a abrir un masterclass por Zoom, donde ahora les toca a mis alumnos ser los panaderos y yo su guía, para que puedan crear panes extraordinarios”, agregó la chef Paulina.
Sourdough pizza nights
Las noches de pizza en Panina se han convertido casi en un clásico del fin de semana en San Miguel de Allende, donde familias enteras o grupos de amigos, locales y turistas, se dan cita de jueves a domingo para probar alguna de las pizzas de sourdough cocidas en horno de leña.
Encontrarás pizza Margarita, de jamón serrano, de queso y kale con una base de salsa blanca y hasta la pizza con pistaches y ralladura de limón, que despertará todos tus sentidos. Podrás acompañar estas magníficas creaciones con una botella de vino de tu elección: tinto, blanco o rosado, y deliciosos postres.
“Para mí, Panina es compartir, en todo el sentido de la palabra. Compartimos rica comida, que alimenta de verdad, pero también compartimos conocimiento: por eso es que nuestras cocinas son abiertas. Puedes comer mientras ves todo nuestro proceso de elaboración. Disfruto ver una sonrisa de la gente y sus ganas por regresar con nosotras. Ya sea para comer o a aprender un poquito más”, puntualizó la chef.
Todo tiene una razón de ser
Llegados a este punto es preciso mencionar que «Panina» es el nombre con el que, cariñosamente, es llamada la chef Paulina por su familia y amigos, mismo que resultó idóneo para este proyecto, pues representa de diferentes formas ambos perfiles de la chef, el profesional y el afectivo.
En cuanto al lema «Amor de masa madre», es también un juego de palabras, pues la masa madre, justo como lo haría una mamá, alimenta y nutre desde el amor genuino; además, se trata de la forma más antigua de hacer pan.
Síguele la pista a Panina y a la chef Paulina a través de sus redes sociales @paninamx y @pau.carreno
Y si ya se te abrió el apetito y quieres correr por una pieza de pan, te recomendamos visitar La Loretana, panadería artesanal inspirada en México.