Parma: obsesión por el sabor

La región de Parma no necesita un plato estrella para brillar. A través de sus excelentes ingredientes y meticulosos procesos de producción, ha penetrado en las cocinas del mundo y ha enamorado los paladares de Italia entera, afirma Arturo Torres Landa.  Fotos: Mark Parren Taylor y Arturo Torres Landa. 

Bengodi es un país “…donde se ataban las cepas con salchichones… donde había una montaña de queso de Parma rallado, encima de la que vivían personas que no se ocupaban de otra cosa que de hacer macarrones y mazapanes”. Allí, por el pago de un pato gordo se obtenía gratis un pollo, mientras que en las cercanías corrían arroyos de puro jugo de uvas malvasía. Esta tierra de geografía gustosa es creación de Giovanni Boccaccio, quien —en boca de los personajes de El Decamerón— pone de manifiesto lo que todo paraíso debe tener para ser del interés de un italiano: comida, mucha y deliciosa comida.

A pesar de que la naturaleza ficticia de Bengodi es clara, y de los casi siete siglos que nos separan del Medievo tardío en que se enmarca la obra cumbre de Boccaccio, la sospecha de que el florentino se inspiró en un territorio real es vigente y está bien fundada. Para dar con sus coordenadas, basta seguir la pista más obvia hacia el norte de Italia, en la región de Parma, donde los palacios resguardan tesoros que solo enriquecen el paladar. La puerta que da acceso a la cava de maduración del Consorzio Produttori di Latte de Parma rechina con el mismo dramatismo que uno esperaría oír cuando se abre una bóveda de banco. Al ingresar en la sala (altísima, atravesada por corredores), queda claro el porqué: cuatro millones de euros reposan sobre los anaqueles, pero no como moneda fraccionaria, sino en forma de gruesas ruedas de leche cristalizada. Es queso Parmigiano Reggiano, el oro lácteo de Italia, acomodado en filas perfectas para crear la ilusión de un pasillo amarillo que no tiene fin.

El maestro quesero se aproxima con calma y echa un vistazo que se antoja veloz, pero que en realidad es un análisis preciso. Elige un queso del anaquel, carga sus 40 kilos apoyándolos en el estómago (presagio de lo que pasará después), lo coloca encima de un banco de madera y le da la vuelta para sostenerlo sobre su borde exterior. Para entonces ya palpó la superficie y sopesó su consistencia: los dos años de maduración se expresan a través de un volumen y una corteza firmes.

Entonces, saca del mandil su martillo —metálico, pequeño—, elaborado por un artesano de acuerdo con las medidas de la mano del maestro quesero. Con movimientos rápidos y certeros, golpea ambas caras de la rueda de Parmigiano Reggiano para auscultar cualquier imperfección que pueda haber por debajo de la corteza, como quien busca una arritmia cardiaca. Ahí se detiene, en el punto exacto donde su mano y oído perciben las vibraciones que delatan una burbuja de aire en el interior del queso; “Piccola…”, dice con tranquilidad, y regresa la pieza a su sitio de reposo. Valió la pena la espera.

Orgullo de la cultura láctea de Parma y de Italia, la Denominación de Origen Parmigiano Reggiano es el resultado de un proceso de elaboración cuidadoso cuyo objetivo primordial es mantener la calidad y reputación mundial del llamado Rey de los Quesos. Su método de confección no ha variado en más de 900 años, y todavía hoy la mano de obra humana es imprescindible para que la leche hirviente transmute en queso. Igual de invariables son sus ingredientes: sal, cuajo, agua y leche de vaca; si acaso la única diferencia con el pasado son las condiciones de limpieza absoluta y vigilancia en el proceso con las que hoy se elaboran los quesos.

Para ser considerado como tal, un Parmigiano Reggiano debe estar hecho con pura leche de vaca criada con heno y hierba en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, así como
en las comarcas de Bolonia ubicadas sobre el margen izquierdo del río Po y las de Mantua a la derecha del mismo. La maduración mínima es de 12 meses, tras los cuales el producto es suave y cremoso, de sabores taimados. Sin embargo, toda madre o nonna parmesana sabe que aquellos con 24 y 36 meses de maduración son los de mejor sabor y mayor contenido nutricional, pues poseen altísimos porcentajes de vitaminas, proteínas y minerales. El ácido láctico, por el contrario, no forma parte del resultado final gracias a que el cuidadoso proceso lo elimina por completo. Por ello no hay refrigerador en Parma que no tenga un pedazo de este queso que todos adoran degustar entre comidas.

Su sabor es cremoso y terso, con reminiscencias a yogurt en el caso de los madurados por un año. Por su parte, los de dos y tres años de reposo ofrecen una textura más firme, con vetas de leche suave y cristales azucarados. El retrogusto va de lo amargo al umami, y pronto se desea arrancarle a la rueda un trozo más y llevárselo a la boca… (Lee el artículo completo en nuestro edición impresa Food and Travel México de junio). 

 

 

Información de viaje 

Parma se ubica en el noreste de Italia, dentro de la región de Emilia Romaña. El huso horario es GMT +2, y la moneda corriente es el euro.

Cómo llegar

British Airways (britishairways.com) y Air France (airfrance.com.mx) vuelan desde Ciudad de México a Milán, metrópolis más cercana a Emilia Romaña. Desde la capital de Lombardía se debe tomar la carretera A1 hacia Parma; el trayecto tiene una duración aproximada de dos horas.

Recursos

True Italian Taste (trueitaliantaste.com) ofrece información útil sobre los productos con Denominación de Origen de Parma e Italia en general, poniendo énfasis en los sitios para conocer su elaboración y degustarlos.

Más información

The Cooking of Parma de Richard Sidoli ($44 USD, amazon.com) realiza un recorrido por las tradiciones culinarias de esta región italiana.

Dónde comer

Angiol D’Or Localizado en pleno corazón histórico de la ciudad de Parma, se precian de ofrecer auténtica cocina ducal. Entre los platos destacados, están los tortelli con mantequilla y queso Parmigiano Reggiano, el flan de zuccini y la berenjena a la parmesana. Desde $30 EUR. Vicolo Scutellari 1, Parma. angioldor.it

ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana está instalada en el antiguo Palazzo Ducale di Colorno, y además de tener cursos sobre restauración y gastronomía, también cuenta con tours con degustación por sus instalaciones. Piazza Giuseppe Garibaldi, Colorno, Parma.  alma.scuolacucina.it

Antica Corte Pallavicina Su restaurante recibió en 2011 una estrella Michelin en reconocimiento a su propuesta de cocina tradicional de las tierras bajas de Parma. Ocupa un antiguo palacio medieval y surte sus cocinas con hortalizas y carnes de la granja. Desde $70 EUR. Strada del Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense, Zibello, Parma. anticacortepallavicinarelais.com

Dónde quedarse 

Starhotel Du Parc Ubicado prácticamente dentro de los antiguos jardines del Palacio Ducal de Parma, ofrece una atmósfera y decorados inspirados en el estilo art nouveau. starhotels.com/du-parc-parma

Locanda Abbazia Parte de las instalaciones de esta abadía del siglo XIV han sido convertidas en cómodas habitaciones. Cuenta también con un restaurante que pone énfasis en productos locales. locandabbaziaparma.it

Park Hotel Pacchiosi Candelabros dorados, escalinatas de mármol y tapetes orientales adornan este hotel instalado en un palacete de principios del siglo XX en pleno centro de Parma. parkhotelpacchiosi.it

Grand Hotel de la Ville Se localiza dentro del Barilla Center, un complejo que también aloja a importantes instituciones de protección y difusión de la gastronomía italiana. Ostenta un estilo minimalista y contemporáneo que, sin embargo, no desentona con el aura afrancesada de la ciudad. grandhoteldelaville.com

 

Arturo Torres Landa viajó a Italia por cortesía de la Cámara de Comercio Italiano de la Ciudad de México y Assocamerestero. 

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