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Paul Bocuse: padre de la cocina francesa

Un 11 de febrero de 1926 vio nacer en Collonges-au-Mont-d’Or, muy cerca de Lyon, Francia, a quien se destacaría durante todo su vida por sus aportaciones a la gastronomía francesa, el chef francés Paul Bocuse.

 

Paul Bocuse

Desde muy pequeño Bocuse estuvo relacionado con los olores y sabores despedidos del corazón de todo hogar francés: la cocina.

Antes de formarse como cocinero, trabajó de ganadero y jardinero, con el fin de tener una visión más directa con los alimentos. Y muy joven comenzó a trabajar junto con su padre George, en el establecimiento que tenía su familia desde el siglo XVIII.

Su vida familiar había transcurrido tranquila, hasta que a los 18 años, decidió unirse voluntariamente en la resistencia francesa del general De Gaulle, pero resultó herido.

 

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

 

Los secretos de la cocina

Al terminar la guerra, Bocuse comenzó a aprender los secretos de la cocina al lado de la reconocida cocinera lionesa Eugénie Brazier, quien fuera la primera mujer en obtener tres estrellas Michelin.

De ahí continuó su camino por la gastronomía al lado de grandes chefs de la época como Fernand Point, quien fuera considerado por el propio Bocuse, su gran maestro, ya que fue quien le enseñó todo el trabajo que implica tener un restaurante.

 

La Pyramide de Vienne

Fue con sus amigos Pierre y Jean Troisgros, con quien Paul Bocuse fundó el restaurante La Pyramide de Vienne, donde adquirieron gran parte de su experiencia. Asimismo, otros dos de los restaurantes más renombrados parisinos, fueron su escuela, Lucas-Carton y Laperouse.

Sin embargo, al morir su padre en 1959, Bocuse se estableció definitivamente en L’Auberge du Pont, espacio familiar ubicado en el poblado donde nació.

Fue aquí donde con tan solo 35 años de edad, consiguió su primera estrella Michelin, en el año de 1961, mismo tiempo en que fue nombrado como Mejor Cocinero de Francia.

 

 

 

Tres estrellas Michelin

A partir de entonces llovieron las estrellas, pues la segunda la conseguiría solo un año después, y la tercera, la que le significaría su consagración en la cocina francesa, la obtuvo en 1965. Las cuales conservó hasta el día de su muerte, obteniendo un auténtico récord, al ostentar tres estrellas Michelin durante más de medio siglo.

Fue en la década de los 70, que el chef Paul Bocuse abanderó el movimiento culinario llamado “nouvelle cuisine”, que representaba la nueva cocina francesa, con el cual revolucionó la forma clásica de cocinar.

 

La cuisine du marché

En su libro La cuisine du marché (La cocina de mercado) explica todo lo que fue esta revolución gastronómica, que posteriormente se extendió por todo el mundo.

Una de sus recetas más destacadas es la sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign, la cual preparó especialmente para la recepción celebrada en 1975 en el Palacio del Eliseo, en que el entonces presidente francés le otorgó la Legión de Honor.

El platillo consistía en una sopa envuelta en una masa de hojaldre, la cual el comensal podría romper por la parte superior, y así liberar los aromas de todos los ingredientes.

 

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

 

Monsieur Paul

Para 1987 “Monsieur Paul”, como era llamado, fundó el campeonato mundial de cocina llamado el Bocuse d’Or, que desde entonces se celebra cada dos años en Lyon, y reúne a los mejores chefs del mundo.

La reconocida guía gastronómica de Francia Gault-Millau, nombró a Bocuse en 1989 como el “Cocinero del Siglo”, por lo que desde entonces es llamado el “Papá de la Cocina Francesa”.

 

Instituto Paul Bocuse

Su contribución a la gastronomía no terminaría ahí, ya que en el año 2004 fundó el Instituto Paul Bocuse, una de las más importantes escuelas de cocineros de Francia, de donde han salido chefs de la talla del austriaco Eckart Witzigmann.

Fue en el año 2010, donde es nombrado “Chef del Siglo”, por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

 

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

 

Cuatro años después, Bocuse firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión de una atracción en Disneyland París, sobre la película animada Ratatouille, misma que inspiró su historia en la trayectoria del chef francés.

Este 20 de enero de 2018, el chef Paul Bocuse falleció a los 91 años de edad, en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collonges-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa Raymonde y su hija Françoise. Se sabe que desde hace varios años el chef padecía de Parkinson y había sido sometido a un triple bypass cardiaco.

El presidente de Francia, Emmanuel Macron, lamentó la muerte de Bocuse, asegurando que encarnaba a la cocina francesa. Así como el ministro del Interior francés, Gèrard Collomb, quien expresó que “la gastronomía está de luto. El papá de la gastronomía nos ha dejado”.