Prepara una deliciosa receta de chiles morita rellenos y acompañados con salsa de nuez, que el chef Eduardo Palazuelos nos compartió el pasado 12 de septiembre en Cocina con el corazón, cocina para compartir, nuestra transmisión en vivo por Facebook, presentada por Koblenz, que puedes disfrutar durante todos los sábado de septiembre a las 12:00 horas. 

Chiles morita rellenos con salsa de nuez

Rendimiento: 20 piezas.

Ingredientes

• • 20 chiles morita o chiles chipotles, lavados
  • 2 cdas. de aceite
  • 12 dientes de ajo
  • 1 cebolla, cortada en aros finos
  • 2 tazas de vinagre de vino tinto
  • Sal, al gusto
  • 10 g de granos de pimienta negra
  • 1 ½ cdas. de orégano seco
  • 185 g de piloncillo rallado o azúcar morena
  • Para el relleno
  • 1 cda. de aceite
  • ½ cebolla, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • ½ taza de jitomate, finamente picado
  • ¼ de taza de uvas pasas
  • ¼ de almendras, peladas y picadas
  • 1 pechuga entera de pollo, cocida y desmenuzada finamente
  • 1 cdta. de sal
  • ½ cda. de pimienta negra recién molida

Para el capeado

• 2 huevos, separar claras y yemas
• Aceite, suficiente para freír
• ¾ de taza de harina

Para la salsa

• ¾ de taza de nueces
• 1 taza de crema de leche espesa, no azucarada
• Sal, al gusto

Procedimiento

1. Calentar el aceite en una sartén grande y saltear los chiles, el ajo y la cebolla. Añadir el vinagre, la sal, los granos de pimienta, el orégano y el piloncillo, y continuar salteando durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe la mezcla. Envasar en un frasco de cristal o poner en una cazuela de barro tapada. Refrigerar, preferentemente, durante 24 horas.
2. Para el relleno, calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla durante 5 minutos o hasta que esté transparente. Agregar el ajo, el jitomate, las uvas pasas, las almendras y 2 cucharadas del vinagre en el que se cocieron los chiles. Mezclar bien y añadir el pollo, la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento sin dejar de mover durante 8 minutos. Reservar.
3. Cortar cada chile a lo largo con ayuda de unos guantes de plástico (para evitar que se irrite la piel), cuidando que no se rompan. Quitarles las semillas y desvenarlos. Poner el relleno dentro de cada chile con ayuda de una cucharita, no rellenar de más para evitar que se desparramen al freír.
4. Para el capeado, batir las claras a punto de turrón. Agregar las yemas, una a una, sin agitar demasiado para evitar que las claras pierdan volumen. Calentar una sartén grande que contenga de 2 o 3 centímetros de aceite y dejar al fuego hasta que esté muy caliente.
5. Poner la harina en un plato y revolcar cada chile hasta que quede cubierto. Sumergir los chiles en el huevo batido e, inmediatamente, freír en el aceite caliente. Dorar cada chile por todos sus lados, usando una espumadera y un tenedor para girar. No deben freírse más de dos chiles al mismo tiempo, para evitar que se peguen entre sí. Escurrir el exceso de aceite antes de pasar los chiles rellenos capeados al recipiente en el que se van a servir.
6. Colocar las nueces, la crema y una pizca de sal en un procesador de alimentos. Trabajar e integrar hasta formar un puré.
7. Servir los chiles con un poco de la crema de nuez encima de ellos y presentar el resto en una salsera.

Las tips del chef

Para rendir homenaje a la gastronomía mexicana, que este año cumple 10 años como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el chef Eduardo Palazuelos nos compartió en vivo esta receta de chiles morita rellenos y acompañados con salsa de nuez, a la vez que nos dió sus mejores tips para prepararlos. Uno de ellos, es que para quitar el picor de los chiles secos, les retiró las venas y semillas, y los remojó en una taza de café robusta con azúcar. Otra de los consejos es que, si no consigues chiles morita, pueden ser reemplazados por chile chipotle meco, ambos tienen un sabor ahumado y sutilmente dulce que va muy bien con este receta.

Esta receta demuestra que hay una gran variedad de chiles capeados en nuestra gastronomía, y cada ellos tiene gran valor culinario. Para elaborarla se debe tener un proceso cuidadoso, para que todos los elementos se integren en el relleno, así como en la conserva de chiles, que es mejor prepararla con un día de anticipación. El capeado es otro punto importante, porque de ello depende la imagen del platillo. Por último, el chef recomienda bañar los chiles capeados con la salsa de nuez, pero además sugiere llevar salsa extra a parte para su presentación.

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