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¡Regresan las angulas a México!

Tal vez sepas qué son las angulas, a lo mejor no, sin embargo, el chef Pablo San Román del restaurante El Puntal del Norte, es un verdadero amante de esta delicadeza con la que realizó una cena en Círculo Prime Blend para festejar que ya se pueden comprar angulas en México.

Las angulas son las crías de las anguilas –sí, aquellos peces larguiruchos y viscosos–. Las anguilas adultas salen del lugar donde han vivido, algún cuerpo de agua dulce, y se dirigen al océano hasta el Mar de los Zargazos, o al norte de las islas Marquesas, donde se reproducen y mueren. Sus descendientes, en forma de leptocéfalos, nadan hasta los ríos donde se transforman en angulas.

Sin embargo, la sobrepesca había acabado casi con la población de anguilas, así que se prohibió la pesca. Ahora hay una veda y es hasta noviembre cuando se permite pescar, pero hasta cierto nivel. Por eso, su retorno son buenas noticias para el chef y para los amantes de este pescado, que según muchos no tiene gran sabor y es más algo cultural.

Pablo San Román, en esa cena, quiso que la gente probara la versatilidad pero también el delicado sabor de las angulas. Primero sirvió unos huevos rotos con gulas, una imitación a base de surimi de las angulas, para que la gente saboreara las diferencias entre este producto y el original. Lo siguiente fue una tartaleta con angulas y aguacate, donde el sabor, aunque similar, era mucho más peculiar y menos intenso que el del verdadero pescado.

Sin embargo, el plato fuerte fue un exquisito risotto de mariscos, que iba coronado de bastantes angulas, sobre todo contando que el kilo de estas puede estar arriba de los mil euros. El maridaje se hizo con un espumoso de la gama Viña Doña Dolores, de Finca Sala Vive, un brut reserva que resaltaba las notas de los mariscos, pero también combinaba con la cremosidad del arroz.

Para el verdadero plato fuerte, el chef Pablo San Román presentó un filete coronado de escamoles y mencionó la similitud de ambos ingredientes. Como solo parecen ser apreciados en sus mercados y de algo que está en proceso de transformación –las angulas en anguilas y los escamoles en hormigas–, pero también lo poco que necesitan para resaltar en un plato y lo suculento que son.

Justo en El Puntal del Norte, se puede encontrar un platillo de angulas para quien quiera probarlas, aunque también se puede comprar en tiendas como El Palacio de Hierro, en su sección gourmet. Claro que nada comparable a la gran cena de festejo en Círculo Prime Blend, que el cocinero vasco Pablo San Román dio para agradecer la pesca sustentable y el buen manejo de producto.