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Alba Cocina Tradicional: comer sin pretensiones

Cuando se trata de comer relajado y esperar a que el tiempo pase en compañía de gente a la que le gusta la charla, como el propio chef de un restaurante, tienes que visitar Alba Cocina Tradicional, un lugar tranquilo y sin bullicio, aunque muy cerca de una zona de bullicio del centro de la ciudad.

A unos pasos de la glorieta del metro Insurgentes es donde se ubica este espacio pequeño para 14 comensales, pero en planes de ampliación. Al subir las escaleras verás el comedor a un lado de la cocina. Allí el equipo elabora platillos frescos y nacionales con ingredientes seleccionados por el chef Alejandro Cabral.

 

El lugar es como Alex, sin pretensiones. Puedes llegar sin reservación y, si él está presente, lo verás cocinar, y se acercará para platicar un rato contigo, e incluso para tomarse algunas bebidas como mezcal, una cerveza artesanal o algún vino nacional de la carta.

Así comenzó la velada, con algo fresco. Una ensalada de nopales verdes, curados con un poco de sal de mar, xoconostle hervido a 55 grados, queso feta y emulsión de miel de mangle y vinagre de champaña. Otra opción eran los jitomates de temporada en una cama de jerez para sustituir el vinagre balsámico. Sabores frutales y avainillados.

Los huauzontles son su carta de presentación, vienen en un témpura de mezcal y, en la base, una salsa de chile ancho, queso cotija de Michoacán curado tres meses y la mostaza de la casa. Ésta merece mención aparte porque se deja curar cinco días en vinagre de manzana y champaña, con un jarabe de cerveza, azúcar morena y ajo negro.

Por cierto, el ajo negro es un elemento que a Alex le gusta gusta mucho usar para otros platillos o salsas, como la negra con habanero, limón y aceite de oliva. ¡Tienes que probarla!

Un tuétano acompañado con tortillas tostadas azules y una tostada también de maíz azul, pero con camarón y mandarina clementina que sabe a lichi, fueron la parte tronadora de este tiempo. Le siguió un pulpo cocido al vacío y frito en grasa de res, con un adobo de longaniza, láminas de cebolla caramelizada y una cátsup de pasas con tamarindo. ¡Qué sabor!

Y, por si esto no fuera relajado, también están los que él llama “platos de domingo”: un medio pollito de leche, jugoso, rostizado en horno y ahumado, acompañado con un queso de rancho de Querétaro, puré de camote y verduras rostizadas; y una costilla con cebolla caramelizada, pero confitada en solidos de leche.

De postres una pavlova de frutos rojos o los plátanos machos con mermelada de plátano dominico, naranja, limón y albahaca sorprenden aunque él diga que no son sus fuertes. Modestia aparte.

El establecimiento, que lleva año y medio abierto, es pequeño y se llama Alba en honor al personaje del libro de La Casa de los Espíritus, de la escritora chilena Isabel Allende, pues a Alex le gustan las historias. Abre martes de 13:00 a 15:00 horas; miércoles a viernes de 13:00 a 22:00 horas; sábados de 9:00 a 13:00 horas con desayunos y de 13:00 a 22:00 con comida y cena; y los domingos de 9:00 a 15:00 horas.

No le gusta que se sepa de dónde viene, no quiere que lo estereotipen por los lugares en los que trabajó, así que no presume frente a los comensales que estudió en Le Cordon Blue Ottawa, o que pasó por Quintonil (entre otros), así que no se lo recuerden. Solo externen lo que de sus corazones seguro saldrá: “¡qué rico estuvo!”, y con una sonrisa nerviosa a ti también te lo agradecerá. Dónde. Marsella 80, Col. Juárez. Cheque Promedio: desde $300 pesos. @albacocinalocal