Oaxaca es un estado fascinante desde donde se le observe: sus calles históricas y coloniales, amplia cultura prehispánica, cálidas y hospitalarias personas e increíble y diversa gastronomía, vibran en cada rincón. Por eso, y más, asistimos a la octava edición del Saber del Sabor, evento que desde sus inicios homenajea a los productos, técnicas y conocimientos que se encuentran en Oaxaca y nuestro país.
Mientras usábamos de guía a la música que se escucha en las calles, descubrimos uno de los significados festivos que México tiene. La Calenda de Inauguración del Saber del Sabor había comenzado. Era una auténtica fiesta colmada de bailarines, músicos y monos de calenda, es decir títeres gigantes, que salieron desde la Iglesia de Santo Domingo con destino a la Plaza de la Danza. Todo mostrándonos el camino hacia el elemento protagonista: la gastronomía.
Fue ahí donde nuestros paladares realizaron un viaje a través de las ocho regiones oaxaqueñas. Ahí encontramos platillos tradicionales como chileajo, puré de papa y cochito horneado del Istmo de Tehuantepec, creado por Aurora Toledo; chiles de agua rellenos de picadillo de los Valles Centrales, hechos por Damariz Xochimilco; tamales de tichindas y de chile chilhuacle, de la Costa y Cañada, respectivamente; machucado mixe de la Sierra Norte de Magali Sofía García; Costillares de puerco de la Cuenca, hechos por Rosario Cruz Cobos; y más.
Por la mañana del día siguiente asistimos a Las Quince Letras, de la cocinera y embajadora de la cocina oaxaqueña: Celia Florián, quien además es una de las homenajeadas en esta edición del festival. Ahí ella nos consintió con un desayuno de ganadores: chocolate con leche y pan de yema; higaditos de mayordomía, un platillo con huevo, caldo de gallina e hígado, típico de los Valles Centrales de Oaxaca y presente en celebraciones importantes gracias a su increíble sabor; además de tamales de calabaza támala, de sabor delicado pero contundente.
Otro encuentro culinario destacado fue en Sabina Sabe, donde el chef anfitrión Miguel Jiménez Herrera, junto a los chefs David Cetina y Eduardo Palazuelos, se encargaron de mostrarnos sabores oaxaqueños y yucatecos. Sus platillos fueron: venado laminado, queso holandés relleno de carne molida, alcaparras y almendras acompañadas con k’ool (sopa espesa a base de masa, sal y manteca); y ceviche tropical en chile de agua, con maíz inflado y chapulines.
Que además de integrar al arte gastronómico, se compone también de arte plástico y pictórico por eso visitamos Galeria Quetzalli, cuyo objetivo principal es desarrollar proyectos sociales y culturales en Oaxaca. Ahí observamos obras de Francisco Toledo, Maximino Javier y Rufino Tamayo, las cuales también están a la venta. Complementando así el recuerdo del ente tan diverso que es Oaxaca. La octava edición del Saber del Sabor tuvo lugar del 13 al 18 de diciembre de 2016, marcando altas expectativas para el siguiente año.
Todo lo que tiene que ver con la comida, es de su interés. Desde las recetas y anécdotas detrás de ellas; los significados culturales que se les da y hasta cómo las prácticas de agricultura regenerativa y sostenible contribuyen al sabor de un perfecto caldito de olla. Por curiosidad, también investiga sobre desperdicio de alimentos y biodiversidad. Escribe y viaja cada que puede, casi siempre con el objetivo de compartir y aprender. Síguela en Instagram como: @dulzirri
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