Enviar un mensaje que resuene a nivel internacional, sin perder de vista el valor de lo local, de la inmediatez de los pueblos y sembradíos, es uno de los principales propósitos de Mexko, restaurante donde el chef Iván Fernando Del Razo ha logrado cristalizar un menú degustación que guarda el equilibrio entre la tradición y la modernidad. Mira qué lo compone y por qué no te lo debes perder. Fotos: Cortesía
Mexko: innovación y origen
El chef Iván Fernando Del Razo tiene muy claro que la mejor manera de promover lo que produce Tlaxcala, su estado, debe de presumirse por todo lo alto. Y para poder conseguirlo, es necesario traducir toda su riqueza y diversidad en un concepto culinario que no solo represente lo mejor de la entidad, sino que también haga honor a toda la vastedad culinaria de México mediante la experimentación sensorial. El resultado de esta apuesta es el delicioso menú degustación de Mexko, donde el chef pone de manifiesto en los platillos la máxima que lo ha guiado a lo largo de su carrera y durante los siete años que lleva al frente de su restaurante: “sin tradición no hay innovación”.
Y es que es, precisamente, el apego a las recetas y el respeto a los productos de Tlaxcala y México la médula de la propuesta de Del Razo, la cual también le permite “romper ciertas reglas” para recomponer platillos que preservan su esencia pero que demuestran la pericia del chef y su equipo aplicando las técnicas más innovadoras.
La experiencia de disfrute que ofrece el menú degustación de Mexko arranca con una mantequilla de chile serrano con polvo de huitlacoche, producto que hace guiños al campo tlaxcalteca y que se unta sobre pan campesino. Además, como aperitivo llega un licor de maíz azul, perfecto para comenzar a preparar el paladar.
Posteriormente, como segundo tiempo hace su arribo el Xitlalmole de quelites, platillo de esencia poética pues, en lengua náhuatl, su nombre significa “mole de estrellas” en referencia al juego visual que produce la constelación de semillas de chile sobre la salsa oscura. Va terminado con una varita de quelites bañadas en el mole. El siguiente platillo del menú degustación de Mexko consiste en una capuchina de escamoles con espuma de flor de calabaza, el cual presume la elegancia y delicadeza que pueden alcanzar los ingredientes de lluvia y temporada cuando son tratados con respeto.
Un menú degustación para recordar
Los platos del tercer tiempo del menú degustación de Mexko celebran las tradiciones culinarias de Tlaxcala pero también las de otros estados de nuestro país. Homenaje a la tradición taurina del estado, y a la presencia de numerosas haciendas dedicadas a la crianza del toro de lidia es el Rabo de toro, suculenta preparación que el chef desea se valore más dentro de la cocina mexicana. Servido en un plato con forma del animal, diseñado por la empresa de diseño de lozas de lujo Nugar, se puede elaborar en temporada con hongos recolectados en las faldas del volcán Matlacuéyatl (o Malinche) por mujeres de la comunidad de San Pedro Tlacuapan.
Los otros platillos del tercer tiempo consisten en un chile loco relleno de kampachi de Baja California, al cual bañan con mole blanco de almendra, coliflor y piñón blanco, así como un tsik de venado, especialidad de Yucatán. En ambas preparaciones, el menú degustación de Mexko demuestra que la cocina mexicana, de península a península, son dignas de celebrarse.
El cierre de la experiencia obliga a volver a Tlaxcala, en particular a los bosques de Nanacamilpa. Denominado Luciérnaga, se trata de un postre servido al interior de un auténtico tronco de porcelana, cuyos ingredientes varían con el paso de las temporadas y de acuerdo con la disponibilidad de productos. Sin embargo, sea cual sea el que disfrutes, descubrir a las luminosas luciérnagas dentro de tan original platillo te hará por completo memorable el viaje de sabores, aromas y texturas que el chef Iván Fernando Del Razo pone sobre la mesa.
Finalmente, fiel al sello del restaurante, el menú degustación de Mexko se ofrece con un maridaje con aguas de la casa: Pino del bosque (agua quina, agujas de pino y frutos rojos), agua de guayaba vainilla de El Tajín y agua de lavanda limón, preparada con zumo de la fruta y hojas de la flor. Tanto en este acompañamiento, como en los sabores y el emplatado, el chef Del Razo y su equipo dan muestra de la creatividad que ya caracteriza a Mexko. Ahora solo resta que acudas a probar este menú degustación, pretexto perfecto para viajar a Tlaxcala en cualquier época del año. Dónde: Av. Del trabajo S/N, Santa Cruz, Tlaxcala. Costo: $1,580 pesos. mexko.com.mx
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