El mestizaje es uno de los pilares de México, país de tradiciones y diversidad increíbles, en su gente, sus paisajes, sus productos y su cultura. Las sierras de México aún guardan secretos de gastronomía ancestrales, que se van transmitiendo con las generaciones y compartiendo en las fiestas de los pueblos. Yuban celebró este mes 3 años de vida, 2 años con un chef que va dibujando la gastronomía del país y un nuevo espacio para vivir esta creatividad.
Hace dos años, el chef Fernando Martínez aceptó el reto de representar la cocina de Yuban para darla a conocer y enaltecer su raíz oaxaqueña. La historia de este restaurante hace eco a la historia del mestizaje mexicano, en su versión gastronómica: ¿Cómo trascender la cultura ancestral, para que entre en la modernidad, y cómo no perder su identidad en el camino?
La cocina mexicana, dice Fernando, “es un eterno niño que se mueve siempre”. Vive en una casa llena de productos fantásticos, que vienen de las milpas, de las sierras, de las montañas y del mar. Para crear esta cocina inclusiva, había que escuchar a este niño, respetar lo que se cosecha en su casa, valorizarlo con técnicas que no sean agresivas, e inventar una gastronomía que se parezca a México: llena de colores, texturas y sabores.
En este aniversario, encontramos tlayudas, chapulines y moles, pero también pulpo en salsa de chile de ajo, atún en salsa de tomate limón o un venado sazonado con gran sutileza, todo tan rico para los ojos como para las papilas gustativas. El nuevo menú de Yuban presenta matices y una ligereza que no solemos acostumbrar con la cocina tradicional de los pueblos de Oaxaca, pero sin perder la esencia, en los ingredientes y en los sabores.
La evolución de la propuesta gastronómica de Yuban
Se hizo a la par del espacio, diseñado por María José Pizarro, “La Negra”. El niño mestizo de la gastronomía oaxaqueña “ya no cabía en su ropa”, nos sigue contando Fernando, por lo que tuvieron que darle más espacio para que siga evolucionando. Con mucho carácter y una identidad que se va definiendo entre símbolos de la sierra, como el alacrán de azulejo de la barra. Y los muebles de madera reminiscentes de las tiendas de raya del porfiriato, el restaurante nos invita a sentarnos e interesarnos a lo que nos quieren contar con su cocina. En zapoteco, Yuban significa “tierra viva”, es la historia de la gastronomía mexicana, que parte de la tradición y la trasciende para que entre en la contemporaneidad. Ahí la inspiración es Oaxaqueña, pero la cocina es de todo México, inclusiva, moderna, y mestiza.