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San Miguel de Allende, directo al corazón

Para enamorarte en San Miguel de Allende, solo tienes que seguir sus calles empedradas y pronto descubrirás una gastronomía seductora y polifacética, dice Juan Pablo Montes. Fotos: Charly ramos / Eliher Hidalgo. 

Esta bella ciudad colonial fue edificada para caminarse, de eso no me queda duda. Claro, se debe elegir el calzado ideal para la labor: cómodo, de suela gruesa y con el que puedas andar desde el amanecer hasta la madrugada, porque así se disfruta más. El auto se debe quedar con el valet del hotel o en el estacionamiento a la entrada del centro. Han sido mis pies los que todas las veces me han guiado a descubrir nuevos lugares y sabores; aquí, perderse es parte de la diversión, además de que siempre habrá alguien que te guíe por si quieres llegar a algún lugar en especial.

Justo así llego a Trazo 1810, dentro del hotel boutique Casa 1810, que hace eco al inicio de la Guerra de Independencia, y es que atrás de algunas de estas fachadas se fraguó la idea de un México independiente, para dejar atrás a la Nueva España. La entrada con sus árboles de la vida habla también de la herencia artística de esta ciudad. Cuando salgo a la terraza me encuentro con un espacio moderno, donde las tardes tranquilas se disfrutan con una buena copa de vino y excelente compañía.

A cargo está el chef Alan Carias, quien proviene de Apizaco, Tlaxcala, igual que Paco Molina, del restaurante Evoka; al parecer los de ahí son inquietos y siempre abiertos al reto. Antes siquiera de preguntar, Alan me dice de manera tajante: “No esperes la historia entrañable de que aprendí a cocinar con mi abuelita. Mi mamá quería que me consiguiera un trabajo y de suerte llegué aquí (refiriéndose a los fogones de manera general), donde me di cuenta de que me gustaba y era bueno para eso”. Al parecer, otro rasgo que comparten es ser directos.

Lo que motivó a Alan a iniciar este proyecto fue el reto. Los dueños querían algo que no se hubiera visto antes en la ciudad. Así surgió la cocina moderna con influencia europea y toques asiáticos que define a Trazo. El resultado es interesante, como en su magret de pato con paté de berenjena ahumada, curd de limón, vegetales salteados y salsa de pimienta y ajo que estimula todo el paladar. Claro que la inventiva también lleva producto mexicano, y lo noto con sus texturas de calabaza, que incluye calabaza nixtamalizada impregnada en yuzu, helado de pepita de calabaza, crumble de almendra y puré de calabaza tatemada que genera nostalgia y, al mismo tiempo, provoca y seduce. Lo marco en la memoria para regresar en un futuro no muy lejano.

Las banquetas me llevan entre pequeñas tiendas llenas de cerámica de pequeño y gran formato, arte repujado, dulces o incluso heladerías, además de galerías con arte contemporáneo u obras menos conceptuales. Cada puerta es un universo de posibilidades, aunque a veces solo es necesario comprarse un helado en el jardín principal y ver cómo el Sol cambia las sombras que enmarcan la parroquia de San Miguel Arcángel. Cuando el cielo está a punto de volverse negro, pero todavía es azul profundo y las luces se prenden para darle un aire único, entonces es momento de tomar una foto y seguir el camino.

 

Escaparate de sutilezas

No debo ir muy lejos para llegar a Cuna Quince, un lugar donde el diseño está a flor de piel. Al fondo se aprecia el logo de mezcal Buen Viaje, elaborado en Guanajuato; ahí está su restaurante y barra, donde se pueden degustar sus etiquetas. Volteo al otro lado y veo la tienda de NAMUH, donde observo piezas únicas diseñadas por ellos y objetos antiguos asiáticos que me obligan a detenerme y desear llevarlos.

A pesar de que todo es hermoso y llama mi atención, como la ropa de Hoja Santa, sé que mi destino final está en la terraza del lugar. Ahí encuentro Quince rooftop, un restaurante de ambiente relajado donde todo es excelente: la música del DJ, las mesas espaciadas, la plática entre amigos, y una vista más de la parroquia, que obviamente merece otras fotos más (uno nunca tiene suficientes).

La propuesta tanto de mixología como de comida redondea la experiencia; Mike Espinoza se encarga de la barra y la coctelería, donde los únicos límites son los ingredientes frescos que le da la temporada; así surgen maravillas como el Ema Lema que lleva tequila, infusión y jarabe de hierba limón, licor Saint Germain y un toque de limón. Resulta fresco y cítrico, pero también discreto y elegante. Por su parte, los chefs Gonzalo Martínez y Erick Rojo hacen lo propio para crear una cocina sencilla y contundente que salta al paladar.

 

Gonzalo es originario de San Miguel de Allende y estudiaba Ingeniería Mecánica cuando el destino lo llevó a Texas. Digo destino porque ahí se dio cuenta de su pasión por la gastronomía y las posibilidades que esa sola acción le ocasionaría, como eventualmente llegar al restaurante Rainbow Room en Nueva York. Ahora ha regresado a su ciudad natal para cautivar con su mirada global a todos los comensales, con ayuda obviamente de Erick y el equipo de cocina.

“Con tanto producto extraordinario que tenemos alrededor, lo único que necesitamos es ser claros con lo que le queremos presentar a nuestros clientes”, me dice Gonzalo. Por eso son un gozo las infladitas de harina rellenas de cachete de cerdo acompañadas de lechón, chicharrón, salsa verde y toques de aguacate. Aunque el atún en costra de sal de Jamaica con aguacate, hinojo, pepino y doble crema es la medida exacta de todo para hacerte salivar y luego deleitarte a cada bocado.

Las calles de madrugada son otras. Entre más me alejo del centro, se va apagando el ruido de los bares hasta dejarme con alguno que otro conductor que va lento en un acto que me parece precavido, pero también contemplativo; que es lo mismo que me pasa a mí. Y es que el silencio acentúa la belleza que descansa en las antiguas y pesadas puertas de madera, protegidas por las construcciones coloniales de sus calles y entonces, la noche empieza a murmurar. Así llego a mi hotel bajo ese embrujo de paz, que se verá interrumpido por las campanadas de la parroquia.

 

De clásicos y favoritos

Por la mañana me cuesta elegir mi rumbo, pues hay excelentes opciones para desayunar. No puedo no pasar por el hotel Rosewood, sentarme en su restaurante 1826 y pedir un chile relleno de huevo con machaca de Saltillo bañado en salsa holandesa de chipotle, el cual me obliga a limpiar el plato. Claro que cuando quiero algo más sencillo, paso por La Cocina por unos sopecitos que me recuerdan los desayunos dominicales en mi casa, así que no puedo pedir más. Pero a veces un buen croque monsier basta, y para eso hay que llegar a Cumpanio. Al final, todo depende de cuánto voy a caminar, porque a veces también se antoja sacar un libro y ponerse a leer por horas hasta que ya es hora de comer… de nuevo.

Para quien nunca ha ido a The Restaurant, el nombre puede sonar pretencioso, aunque en febrero cumplirá 10 años que lo avalan como un consolidado de la ciudad. Si eso no fuera suficiente, seguro la impresión cambiará a la llegada del chef Donnie Masterton con sus tenis, bermudas, playera, lentes de pasta y gorra. Claro que ese también sería un engaño para quienes creen en las primeras impresiones. “Al principio no teníamos nombre, y cuando discutíamos acerca de qué queríamos, lo llamábamos The Restaurant; poco a poco me empezó a gustar y decidimos dejárselo”, explica Donnie.

Los sabores son sencillos y contundentes, como la ensalada de betabel e hinojo con albahaca, ajonjolí y aceite de chiles, que obtiene una sensación crujiente a partir de las finas láminas de zanahoria y apio. Otra joya es el dorado marinado con chermoula y rostizado en el horno. El resultado es un pescado que se deshace en boca y está lleno de sabor. Si vas en jueves, reserva para cenar, todo mundo sabe que es noche de hamburguesas en The Restaurant, y una mordida de la jugosa preparación será todo lo que necesitas para desear que no se acabe.

 

Para este momento, ya he pasado varias veces frente a la parroquia, he ido al mercado Ignacio Ramírez, he atravesado desde la galería Noel Cayetano hacia El Correo, he vuelto sobre mis pasos, me he detenido y he seguido sin siquiera voltear. Sin embargo, todavía no me canso y sé que debo terminar en algún punto. Claro que decido cerrar con broche de oro en uno de mis lugares favoritos de San Miguel Allende: Mivida.

Recuerdo la primera vez que posé mis ojos en la ventana de su restaurante: todos adentro parecían estar comiendo delicioso. Tuve que pasar un par de veces más en otras ocasiones para convencerme, ese día había un aroma a pan que fue difícil ignorar. Así conocí a la chef Greta Ortega, quien le brinda el alma al lugar. Con su sonrisa siempre afable y buen humor me invita a probar toda la carta.

“Hace mucho que no te veía”, me dice Greta. Pronto contesto que no había podido regresar a San Miguel, pero que siempre que esté ahí, habré de darme una vuelta por su restaurante. “Estás de suerte, te va a tocar probar el nuevo menú”, responde. Cuestión que debo admitir que me emociona, pues ni una sola vez he sido decepcionado en este espacio.

La battuta al coltello, carne de res orgánica alimentada solo con pasta y que se añeja por 28 días, acompañada por un huevo de codorniz y crocante de Parmigiano Reggiano es una explosión de umami que es imposible no devorar. Eso es hasta que llegan los ravioles rellenos de estofado de conejo en una salsa de mantequilla y salvia. Al igual que los otros chefs, Greta me cuenta: “Los ingredientes de la región son fantásticos, y a veces es difícil saber qué quieres hacer con ellos; al final es darles su lugar”. Cuestión con la que estoy de acuerdo, pero no solo son los productos: son los cocineros, los hoteleros, los agricultores y todos los involucrados, quienes se esfuerzan por dar lo mejor que tiene San Miguel de Allende. Se trata de moverte el corazón, y lo logran sin fallar.

 

Información de viaje 

La ciudad de San Miguel de Allende se encuentra en el estado de Guanajuato. En 2008 su Centro Histórico fue inscrito como Patrimonio Cultural de la Humanidad en la UNESCO con el título de Villa Protectora de San Miguel y Santuario de Jesús Nazareno de Atotonilco.

Fue fundada en el año de 1542 por el monje franciscano fray Juan de San Miguel, quien la bautizó como San Miguel el Grande, siendo un poblado de paso del Antiguo Camino Real, que formaba parte de la ruta de la plata de Zacatecas a la Ciudad de México.

Cómo llegar

Desde la Ciudad de México toma la carretera Querétaro-México/México 57D y salte en el libramiento hacia San Miguel de Allende, que está pasando la caseta de Palmillas, antes de llegar a Querétaro.

Recursos

Consejo Turístico de San Miguel de Allende (visitsanmiguel.travel) Tiene las mejores recomendaciones acerca de las mejores épocas para visitarlos, hospedajes, restaurantes y otros datos de interés.

 

Dónde quedarse 

Casa 1810 Es un hotel boutique que ofrece un lugar tranquilo en medio del centro de la ciudad con 14 habitaciones bien cuidadas. casa1810.com

Belmond Casa de Sierra Nevada Este hotel del grupo Belmond ofrece un hospedaje original y acogedor. belmond.com

Dos Casas Hospédate en esta histórica residencia del siglo XVIII con un diseño moderno y atrevido. doscasas.com.mx

Rosewood San Miguel de Allende Esta propiedad del grupo Rosewood se encargará de consentirte en todos los sentidos. rosewoodhotels.com

Matilda Este espacio une pasado, presente y futuro a través de sus habitaciones lujosamente equipadas, llenas de toques artísticos. hotelmatilda.com

 

Dónde comer 

Moxi El menú a cargo del chef Enrique Olvera logra una mezcla entre cocina tradicional mexicana y técnicas de vanguardia. moxi.com.mx

Trazo 1810 Restaurante de cocina moderna con inspiración europea y toques asiáticos como lo define el chef Alan Carias. (ver Dónde quedarse)

Áperi Comandado por el chef Matteo Salas, este lugar dentro del hotel Dos Casas está lleno de sorpresas y sabores entrañables que te harán querer volver. (ver Dónde quedarse)

Quince rooftop Lugar ameno con excelente comida y coctelería, donde se pueden pasar agradables tardes y grandes noches. quincerooftop.com

The Restaurant Éste es ya un clásico de San Miguel de Allende. Los jueves en la noche son días de hamburguesas, altamente recomendadas. therestaurantsanmiguel.com

Mivida Cocina italiana con un gran corazón mexicano detrás, que te cautivará desde el pan hasta los postres. mividarestaurant.com

 

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