Al pensar en Domecq, seguro vendrá a tu mente la década de los ochenta, cuando el destilado de moda era el brandy y esta compañía española gozaba de gran popularidad por este espirituoso y otros licores y bebidas que comprendían un vasto portafolio de marcas. Sin embargo, los años pasaron y la industria cambió, a tal grado, que en la década de los noventa la familia Mora-Figueroa vendió la totalidad de la empresa a otra trasnacional.

Hoy, Pablo Mora-Figueroa, hijo de Carmen Domecq y Ramón Mora-Figueroa, regresa a México por la puerta grande para presentar Casalbor, una empresa igual de visionaria que su antecesora, pero con una filosofía basada en lo que él llama “el descreme”, que significa hacer productos premium para comensales selectos.

¿Cuál es la historia de Casalbor?

En Casalbor no solo no renunciamos a la historia de Domecq, sino intentamos repescar y volver a incorporar a mi familia a aquella historia. Yo siempre digo: ‘Si mañana Bill Gates vende Microsoft por cualquier circunstancia, ¿qué montará después? Pues otra compañía de nuevas tecnologías porque es lo que él sabe’.

Nosotros tuvimos que vender Domecq por toda la corriente de consolidación en el mundo de vinos y qué íbamos a montar, pues otra compañía de vinos y licores.

Empezamos de cero, vendimos todo y volvimos a invertir en el negocio. Lo primero fue adquirir viñedos en Ribera del Duero, que es donde viene nuestro vino Hizan, y construimos la bodega de Loa en Rioja Alavesa. Después invertimos en la destilería y llegamos a un acuerdo con Charles Maxwell, uno de los más importantes destiladores de ginebra, quien nos diseñó Bayswater y elaboramos una Wint Lila, una ginebra con ingredientes mediterráneos. Finalmente, invertimos en el concepto de refrescos artesanales.

Nuestra familia ha vuelto al negocio y volvemos a jugar una liga importante de otra manera, Domecq era uno de los grandes jugadores en el mundo de los vinos y licores, donde había 10. Hoy, hay dos o tres jugadores. A partir de los 90 empezó una consolidación, por eso nosotros vendimos Domecq, no porque quisiéramos venderlo sino porque tú no te puedes enfrentar a una corriente industrial, eso ha pasado en todos los sectores. El mundo de los licores ahora está manejado por cuatro grandes compañías: Diageo, PernodRicard, Beam Suntory y Bacardí, entre esas cuatro manejan el 85 % del mundo de los vinos y licores en el mundo, mientras en el sector refresquero hay dos súper compañías que son Coca Cola y Pepsi. Casalbor es una compañía de licores donde hay seis monstruos, imposible de competir con ellos.

Me decían: ¿Están locos? Aunque tu familia haya estado vinculado al mundo de los vinos, dónde se están metiendo, pues para las compañías como Casalbor, hay hueco y yo lo llamo el descreme.

¿En qué se diferencia Indi del resto de los refrescos?

Indi es el mejor refresco del mundo y lo digo delante del presidente de Coca Cola, Pepsi o el que sea, somos el único refresco artesanal y cien por ciento natural del mundo. Un refresco de las grandes marcas se tarda cinco segundos en hacer, se elabora con aromas, agua carbonatada y azúcar. Cualquiera de nuestros sabores se tarda hasta nueve semanas en elaborar, porque están hechos artesanalmente. Usamos hasta 26 botánicos distintos que se maceran en alcohol, en botellitas de 17 litros para obtener el extracto natural. Luego, lo destilamos al baño maría en alambiques de cobre. Ese aceite esencial lo mezclamos con jugos naturales, con agua, azúcar de caña y carbonatación.

Ahora estás presentando el brandy Juan Haurie y sobrinos, ¿cuál es la historia atrás de esta etiqueta?

“La primera botella de Haurie la vendimos aquí en México y lleva embotellado cuatro meses. La historia es muy linda. Piensa en mi padre, tomó Domecq en quiebra bajo la solicitud de su banco amigo. Se ancló en la familia Ariza y el negocio mexicano para salvar la compañía; diez años después, en 1988 o 1989, Domecq era la primera multinacional española del sector de alimentación con un negocio brutal”.

“Mi padre hipotecó su vida por salvar Domecq y no solo la salvó, la convirtió en una de las grandes compañías del sector. Después de haber hecho eso, si tú le hubieras dicho que por circunstancias de la industria se iba a ver forzado a vender, te hubiera contestado: «¡Cómo voy a vender mi vida!». Pues sí, mi padre se vio obligado, pero estaba pegando un bocado en su alma. Había ciertos sitios de la empresa en donde le tocabas una fibra especial. Una de ellos era La Mezquita, que era la bodega institucional en Jerez. Ahí había un lugar llamado La solera de la esquina o La solera de los picos donde se resguardaba la parte excepcional de cada producción anual. No se vendía porque no daba para sacar una marca, así que se guardaba. Cuando mi padre tenía un invitado especial, lo llevaba a este lugar y le daba a probar alguno de estos elixires y la gente lloraba de lo que probaba. En 1994 cuando vendimos Domecq había soleras de muchos brandys, eran 200 botas y prefirió pagarla a valor de libros.

Cuando recompramos el Palacio Domecq, fichamos un gran enólogo llamado José Ignacio Romero y le pedimos que fuera a ver lo que teníamos. Cuando volvió estaba blanco, dijo: ‘No son conscientes de lo que hay ahí, vamos a jugar con eso’. Empleó 25 tipos de brandy todos por encima de 50, 60 y 80 años. Al final sacó una mezcla que es Juan Haurie y sobrinos, que parece un oloroso seco y es un brandy único. Cuando le preguntamos a mi papá si podíamos comercializarlo, nos dijo: «Para eso estaba pero, por Dios, hacerlo bien”.

El nombre proviene de Juan de Haurie, tío directo de los Domecq. Era enólogoquímico de profesión, él no sabía comercializar ni vender, él lo que sabía era hacer vino de jerez con base palomino. A él, cierto día, un cliente inglés le pidió tres contenedores de un tipo de vino de Jerez muy concreto, pero después el cliente ya no quiso el vino y Juan tuvo que volver a meterlo en la solera de la bodega. Al cabo de los años, lo probó y se quedó alucinado de cómo evolucionó el vino de jerez y se le ocurrió destilarlo para darle suavidad. Así descubrió el brandy, en reconocimiento a él hoy retomamos su nombre.