Pechuga de pato con chícharos, habas y salsa de menta caliente

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 pechugas de pato de 200 g
  • ½ porción de salmuera para carne roja (ver receta)
  • 70 g de chícharos congelados o frescos
  • 70 g de habas congeladas o frescas, sin cáscara

 

Para la salsa de menta caliente

  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo grande, cortado en finas rodajas
  • 1 manojo de menta, tallos y hojas separadas
  • 1cdta. de semillas de comino
  • 1 cdta. de semillas de cilantro, ligeramente trituradas
  • 50 ml de vinagre de vino tinto
  • Madera de cerezo para la parrilla

 

Procedimiento:

  1. Retirar cualquier exceso de grasa y nervios de las pechugas de pato. Después, con ayuda de un cuchillo afilado, hacer ligeras incisiones en la carne formando un patrón cruzado, sin cortar demasiado la carne. Colocar en un recipiente de vidrio o acero inoxidable, verter encima la salmuera y refrigerar para curar durante 1 hora.
  2. Para la salsa de menta caliente: colocar el aceite de oliva virgen extra, el ajo, los tallos de menta, el comino y las semillas de cilantro en una sartén pequeña. Cocinar a fuego medio. Cuando el ajo empiece a dorarse, retirar la sartén del fuego y verter cuidadosamente el vinagre. Sazonar bien y reposar durante 1 hora o más para infundir los sabores.
  3. Si se utilizan chícharos y habas frescas, cocerlos en agua hirviendo con sal durante
  4. 2 minutos. Refrescar bajo el chorro de agua fría y dejar escurrir.
  5. Encender la parrilla y ajustar para cocinar con fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro. Retirar las pechugas de la salmuera y secar con una toalla de papel absorbente. Colocar el pato sobre la parrilla, con la piel hacia abajo, en la zona de fuego bajo, y colocar un puñado de trozos de madera sobre el carbón. Cerrar la tapa de la parrilla y cocinar el pato durante 4 minutos para liberar la grasa de la carne y caramelizar la piel ligeramente. Abrir la tapa, transferir el pato a la zona de fuego directo, colocar otro puñado de trozos de madera sobre el carbón y cerrar la tapa. Cocinar por 5 o 6 minutos, aún con la piel hacia abajo; dar vuelta al lado de la carne y cocinar durante 2 minutos más o hasta obtener un término de cocción medio (si presionas la carne con el dedo, ésta debe ser retráctil). Parrillar otros 3 o 4 minutos si deseas que la carne esté bien cocida. Transferir el pato a un lugar caliente y reposar por 5 minutos.
  6. Colar la salsa de menta en una cacerola limpia para retirar los tallos, añadir los chícharos, las hojas de menta y las habas y hervir. Sazonar la salsa y retirar del fuego tan pronto como la menta se haya marchitado. Colocar algunas habas y chícharos en un plato, cortar rebanadas gruesas de pechugas de pato y colocar en la parte superior, el resto de los chícharos y las habas, cubrir con un poco de salsa de menta caliente y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés con notas de cereza y acentos minerales, de excelente acidez.

Sugerencia: Château de Camensac, Haut-Médoc

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