Pulpos y nopalitos en escabeche

“La historia de este platillo marca la presencia de la cocina japonesa en mi aprendizaje gastronómico”, afirma Mónica, pues lo desarrolló con ayuda de su amiga y chef japonesa Kazu. Con ella aprendió “las técnicas japonesas utilizando productos 100% mexicanos”, como la cocción del pulpo, que requiere un tallado enérgico previo con sal fina hasta que suelte todas las impurezas. Después se lava con agua fría y se cocina con agua hirviendo sin sal.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 800 g de pulpo crudo
• Sal refinada, suficiente
• 200 g de nopalitos crudos, cortados en juliana
• Totopos de maíz en triángulos largos, para servir

Para la guarnición

• 30 g de zanahoria cortada en juliana delgada
• 60 g de rábano cortado en juliana delgada
• 200 g de aguacate cortado en cubos pequeños
• 2 cdas. de cilantro picado
• 1 cdta. de ajonjolí negro

Para el escabeche

• ¼ taza de cebolla cambray sofrita
• 300 ml de vinagre blanco
• 1 ½ cdas. de orégano seco tostado
• 50 ml de agua caliente
• ¼ cda. de pimienta negra quebrada
• 160 ml de aceite de oliva
• 160 ml de aceite de maíz
• 5 cdas. de azúcar
• 130 g de chiles en escabeche picados
• 100 ml de vinagre de chiles en escabeche

Procedimiento:

1. Para el escabeche, mezclar bien los ingredientes y ajustar la sazón con un poco de azúcar.
2. Para cocer el pulpo, frotarlo con bastante sal sobre una coladera y enjuagar con abundante agua fría. Colocar en una cacerola con 4 veces su volumen de agua hirviendo; cocer entre
3. 40 y 60 minutos (según el tamaño). Retirar y dejar entibiar. Cortar en rebanadas delgadas en diagonal.
4. Cocer los nopales en un cazo de cobre con poco agua y sal tapados. Una vez que estén bien cocidos y de un verde intenso, escurrir y reservar.
5. Para servir, revolver el pulpo con los nopales, el cilantro, el aguacate y el escabeche. Decorar con la zanahoria y el rábano. Acompañar con los totopos.

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