El debate parece estar muy claro para los capitalinos, sin embargo, este tema aún debe entenderse por completo a lo largo y ancho del territorio nacional. En el norte hemos crecido escuchando que una quesadilla no es más que una tortilla, de maíz o de trigo, rellena de queso; al menos por el nombre, esta conjetura es incuestionable para todos los provincianos no familiarizados con la historia de esta palabra. La cuestión es que estamos equivocados cuando, al venir a la Ciudad de México y pedir una quesadilla, fruncimos el ceño luego de escuchar la pregunta: “¿con o sin queso?”.
¿Cómo es que una quesadilla podría ser sin queso? Lo mismo que muchos mexicanos se han preguntado, yo me seguía cuestionando, hasta que hace poco, un artículo recientemente publicado por Milenio, aclaraba finalmente la polémica, arrojando luz a mis dudas; solo había que ir un poco hacia atrás.
«Los que viven en la Ciudad de México y sus alrededores, sostienen que la quesadilla puede ser de queso o de cualquier otro ingrediente». Concluye el texto de la investigación, luego de consultar diversas fuentes. Entre ellas, al Doctor Alberto Peralta de Legarreta, investigador y docente en Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México Norte. Y una de las pocas personas que se ha tomado el tiempo de profundizar, llegar al fondo de la historia y esclarecer el tema.
En primer lugar, en el Diccionario del Español de México, editado por el Colegio de México, se lee que una quesadilla es una “tortilla de maíz o de harina de trigo doblada por la mitad, rellena de diversos alimentos como queso, papa, hongos, picadillo, chicharrón, flor de calabaza, etc., cocida en comal o frita”.
Por otra parte, se afirma en tal artículo, que la palabra quesadilla no procede del náhuatl y encuentra su origen en la voz asturiana casadiella. Misma que era un postre en forma de empanadilla dulce elaborada con masa de hojaldre de trigo mezclada con queso y rellena de nuez y azúcar. La palabra pasó al castellano y se convirtió en quesadilla.
Ahora, el primer documento en que se registra la palabra quesadilla data del año 1324, y se trata de la publicación catalana Livre de Sent Soví. Otra mención de la palabra existe en el libro L’Opera, de Bartolomeo Scappi, publicado en 1570.
«Al llegar los conquistadores españoles a México, se encontraron con el maíz y elaboraron una versión americana de sus quesadillas. Que pudieron haberse adoptado primero en Veracruz y de ahí pasaron al centro del país. Donde el pensamiento cosmopolita hizo posible que existieran quesadillas no solo de queso».
El recetario más antiguo de México, el Nuevo cocinero mexicano de 1888, registra que la quesadilla puede o no llevar queso. Pero antes de eso, en 1827 se editó un recetario en la ciudad de Nueva York. Llamado Arte nuevo de cocina y repostería cuyo subtítulo decía “acomodado al gusto mexicano”. Uno de los primeros recetarios en forma. Tres años después apareció El cocinero mexicano cuya receta de “Quesadillas de regalo” es así:
“Se hacen de la masa de hojuelas y gaznates, rellenándose con una pasta compuesta de queso añejo, canela, azúcar, azafrán, clavo, pimienta y un poco de culantro (sic) tostado, todo molido, revuelto y batido con huevos. Así se cuecen en el horno”.
Tipos de quesadilla
También aparecen otras variaciones como: “Quesadillas cernidas: Una masa de maíz y agua con manteca, para formar una rueda bien aplastada a la que se le pone queso en el centro. Luego, se echa a la manteca bien caliente hasta que esponje.” O bien: “Quesadillas de chicharrón, sesos y ahuautle molido (huevitos de mosco). En donde recomiendan por primera vez hacerlas con tortillas de metate. Con las que quedan más suaves y sabrosas. Se recomienda hacerlas con la misma masa anterior, pero sin cernir.
Así que, efectivamente la quesadilla es un antojito mexicano y meztizo, que evolucionó de una elaboración dulce proveniente del Viejo Mundo a la quesadilla sin queso. Como la conocen los capitalinos, y a la quesadilla exclusivamente de queso, que adoptó la población de otros estados. Ambos términos correctos, cada uno en su región, por supuesto.