A raíz del 19S (19 de septiembre), día en que sucedió el temblor de intensidad 7.1 en México, el gremio gastronómico mostró su generosidad con donaciones de alimentos a albergues y voluntarios. Aquí, Una Pérez Ruiz, hizo un sentido homenaje a su trabajo.

Restaurantes unidos

Estremecidos, todavía sumidos en el shock causado por el sismo del mediodía del 19 de septiembre en la Ciudad de México —apenas unos minutos después del simulacro que se efectúa cada año para recordar el temblor de 1985. Los cocineros reaccionaron con el impulso primordial de alimentar a la gente, de producir sin parar porque los rescatistas y voluntarios surgidos de todos los barrios tampoco se detuvieron. Estuvieron picando piedra día y noche en su búsqueda de supervivientes.

Solidaridad entre todos los restaurantes

Desde los restauranteros y empresas que hicieron el mejor uso posible de sus instalaciones, transportes, insumos y capacidad de convocatoria, hasta las quesadilleras, tamaleros, torteros y taqueros.

Que brindaron sin dudar toda su mercancía, a todos nos conmovió el trompo de pastor afuera de los multifamiliares Tlalpan. El chavo de los tacos de canasta que dio todo lo que llevaba en su bici en los derrumbes de la colonia del Valle. O los puesteros que caminaron desde La Merced hasta la Roma, con sus diablitos cargados de tortas, gelatinas y naranjas para los brigadistas.

Así como la gente que a diario le da de comer a este amado monstruo urbano nos devolvió el orgullo por el oficio culinario. Y el sentido más profundo del verbo restaurar: recuperar, recobrar, reparar del deterioro sufrido.

Todos esos posts en redes sociales llamando a donar y a hacer tortas, todas esas cartulinas con letreros apresurados que anunciaban comida gratis. Se pueden leer como una traducción adolorida, fervorosamente chilanga de aquel cartel de inspiración bíblica que el mesonero Boulanger colgó al frente de su establecimiento parisino en 1765:

«Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos». (Venid a mí los que tenéis el estómago vacío, que yo os lo restauraré.) Y gracias a ellos seguimos, seguiremos en pie.

Mexsi Bocu

 

Con menú renovado a cargo de su nuevo chef, Diego Sobrino (Top Chef México), Mexsi sirve delicias franco-mexicanas que no le temen a los excesos, como las tremendas gorditas de chicharrón, escamoles y camembert con salsa de huitlacoche o el sándwich french dip con carne marinada en café y enebro, queso Saint Paulin y jugo de carne con un toque de chile serrano para sopear.

En sus instalaciones y las de Parián Condesa, Pasillo de Humo y Fonda Fina, por iniciativa de Ramón Orraca, se prepararon más de 50,000 comidas desde las primeras horas del 19S y se acopiaron y distribuyeron toneladas de ayuda para la CDMX, Morelos, Puebla y Oaxaca. Cheque Promedio: $450. Dónde. Durango 359, Roma Norte. (55) 3099 4920. mexsibocu.com

Sesame

Una canción de amor: ¡nunca nos cansaremos de tus edamame, de tus suculentos buns de pork belly, de tu pulpo, de tu curry, ni de tu arroz tobiko, querido Sesame! La carta de este divertido restaurante bar está inspirada en los viajes de la chef Josefina Santacruz por Asia y sus versiones de clásicos como el pad thai siempre dan en el clavo.

Con el grado exacto de picor y las combinaciones de especias que hacen salivar a sus comensales. Luego del sismo, la chef Santacruz, su equipo de Sesame y Paprika, así como vecinos de la zona se pusieron a elaborar cientos de sándwiches para brigadistas en mesas instaladas afuera del restaurante, con pan donado por Sucre y Cacao. Cheque Promedio: $450. Dónde. Colima 183, Roma. (55) 5514 2857. @sesamemx

Asian Bay

El chef Luis Chiu abarca las cuatro grandes cocinas de China en su menú, principalmente cantonés, con sus estupendos dim sum, pero también con platos de Beijing, como el magnífico pato laqueado, Shanghai (xiaolong pao) y Sichuán (orejas de cerdo picantes), y dedica festivales mensuales a cada una. Son festines a los que conviene ir en grupo, para probar de todo e ir más allá en la exploración de esta majestuosa y variada gastronomía.

Su menú «secreto» para asiáticos es una aventura y las mesas del patio ideales para celebraciones en familia. En Asian Bay se prepararon cientos de tortas y recibieron insumos para donarlos a albergues y sitios afectados desde el 19S. Cheque Promedio: $450. Dónde. Tamaulipas 95, Condesa. (55) 5553 4582. asian-bay.com

Caldos Ánimo

Bueno, bonito y barato, así es el nuevo concepto de comida fast-good del chef Antonio de Livier (La Panga del Impostor): los paquetes constan de caldo o sopa, más tres tacos y bebida, por menos de 150 pesos.

El plato estrella es el birriamen, una fusión japo-jaliscience de lo más inspirada, con tallarines orientales nadando en un sustancioso y bien sazonado caldo de birria; pero también hay caldo sonorita de res, sopa cachanilla de camarón, cremoso caldoqueso norteño y consomé del día.

Los tacos de lengua en adobo, de rajas con kale y los especiales de suadero con salsa de chile manzano son imperdibles. El ambiente es relajado, la música rockera y la decoración de aires mexicanos, sin llegar al kitsch: es el lugar perfecto para curarla con amigos y reponer fuerzas.

Hay que tener en cuenta que no hay meseros, que la barra y la mesa central son compartidas y que se llena a mediodía. A partir del 19S, este restaurante ofreció comida sin costo a voluntarios y rescatistas, sirvió como centro de producción y de acopio y, con la coordinación del fotógrafo Beto Lanz, Paola Norman de Epicuristas Mx y la chef Ana García, envió más de 10 toneladas de ayuda a comunidades de Morelos. Cheque Promedio: $150. Pennsylvania 205, Nápoles. animo.mx

Biko

Con su cocina gachupa contemporánea, Biko se afianza como uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Hace dos décadas, cuando el panorama culinario en la ciudad estaba bastante estancado. Los chefs Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza unieron fuerzas para abrir Biko, un restaurante que se declaró orgullosamente mestizo: de raíces tanto vascas como mexicanas, con productos y técnicas de ambos lados del océano, con un pie en la tradición y el otro en la innovación, gachupa a mucha honra.

Este es uno de los restaurantes que desde el principio, tuvieron la sabiduría de mantener un menú clásico (impecable chuletón curado a las brasas, pochas con cordero, tortilla de bacalao). Para deschongarse en el de degustación, que va cambiando según la temporada y los experimentos de los chefs, para jugar con los trampantojos (trufa de chocolate emplatada, frijoles líquidos y en piedras, ¿pescado o carbón? y otros platos).

Y con múltiples variaciones sobre un producto, como el foie entre algodones de hace unos años, que ahora se presenta como un cremoso realzado con un toque agridulce de tepache de piña y anís. O el cangrejo entre pieles, que actualmente se sirve con chicharrón y antocianinas (pigmentos antioxidantes que van del rojo y morado al azul, abundantes en los frutos rojos; un recuerdo de los estudios de química del chef Alonso).

Con ayuda de Valentina y Tatiana Ortiz Monasterio, Casa Biko, junto con Garum, Quintonil y otros restaurantes de Polanco, se convirtió en centro de producción y de acopio en los primeros días luego del 19S, para después participar en diversas iniciativas a beneficio de los damnificados.

Cheque Promedio: $2000. Dónde. Masaryk 407, Polanco. 5282 2064. biko.com.mx

Varios restaurantes, cafés, panaderías, chocolaterías, hoteles y empresas gastronómicas funcionaron desde las horas posteriores al sismo como cocinas comunitarias y centros de acopio de tiempo completo, otros se dedicaron a la producción, recepción y organización de las donaciones, unos más dedicaron un menú especial gratuito a los voluntarios y rescatistas, donaron insumos, un porcentaje de sus ingresos u organizaron eventos a beneficio de los damnificados.

Ahora que todos los restaurantes retomaron sus operaciones normales, vamos a retribuir lo que hicieron visitándolos y consumiendo sus productos con la mayor frecuencia posible.

AZCAPOTZALCO

• Nicos

CONDESA

• Alipús
• Asian Bay
• Barracuda Diner
• Bonito
• Cedrón
• Escarapela
• Fonda Garufa
• Fonda Mayora
• Hookah Lounge
• Kitchen 6
• Kura Izakaya
• Merkavá
• Ojo de Agua
• Parián Condesa
• Pasillo de Humo
• Pehua
• Temporal
• Tout Chocolat

CUAUHTÉMOC

• Alba Cocina Local
• Amaya
• Candela Romero
• Salón Ríos

EMPRESAS Y EVENTOS

• Cerveceros de México ACERMEX
• Nación de Vinos
• El Saber del Sabor

NÁPOLES

• Caldos Ánimo

PANADERÍAS

• Amado (Hyatt Regency)
• Bakers Coyoacán
• Buñuelo
• Da Silva
• Sal y Dulce Artesanos
• Sanpastel
• Sucre y Cacao

POLANCO

• Agua y Sal
• Biko
• Cantina La No. 20
• Garum
• Guzina Oaxaca
• Jaso
• J & G Grill
• Lur
• Mar del Zur
• Chef Pía Quintana
• Pujol
• Qué Bo
• Quintonil
• Raíz
• La Trattoria (Palacio de Hierro)

ROMA

• Á de Acento
• Alelí
• Angelopolitano
• Bowie
• Breakfast Roma
• Broka Bistrot
• La Burguesa
• Casa Awolly
• Churrería El Moro
• Contramar
• Delirio
• La Docena
• Fonda Fina
• Gaia
• José Guadalupe Platos de Cuchara
• Lorea
• Lucas Local
• Mataleón
• Maizajo
• Nudo Negro
• Paprika
• La Reina de la Brasa
• Rosetta
• Seneri
• Sesame
• La Teatrería
• Ummo
• Yuban

SUR

• Ambrosía
• El Camarón Panzón
• Los Danzantes
• Eloise
• Lennon
• Las Mamazotas Kitchen
• La Ruta de la Milpa
• Sud 777

¿Quieres ayudar a estos restaurantes?

En los meses venideros seguirán haciendo falta manos y donativos para albergues y para los damnificados. Anímate a participar, escribe a [email protected], [email protected], o entra a robinfoodmx.org.