Taco de lechón con mole de chicatana

Las recetas del chef José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, ofrecen un recorrido por toda la gastronomía oaxaqueña, especialmente aquellos platillos relacionados con insectos como la hormiga chicatana.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

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Ingredientes:

• 180 g de lechón
• 300 g de manteca de cerdo
• 10 g de ajo
• 5 g de orégano seco
• 20 g de sal
• 6 tortillas de maíz de 6 cm de diámetro
• Polvo de chicharrón, para decorar
• Láminas de rábano, para decorar
• Láminas de chile serrano, para decorar
• 1 cebolla de Cambray, para decorar
• Brotes, al gusto
• 2 chiles puya
• 100 g de hormiga chicatana

Procedimiento:

1. Confitar el lechón con manteca, ajo, sal y orégano a 60º C por 5 horas; una vez cocinado, separar la piel de la carne y desmenuzar; luego, en un scoffier, colocar la piel abajo, la carne arriba y prensar para formar una terrina.
2. Limpiar los chiles puya y tatemarlos. Después junto con la chicatana, licuar agregándole agua hasta obtener una consistencia espesa. Pasar por un coludo a una sartén, agregar 1 cda. de manteca y freír.
3. Cortar la terrina en tres, sellar la piel hasta dorarla y reservar.
4. Preparar el mole agregándole fondo de res. Cortar los chiles serrano y rábano en láminas delgadas.
5. Sobre 2 tortillas, colocar una pieza de taco y decorar con el polvo de chicharrón, las láminas de rábano, el chile, la cebolla asada y los brotes al gusto. Bañar el taco con el mole de chicatana.

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