Todos los mexicanos seguramente, recordamos ese olor particular y el sonido tan único al pasar por una tortillería. Esa emoción al desenvolver el papel que contiene una deliciosa tortilla de maíz recién hecha y aún con vapor, sacar una de en medio, ponerle sal, enrollarla con las dos manos, y a la boca.
¡Qué delicia! ¿Apoco no lo han hecho? Sean de maíz blanco, amarillo, azul o de harina de trigo, la tortilla es un procedimiento culinario sin igual, el comienzo y el fin de un platillo, un guiso o un antojito, y el común denominador de un patrimonio cultural en esta tierra.
Si analizamos su historia, es increíble pensar en este producto como uno que ha permanecido en nuestras mesas desde hace cerca de tres mil años, si hablamos de la tortilla de maíz. Sin embargo, resulta importante aclarar lo que en México consideramos como tortilla, así como sus variantes. Solas o acompañadas, aquí te dejamos los tipos de tortillas mexicanas que debes conocer.
Tortilla amarilla
La clásica tortilla de maíz se presenta en tantas formas como colores y cada una tiene sus usos, sabores y tendencias. Además de ser el segundo alimento con mayor aporte de calcio después de la leche, es accesible y va con cualquier cosa. Por medio del nixtamal, la cocción del grano en agua con cal, las proteínas se vuelven fácilmente asimilables. Mejorando el aporte de aminoácidos, así como el sabor, el aroma y la textura de la masa final. Este descubrimiento fue revolucionario para nuestra civilización, ya que marcó un cambio total en la planta del maíz: de ser un simple vegetal domesticado de origen mesoamericano, pasó a ser el fundamento de nuestra alimentación.
Tortilla blanca
No muy distinta a la amarilla, se utiliza generalmente en los estados del Golfo, sureste y centro de México. Cada vez son menos las manos indígenas que cuentan con la sapiencia necesaria, la magia y los secretos de esta artesanía, pasada de generación en generación para hacer tortillas a mano. Hablamos de molienda en metate, torteado y cocción sobre el comal a la leña. Los avances tecnológicos a partir del siglo XIX a causa de la necesidad de abastecer alimento a la creciente población, son la evidencia de la expresión “sin maíz no hay país”. ¿Qué sería de los tacos, las enchiladas o las quesadillas sin la tortilla que les da vida?
Tortilla azul
Un favorito de nuestros antepasados en variedades de tonos que van del gris al azul, y del verde al negro. Se emplea principalmente en la Ciudad de México y en los estados de Hidalgo, México, Puebla y Morelos, y sin duda aportan a cualquier platillo el toque sofisticado de los sabores prehispánicos.
Tortilla de harina
Una variante más es la tortilla de harina de trigo, la cual abunda en el norte del país. Con una historia más reciente, es reflejo del mestizaje cultural y de la influencia árabe durante la Conquista. El trigo y la manteca de cerdo llegaron para quedarse. Y ser así la parte sustancial de los burritos, las gorditas y el mejor acompañante de la carne asada.
Cada estado tiene sus variantes
Un ejemplo es la tortilla sobaquera de Sonora, la más grande de todas y única por su arte al extenderse. Otras tortillas que no podemos dejar de mencionar son aquellas que se consumen localmente en varias regiones de México, como las tortillas correosas que se elaboran en Oaxaca de consistencia más seca, o las duritas de Colima, secadas al Sol para adquirir la textura de una tostada. Otra variante son los penchuques, de Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán, una tortilla gruesa de maíz revuelta con chicharrón quebrado. En Chihuahua se elabora la tortilla aleluya, grande y de trigo muy molido.
En Jalisco se preparan las raspadas; en Oaxaca imperan las tlayudas, de maíz blanco y con 30 centímetros de diámetro son secas y quebradizas; y en Tehuantepec reinan los totopos, tortillas de maíz martajado, de textura crocante y con agujeros en el centro, muy distintos a los totopitos fritos y de forma triangular que acompañan a los frijoles y al guacamole en todo el mundo.
La tortilla como diminutivo de torta, evoca al pan y tiene cierto sentido de base, de sustento. Calli significa “casa” en náhuatl, y en la misma lengua tlaxcalli significa “tortilla”. La tortilla que resguarda, que cobija, abraza todo lo que comemos. Es sinónimo de domesticación y labor humana, soporte y utensilio, eje de platillos fuertes y humilde acompañamiento; la tortilla es uno de los elementos más fuertes con los que cuenta nuestra gastronomía.