La Galette

A un año de haber comenzado con su espacio gourmet, el joven chef Iván Millán ya tiene cuatro establecimientos y está próximo a abrir el quinto. En cualquiera de ellos puedes probar su pastelería francesa con toques mexicanos, fruto de su paso por Europa en instituciones de renombre como el Lycée Technique et Hôtelier de Monte-Carlo. Su pastel favorito es el pithivier, que consiste en dos masas de hojaldre rellenas de frangipane, una crema de almendras también muy tradicional, pero una vez al año esta preparación cambia de nombre y se le llama galette de rois (pastel del rey), la rosca de reyes de los franceses.

La diferencia es que adentro guarda un haba dorada o de cerámica y trae una corona encima. Quien saca el haba es nombrado rey por un día, y todos deben seguir su voluntad; un cambio divertido a tener que pagar los tamales. Aunque Iván asegura que tendrá rosca de reyes para los que no quieran cambiar su tradición, le encantaría ver a la gente llevarse una galette y divertirse de manera diferente mientras disfrutan este pastel que es simplemente suculento.

Toma nota: La original se encuentra en Av. Prolongación Bosque de la Reforma 1813, local 1C, Vista Hermosa. Aunque la de Cerrada de Monte Líbano 8A, Lomas de Chapultepec, parece un pequeño bistró y podrás gozar de las preparaciones justo ahí. De lunes a domingo de 9:00 a 20:00 horas. lagalette.com.mx

La Bohême

Este año habrá mucha variedad, gracias a las nuevas panaderías gourmet que están envolviendo de aromas dulces a la Ciudad de México. Una de ellas es La Bohême, encabezada por el joven francés Mateo Dornier, quien se trajo de Francia a Jean Baptiste y a su amplia experiencia. Posteriormente, se unió al equipo Luis Morales, otro experto en el tema. En esta panadería francomexicana, ellos son los encargados de prepararte una rosca de Reyes que no luce como las demás a primera vista, ya que la superficie exterior está espolvoreada con pequeños trozos de nuez, arándano, manzana e higo fresco.

Y la mejor parte es cuando la partes y te encuentras como relleno la misma compota de frutos secos. Desde la primera mordida te atrapará la textura húmeda del pan, acompañada de notas de anís y naranja. Aunque también habrá la opción de celebrar el Día de Reyes a la francesa con su galette de rois, un pan hecho de masa de hojaldre y relleno de crema de almendras. Mientras llega esta ansiada y breve temporada, La Bohême también ofrecerá los preciados troncos de Navidad.

Toma nota Querétaro 219, Roma. Martes a viernes de 8:30 a 19:00 y sábado y domingo de 9:00 a 20:00 horas. laboheme.com.mx

Da Silva

A pesar de que cuenta ya con ocho panaderías, Eduardo Da Silva elabora su rosca de Reyes de manera artesanal desde hace 10 años, cuando comenzara en el barrio de Polanco. Durante toda la noche, él y su equipo las hornean para tenerlas listas por la mañana. Cuando por fin salen a la luz, las encontrarás especialmente esponjosas. ¿La razón? El pan es estilo brioche.

También notarás que las clásicas costras están doradas y un poco escurridas. Esto se debe a que se utiliza pura mantequilla, y ésta tiene un punto de fusión menor que el de la manteca que se usa normalmente. Da Silva confiesa que antes de que el acitrón estuviera prohibido, él ya prefería coronar la rosca con ate en tiras: el secreto está en ponerlas justo después de salir del horno para que queden frescas y no secas.

Eso sí, no la rellena, al menos que se lo pidan. Pero lo que sí hace son cambios ligeros en la receta, como añadir alguna nueva ralladura de fruta. Pregunta por cualquiera de las dos presentaciones clásicas, de medio kilo y un kilo, las cuales podrás adquirir del 2 al 7 de enero. Y si la quieres fuera de esta temporada, Da Silva sigue haciendo bajo pedido hasta el día 15.

Toma nota Oscar Wilde 12, Polanco. Lunes a viernes de 7:30 a 19:00 y sábados de 7:30 a 18:00 horas. dasilva.com.mx