Su exuberante follaje y los bellos bulbos de este vegetal le aportarán un suave toque de anís a tus platillos, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes.

Si alguien te ha ofrecido un té  de hinojo para aliviar el dolor de estómago o para tu mal humor, la recomendación es que te lo tomes todo, pues en poco tiempo empezarás a sentirte mejor. Parecería que la lista de trastornos que puede tratar esta planta es casi ficticia. Pero si a las pruebas nos remitimos, ayuda a sanar las infecciones fúngicas estomacales, tiene acción antiinflamatoria. Puede tratar la sinusitis en niños, ayuda a incrementar la leche materna en mujeres con recién nacidos y ayuda a disolver las piedras en los riñones.

Tiene muchos otros usos médicos, por  lo que no es difícil, además de encontrarlo en el supermercado y los tianguis,  verlo en las farmacias naturistas. Todo lo anterior se debe a que contiene un aceite esencial rico en anetol, lo cual le da ese toque anisado y dulce que  lo diferencia de su hermano, el eneldo. Lo mejor es que toda la planta es comestible:

• La hierba.
• Raíz.
• La semilla.
• Y los tallos.

Umbelífera

El hinojo o Foeniculum vulgare pertenece al clan de las umbelíferas al igual que el apio, el cilantro y el perejil. Umbelífera es el nombre botánico de esta familia de plantas aromáticas con tallos huecos y flores en forma de sombrilla: la palabra fue acuñada en la década de 1950 para describir la forma en que los tallos cortos de las flores se extienden desde un punto en común, algo así como las costillas de una sombrilla (umbrella en inglés).
La palabra foeniculum significa heno fragante en latín, una descripción muy acertada para esta planta de color verde pálido, flores amarillas y follaje exuberante.

Tipos de hinojo

Hay tres tipos de hinojo:

• El amargo y el dulce —de los cuales se ocupan las hierbas y las semillas, principalmente—.
• Y el hinojo de Florencia o finocchio, cultivados por sus bulbos.

El hinojo tiene una historia larga y muy conocida en la mitología griega. La leyenda dice que Prometeo escondió el fuego que le robó a los dioses en un tallo hueco de hinojo. Y en la antigua Roma, las semillas fueron ampliamente utilizadas en mezclas de especias, mientras que el tallo picado se añadía a guisos y encurtidos.

El hinojo amargo original crece de forma silvestre en el Mediterráneo

Actualmente se cultiva en Europa Central y Oriental para obtener sus semillas, que tienen un sabor similar a las del apio.

El hinojo dulce, también conocido como hinojo común, fue descubierto en el siglo X al sur de Francia; las semillas y los tallos tienen un sabor suave a anís que no tiene la variedad amarga. Esta nueva variedad se extendió rápidamente por todo Medio Oriente, la India y China.

La costumbre en estos países es secar sus semillas para su uso posterior; muchos indios suelen masticarlas para refrescar el aliento. En la Europa medieval usaban sus hierbas para darle sabor a los platillos y lo consumían como vegetal, al cual a menudo acompañaban con pescado. Un tipo de hinojo llamado carosella (F. vulgare var. Piperitum), con tallos relativamente gruesos, crece cerca de Nápoles y se utiliza para preparar una ensalada tradicional de vegetales. La semilla seca a menudo se añade sobre la masa de pan antes de hornear, y también para condimentar el salami florentino y otras especialidades de la cocina toscana, sobre todo aquellas que incluyen cerdo o pescado a la parrilla.

En Provenza, los tallos secos se ocupan como una base para cocinar la lubina, y la hierba se utiliza a menudo para darle sabor a las sopas de pescado, con un toque de pastis (un anís típico de Francia). Justo antes de cosechar las semillas de hinojo dulce, las cabezas de sus flores están cubiertas de una masa de polen amarillo. En Italia, este polen se recolecta y luego se esparce sobre carnes asadas o a la parrilla, y se añade a sopas y guisos.

El hinojo es uno de esos ingredientes especiales, y bastante inusuales, que saben igual de bien ya sea crudos o cocidos. Cuando está crudo, es crujiente y refrescante, y lo puedes añadir a una ensalada aderezada con aceite de oliva virgen extra y virutas de queso parmesano. Mientras que al estofarlo o cocerlo al vapor, se realza su delicado sabor y textura suave. Los franceses lo rebanan en rodajas gruesas, lo blanquean en agua fría y, después, lo aderezan con aceite de oliva y aceitunas negras.

Los bulbos enteros pueden rostizarse lentamente en un recipiente cubierto para resaltar su sabor a caramelo, pero también se puede disfrutar  simplemente picado y cocido en un risotto o pasta cremosa.

El hinojo también es delicioso cuando se combina en platillos con pollo o ternera. Thomas Jefferson, un gran jardinero y presidente de los Estados Unidos, describió al hinojo como el más delicioso de los vegetales. Lo prefería como postre, antes que a cualquier otra fruta: “crudo, o curado en sal”. Ningún otro vegetal,  de acuerdo con su libro Garden Book, se le iguala en sabor.

Por eso no importa si lo usas como adorno, protagonista o simplemente remedio casero: lo importante es que siempre lo tengas en casa para cualquier ocasión que lo amerite.

¿Sabías qué?

• El hinojo es uno de los ingredientes del polvo chino de cinco especias, junto con el anís estrellado, la canela, el clavo y la pimienta de Sichuan.
• En México, el hinojo recibe varios nombres: henojo, enhoja, enóju, ikiétapu (purépecha), diojo xuitl (náhuatl). Usualmente se utilizan más las hojas, pero al comprarlas, aventúrate a pedir un bulbo para cocinar.
• Una vez que se cortan y se exponen al aire, los bulbos de hinojo se vuelven color marrón. Para evitar esto, sumerge las rebanadas en agua con jugo de limón.
• Con una producción mundial de 415 mil toneladas anuales, el hinojo es la especia más cultivada incluso sobre la pimienta negra, las semillas de amapola, la vainilla y la nuez moscada. Los países que más producen son India, China y Turquía.