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Almejas, versátil manjar

Como una obsesión culinaria, su gran popularidad en las mesas de América del Norte se debe a que son suculentas, dulces y superversátiles, dicen Clarissa Hyman y Mariana Vega. Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes.  Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

En algunas playas aún es común hallar conchitas sobre la arena al caminar descalzo. Pero éstas son mucho más que un elemento decorativo: para algunos animales que forman parte de la división taxonómica Mollusca, sirven de protección contra depredadores, soporte anatómico y sujeción al suelo. Tal es el caso de las almejas, que cuentan con dos conchas o valvas unidas por un ligamento flexible que les permite abrir y cerrar, de ahí que sean moluscos bivalvos.

Su característica principal es que habitan las riberas de los ríos o mares  (generalmente enterradas), donde se alimentan de microorganismos. Según la especie, varían de tamaño y forma, y sus conchas pueden ser duras o delgadas y quebradizas (a éstas se las conoce también como almejas de concha blanda o vaporeras). Son ricas en proteínas y aportan vitamina A, calcio, hierro y yodo. En México, se capturan tanto en las costas del Pacífico como en las del Atlántico, y Baja California, Baja California Sur y Guerrero son los principales estados productores.

A menudo se comen crudas (al igual que con todos los mariscos, hay que verificar su procedencia), con un poquito de jugo de limón y salsa. También se cocinan al vapor, se fríen, se hierven o se hornean, y en algunos casos se preparan en escabeche. Estos moluscos tienen una celebración propia: la almejada, que es tradicional entre las comunidades pesqueras de Baja California, en especial la de Loreto. El ritual se lleva a cabo en la playa, donde se recolectan almejas chocolatas (Megapitaria aurantiaca) y se tateman con piedras y ramas.

 

La diversidad del sabor

 

Esta variedad, que mide de 10 a 15 centímetros, también es muy popular en Zihuatanejo, Guerrero. Ahí, al igual que la almeja gallito (Rangia cuneata) del Golfo de México y la almeja pismo (Tivela stultorum) del Mar de Cortés, se consume recién salida del agua. Para disfrutarlas frescas, uno de los sitios más tradicionales es La Guerrerense, en Ensenada. Allí las preparan en coctel, en sus conchas o en ceviche. Aunque, si quieres deleitarte con una receta más contemporánea, la almeja chocolata con jengibre, cilantro, aguacate y salsa macha que sirve Enrique Olvera en Manta del hotel The Cape (Los Cabos) es una gran opción.

La almeja de concha dura (Mercenaria mercenaria) es la más popular en Estados Unidos, aunque también se captura en México. En la Costa Este, las almejas pequeñas de esta especie son conocidas como littlenecks, en honor a Little Neck Bay, en Long Island, que una vez fue un importante centro de comercio de almejas. Se utilizan en diversos platillos, como la clam chowder: una sopa espesa típica de Nueva Inglaterra, cuya receta incluye cebolla, apio y papa.

De las numerosas especies que existen, quizá la más extraña sea la Panopea generosa, conocida como almeja rey o chiluda. En el Pacífico, son recolectadas por buceadores que usan chorros de agua para remover los restos de arena y revelar esta almeja de aspecto fálico. En Japón, su carne dulce, casi crujiente,
se come cruda, pochada o salteada, y se sirve con una salsa para remojar. En China, donde se le conoce como la almeja trompa de elefante, la carne del cuello se deshidrata y se utiliza para hacer caldos, mientras que en Estados Unidos es popular para preparar cremas y platones de mariscos.

Otra especie inusual es la Ensis directus o almeja navaja, que debe su nombre a que sus valvas asemejan a las cuchillas para rasurar que usaban los barberos en la antigüedad. Ubicadas a lo largo de la costa atlántica y algunas partes del Mediterráneo, se hunden en la arena entre la marea baja y alta. Sacarlas es difícil y los bordes de su concha son afilados. Para resaltar la dulzura de su carne blanca y musculosa, la mejor forma de cocinarlas es al vapor o a la parrilla.

Las costas europeas tienen otras variedades nativas, como la Venus verrucosa, que en Italia se conoce como tartufo di mare, o trufa de mar, indicando lo muy apreciados que son este tipo de moluscos. Su textura suave y sabor ligero las hacen ideales para preparar platillos como risottos y pastas. En Francia, la colorida Glycymeris glycymeris, por su sabor a nuez, se conoce como amande o almendra y usualmente se sirve como parte de un platón de mariscos o cocinadas a la marinera. Mientras que las almejas telline o tellina (Donax trunculus) se cocinan con salsa de jitomate y se decoran con perejil y ajo.

Sin importar qué variedad sea tu favorita, son perfectas para llevar a la mesa en cualquier época del año; pues además de ser fáciles de preparar, su sabor sutil las convierte en un magnífico elemento para combinar. Asegúrate de conseguir las más frescas, recolectadas sustentablemente.

 

Notas sabias

  • La almeja gigante se encuentra en los mares tropicales del sudeste de Asia y puede crecer hasta 1.2 metro de ancho.
  • Para un clamato casero se emplea caldo de almeja, jugo de jitomate y especias.
  • El interior púrpura de las conchas de la almeja redonda se usaban como wampum: la moneda de los nativos americanos.
  • Los artistas utilizaban las conchas de la almeja Venus como lienzos para pintar.

 

 

 

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