Seas o no vegano, estamos seguros que esta receta de ceviche vegano, del chef Juan Pablo Ines, te encantará por lo fácil de su preparación y porque te sorprenderá la textura en boca que adquieren las setas, muy parecida a la del pescado. Fotos: cortesía Envero.

Este joven cocinero nos propone utilizar en la preparación de este platillo hojas de parra (aportan una acidez bastante rica), ya que Envero, Cocina de Viñedo, restaurante que dirige, se encuentra en el viñedo Vinaltura, en Querétaro. Pero si no te es posible conseguirlas, puedes suplirlas por hoja santa. ¿Preparado para cocinar?

Ceviche vegano con setas y hojas de parra

Porciones: 4

• ½ kg de setas frescas
• 100 ml de aceite de ajonjolí
• Sal, al gusto
• 10 hojas de parra
• Aceite, para freír
• 1 manojo de quelites
• 1 manojo de cilantro
• 2 tomates verdes
• 1 cda. de miel
• 1 chile serrano
• 250 ml de jugo de limón
• 1 pepino
• 1 jícama pequeña
• 1 cebolla morada
• 2 mangos ataulfos maduros
• 1 aguacate

Procedimiento

1. Mezclar las setas con aceite de ajonjolí y sal. Pasar por la parrilla solo unos minutos. Dejar enfriar y reservar.
2. Hacer julianas con cinco hojas de parra y freírlas a fuego medio. Reservar para decorar.
3. Licuar las hojas de quelites, el cilantro, los tomates, el resto de las hojas de parra, la miel, el chile serrano al gusto y el jugo de limón. Agregar un chorrito de agua y sal, y volver a licuar para integrar perfectamente. Colar y reservar.
4. Picar en forma regular el pepino, la jícama, la cebolla, el mango, el aguacate y las setas parrilladas. Colocar en un tazón y mezclar con el jugo verde. Rectificar la sazón. Emplatar y coronar con las julianas de parra frita.

Consejos del experto

Para limpiar correctamente las setas de este delicioso ceviche vegano, el chef nos comparte que los cepilla con una brochita para quitarles el exceso de tierra, y se enjuagan rápidamente para que no absorban tanta agua. Se pasan por la parrilla para que se suavicen.

Las hojas de parra se utilizan en dos momentos: en el jugo del ceviche y en la decoración. Para esta última, se cortan en tiras delgadas, se fríen (cuidándolas siempre porque se pueden quemar), se sazonan con sal y se añaden al final.

Juan Pablo Ines propone maridar este ceviche vegano con el vino Blanco Bajío de Vinaltura, un ensamble de cuatro uvas que le va perfecto por su carácter frutal y floral, además de su frescura y acidez.

Pro slow food

Juan Pablo Ines comenzó su carrera culinaria desde la corta edad de 15 años, cuando descubrió su pasión por la cocina,y recientemente se certificó como sommelier. Pertenece al movimiento de slow food, la cual ejecuta en otro de sus restaurantes, PÍA Cocina Libre, en la ciudad de Querétaro.

En Envero, Cocina de viñedo, el restaurante que comanda, disfrutarás de su propuesta de enogastronómica (que aprovecha los ingredientes que se encuentran alrededor), y de su vista privilegiada hacia los viñedos y la Peña de Bernal.

Si te perdiste la transmisión de esta receta, vela completa aquí y prepara este delicioso ceviche vegano.

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