En nuestro streaming Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar tuvimos como invitado al chef Marco Cruz, del restaurante Nómada Cocina de Interpretación, en San Miguel de Allende. Él nos enseñó a preparar un delicioso crudo de hamachi con una presentación espectacular. Recuerda que puedes encontrar el video en el IGTV de @foodandtravel. ¡Anímate a prepararlo!

Crudo de hamachi

Ingredientes:

• 200 g de hamachi
• 1 aguacate
• Aceite de oliva virgen extra, al gusto
• 1 chile serrano
• Sal de Colima, al gusto
• 1 rábano sandía
• 1 jitomate heirloom

Para el agua de jitomate

• 3 jitomates
• 1 tallo de lemongrass o hierba de limón
• 1 trozo chico de jengibre
• 1 tallo de apio
• 1 manojo de cilantro, la raíz
• 1 limón amarillo

Para el puré de limón:

• 2 limones amarillos
• 10 g de mantequilla
• 3 g de azúcar

Procedimiento:

1. Corta el hamachi en láminas, aliña con aceite de oliva, sazona y reserva.
2. Para el agua de jitomate, licua en crudo los jitomates, la hierba de limón, el jengibre, el apio y la raíz del cilantro. Lleva al fuego a hervir, cuela el líquido y reserva en refrigerador. Agrega jugo de limón amarillo y sazona.
3. Corta el rábano, el chile serrano, el jitomate heirloom y aliña con aceite de oliva.
4. Para el puré de limón, extrae el jugo de limón y reserva tanto cáscaras como el jugo. Hierve las cáscaras seis veces, cambiando el agua cada que hierva. Una vez blanqueadas las cáscaras, licua con el jugo de limón, la mantequilla y el azúcar. Cuela y reserva.
5. Sirve en un plato las láminas de hamachi con el agua de jitomate, el puré de limón y decora con rábano sandía, chile serrano, jitomate heirloom y aguacate.

Consejos del chef

“Yo elegí el hamachi porque es muy fácil de trabajar, no necesita mucha preparación y tiene un sabor muy particular debido a su grasa y consistencia”, explicó Marco Cruz. “Puedes utilizar otros tipos de pescados, como atún, róbalo, huachinango o kampachi”. Con cualquiera de esas opciones obtendrás un resultado exquisito.

Para elaborar el puré de limón, es necesario hervir las cáscaras 6 veces. “Esto es para eliminar la acidez y el amargor y mantener el resto de los sabores. Si no tienes limón amarillo, puedes sustituir por naranja o mandarina. El limón verde no es la mejor opción, ya que es demasiado ácido”.

Alma nómada

El chef solía ser jugador profesional de futbol hasta que la gastronomía se atravesó en su camino y descubrió una nueva pasión en ella. De este modo, su primer trabajo fue en Au Pied de Cochon, después trabajó un tiempo con Enrique Olvera y abrió el restaurante La Estación, bajo la firma de este reconocido chef.

Nómada Cocina de Interpretación está localizado en San Miguel de Allende, donde Marco Cruz reconoce que hay una oferta gastronómica impresionante. Seguro, el chef afirma: “Nómada es una filosofía de vida, por eso llegué a esta ciudad y, a veces, viajo mucho”, comenta explicando el nombre. A su vez, él considera que: “todos los sabores y el producto ya existen, solo que aquí le damos nuestra propia interpretación”.

Entérate de sus novedades y conoce su carta en su página de Facebook: @nomadacocinadeinterpretacion

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