La invitada en nuestra más reciente emisión de Dime qué tienes el refri y te diré qué cocinar fue la chef Xrysw Ruelas Díaz, de Xokol Antojería. Ella nos enseñó a preparar un plato muy interesante, llamado taco ceremonial. Fotos: Xokol Antojería y Fundación Tortilla.

¿Por qué ese nombre? La chef explicó que es porque se elabora con tortilla ceremonial otomí, la cual está pigmentada o tatuada con sellos de dioses prehispánicos (como la tierra, la flora y la fauna), como agradecimiento por las cosechas.

Para la joven chef, realizar este taco ceremonial tiene el fin de que no se pierda esta tradición, una cultura como la nuestra que gira en torno al maíz, económica y socialmente. Y su relleno de quelites es porque éste es uno de los ingredientes base de nuestra alimentación. “Existen más de 500 variedades”, aseveró Xrysw.

En este contexto, te brindamos los ingredientes y el procedimiento para cocinar seis porciones:

Ingredientes:

• 3 cdas. de aceite de maíz
• ½ cebolla, picada en cubos chiquitos
• 3 chiles manzano, picados finamente
• 1 manojo de quelites malva, las hojas
• Sal de grano, al gusto
• ½ taza de frijol negro cocido
• ½ taza de pepitas de calabaza, tostadas

Para la tortilla ceremonial

• 500 g de masa nixtamalizada de maíz criollo amarillo
• 10 g de grana cochinilla molida
• Manojo de hierba muicle
• Comal
• Prensa para tortillas
• Plástico
• Brocha redonda para alimentos
• Sello o troquel para tortilla ceremonial

Procedimiento:

1. Precalentar el comal para que esté listo cuando se tenga la tortilla preparada.
2. En una olla, verter el aceite y sofreír la cebolla hasta que se ponga un poco transparente.
3. Después, colocar dentro de la olla el chile manzano y freír junto con la cebolla.
4. En la misma olla, colocar los quelites y revolverlos con la cebolla y el chile. Cuidar que no se desjuguen. Retirar del fuego y reservar.
5. Para hacer la tortilla, tomar un poco de masa y comenzar a amasarla. Si al apretarla se cuartea de las orillas, le falta humedad; hay que agregar un poco de agua con la mano, para controlar la cantidad. Seguir amasando hasta que quede suave y maleable.
6. Tomar una porción que quepa en la mano con el puño cerrado. Hacer una bolita y colocarla en el centro de la prensa, a la que hay que ponerle un pedazo de plástico para que no se pegue. Apretar, abrir, girar un poco la tortilla y volver a apretar, para que quede más delgada.
7. Hay que despegarla del plástico sosteniéndola con una mano y recibiéndola en la otra, y así, llevarla hasta el comal; es importante que el fuego esté bajo.
8. Mientras se está cocinando, poner un poco de la pigmentación con la brocha sobre el sello.
9. Antes de voltear la tortilla en el comal (lo ideal es cuando las orillas empiecen a cambiar de color, lo cual sucede muy rápido), retirarla y colocarla sobre el sello (del lado que aún no ha tocado el comal). Aplastarla ligeramente con la mano para que se pinte.
10. Volver a colocarla sobre el comal del lado que está pigmentada para que se selle, y luego voltearla del otro lado (debe inflar como señal de que está bien cocinada).
11. Para el montaje del taco, colocar en la tortilla (en el lado que no está tatuado) los quelites, los frijoles y una cuantas pepitas. Doblar y listo.

Consejos de la chef

Para la pigmentación que se pone en el sello o troquel, la grana cochinilla debe molerse en un molcajete y mezclarlo con el muicle. Éste, previamente, debe infusionarse con poquita agua para que desprenda su color morado.

Sobre los sellos para la tortilla ceremonial, la chef nos comentó que se heredan de generación en generación, aunque sí se pueden comprar hechos con pino; los originales son de mezquite.

Uno de los tips que nos brindó a la hora de cocinar el relleno del taco ceremonial, es que debe ponerse suficiente aceite a la cebolla y al chile manzano para que cuando se agreguen los quelites, estos no se desjuguen y pierdan sabor; deben quedar brillosos. ¡Listo! Ya puedes disfrutar con tu familia de este delicioso taco ceremonial.

El maíz, el protagonista

La chef Xrysw Ruelas comenzó su carrera en Guadalajara, haciendo prácticas en el restaurante Leche, del chef Alfonso Cadena. Luego comenzó un pequeño proyecto llamado Rupestre y un tiempo trabajó en cruceros, en Princess Cruises, en un restaurante de especialidad.

Regresando a México decidió, junto con el chef Óscar Segundo, abrir Xokol Antojería, un espacio muy pequeño en un barrio de Guadalajara llamado Polanco, donde inició vendiendo antojitos y “garnachas”.

Y como la familia de Óscar siembra maíz, decidieron empezar a nixtamalizarlo y hacer tortillas, “porque aquí en Guadalajara es difícil encontrar tortillas de maíz criollo y azul”.

Después de una mudanza a otro barrio, donde ya tienen dos años, Xokol Antojería cumple dos funciones: por la mañana es un molino y tortillería, además de preparar guisos para otros restaurantes, y por la tarde es un restaurante.

Por ahora éste último está cerrado porque nos dio una buena noticia: se muda a un local más grande, en la misma cuadra, porque le ha ido muy bien (la tortillería se queda en el mismo local). Tendrán un menú renovado y espera abrir en febrero próximo.

Tener su propio restaurante, “ha sido una experiencia muy bonita. Hemos crecido bastante; todos los días aprendemos algo nuevo. Nos gusta mucho estar aquí”, compartió la chef.

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