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Aprendiendo a catar el té

Al igual que el vino y los destilados, el té es capaz de expresar toda una gama de sorprendentes colores, aromas y sabores. Aprender a catar la infusión de camellia sinensis (la planta del té) es vivir una fascinante y divertida experiencia sensorial. Fotos: Escuela Mexicana de Té. escueladete.mx

Empezaremos diciendo que la cata es la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a normas establecidas y la emisión de un juicio acerca de un determinado producto. En el mundo del té, es el análisis que nos permite apreciar las características de una infusión particular: “¿qué color tiene?”, “¿cuáles son sus aromas?”, “¿a qué sabe?”, “¿qué me provoca beberla…”.

¿Qué se puede catar? ¡Absolutamente todo!, desde tés puros de alta gama, hasta tisanas e incluso sacos de té. Antes de infundirlos toma unos minutos para analizar su textura, color, rigidez y aroma en seco; el aspecto del té puede darte señales claras acerca de su frescura y procedencia.

Contrario al vino, el té se cata en un proceso de tres fases: 1. Previo a la infusión, haciendo dicho análisis de las hebras en seco; 3. Posterior a la infusión, para descubrir las características de las hojas o brotes húmedos. ¿El paso 2?, se trata del análisis sensorial del líquido infundido. Piense usted en una degustación de uvas para vino, seguida del vino obtenido a partir de las mismas y culminada por el análisis de sus hollejos o pieles. Sería genial, ¿no? En el té puede hacerse.

Ya iniciada la cata del líquido infundido el primer punto a analizar es su color. En términos generales podemos decir que los tés blancos son transparentes, de color paja pálido o paja brillante; los verdes, dependiendo de su zona productiva, pueden ir del amarillo al verde brillante; los negros suelen ofrecer matices ambarinos, caoba o rojos; los oolong van del paja intenso al ámbar profundo, y los pu-erh del rojo profundo al caoba oscuro. En esta etapa es importante analizar la brillantez y limpidez (transparencia) del té, características que también nos hablarán de su frescura, procedencia, método productivo e incluso calidad.

El siguiente punto es realizar una prueba olfativa para percibir la expresión aromática. En el té, potencia no es sinónimo de calidad; algunas de las más valiosas hebras del mundo son tan sutiles como una brisa impregnada con el aroma del jazmín. En los tés blancos, por ejemplo, podemos hallar descriptores como frutas y flores blancas, matices herbáceos y de azúcar cruda (almíbar o jarabe natural); por el contrario, los tés verdes pueden ofrecer notas marinas, de algas secas, de nueces tostadas, vegetales cocidos y humo. De forma genérica, los tés negros guardan características aromáticas frutales, ahumadas y de azúcar cocida (melaza de caña, piloncillo, caramelo); los oolong son altamente melosos y florales, con matices de orquídeas, y los pu-erh reúnen complejos matices animales, de maderas, paja húmeda, hongos y hojarasca.

Por último, hay que probar. En una cata profesional el líquido debe tomarse con la ayuda de una cuchara y sorberse ruidosa y rápidamente; el té necesita explotar en la parte trasera de la boca para producir partículas minúsculas de rocío que intensifiquen su sabor. ¡Sí!, el proceso también ayuda a enfriar ligeramente la infusión para no chamuscar las papilas gustativas.

Más allá de descriptores gustativos, el té ofrece SABORES: dulce, salado, ácido o amargo. El té blanco, por ejemplo, es predominantemente dulce, con sutiles matices ácidos; los tés verdes de Japón son astringentes y salados, mientras que los de China suelen ser balanceados en amargor, acidez y dulzor. En el caso de los tés negros, correctamente infundidos por supuesto, podemos hablar de sabores dulces y amargos, lo mismo que en los oolong de alta oxidación. Recuerde: en el mundo del té no hay absolutos… Todo, querido lector, está sujeto a la percepción individual.

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