Barbacoa de carnero criollo con papas ahumadas y reducción de consomé

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de costillar de carnero
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 100 g de lentejas
  • 1 manojo pequeño de hierbas de olor
  • (laurel, tomillo y orégano)
  • 2 hojas de maíz
  • 400 g de papas, picadas en cubos
  • 250 ml de aceite vegetal
  • 1 manojo pequeño de hoja santa
  • 10 g de mantequilla
  • 40 g de flor de calabaza
  • 20 g de chile serrano, en rodajas
  • 1 cebolla cambray, en rodajas
  • Brotes de mostaza
  • Sal de grano, al gusto
  • Brotes de cilantro

 

Procedimiento:

  1. En una olla, colocar el costillar de carnero, el ajo, la cebolla, las lentejas y las hierbas de olor. Cubrir con suficiente agua y dejar cocer a fuego bajo durante 3 horas. Retirar la carne, los huesos y los cartílagos de la olla. Dejar enfriar, cortar la carne en cubos y reservar.
  2. Dejar cocer el resto de los ingredientes de la olla hasta reducir casi por completo. Licuar, colar y reservar.
  3. En una olla, colocar las hojas de maíz, tapar y dejar que se quemen. Apagar el fuego, y con cuidado, agregar las papas y sellar por completo la olla para que no se salga el humo; dejar ahumar durante 30 minutos.
  4. En una olla, calentar el aceite. Agregar las papas y freír a fuego medio durante 30 minutos, revolviendo constantemente. Reservar.
  5. En una charola, colocar la hoja santa y hornear a 70°C durante 30 minutos. Triturarlas hasta obtener un polvo y reservar.
  6. En una sartén, colocar la mantequilla, y una vez caliente, sellar la carne de carnero durante 3 minutos, por ambos lados. Reservar la carne. En esa misma sartén, sellar las papas ahumadas. Retirarlas y cortarlas en 2 si los cubos son muy grandes; reservar.
  7. Colocar las papas en un plato y encima agregar la flor de calabaza, las rodajas de chile serrano y de cebolla cambray, así como los brotes de mostaza.
  8. Alrededor, colocar los trozos de carne de carnero y espolvorear la sal de grano y el polvo de hoja santa. Verter la reducción de consomé.

 

Maridaje Food and Travel:

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