Bichos al plato: una segunda vuelta

El año pasado llevamos a cabo nuestra primera cena de bichos, la cual fue tan exitosa que nos convenció que este año debíamos repetirla. Chapulines, chicatanas, escamoles, chinicuiles y hormigas mieleras fueron los ingredientes que decidieron usar los chefs Josefina López, Francisco Molina, Alan Sánchez y Óscar Segundo. Fotos: Gabriela Luque. 

El mejor lugar para llevar a cabo este menú tan peculiar fue sin duda Chapulín, restaurante de gastronomía mexicana dentro del hotel Presidente InterContinental, en Polanco, del cual justo Josefina es chef. Por eso inició la velada con Chapultepec: un guacamole con tomate de la milpa y cilantro, quesillo, quelites, rábano sandía, trozos de tostada morada y chapulines salteados con epazote y chile de árbol; todo esto en un guiño al parque Chapultepec que se puede ver desde el hotel. Para maridar hubo Tequila Revolución blanco orgánico, cuyas notas dulces, cítricas y florales destacaban la untuosidad del aguacate y el dejo a hierba de los insectos saltarines.

 

El segundo tiempo también fue de la chef Josefina, esta vez un tiradito costeño que consistía en atún fresco sumergido en una vinagreta de piña con chintextle, acompañado de mantequilla de toronja y chicatanas crujientes. Un vino chardonnay de Monte Xanic de aromas a plátano, piña y mango que en boca resultaba suave y envolvente, seco y de acidez refrescante resultó un gran acompañante.

Para el tercer tiempo Josefina cedió el lugar al chef Francisco Molina, del restaurante Evoka, en Tlaxcala, quien presentó escamoles con pipián rojo de nuez de la India, sobre un poro a la brasa. Este, según Paco, daba una nota a tocino que realzaba lo goloso de la preparación. Las notas de mantequilla y tabaco de Tequila Revolución añejo permeó el plato de complejidad, de un platillo que definitivamente era sencillo pero exquisito.

 

El plato fuerte fue concebido por el chef Alan Sánchez, del restaurante Barroco, en Puebla, quién le hace honor a su lugar, mediante a lo rebuscado de sus preparaciones. Valle Serdán, como lo nombró, llevaba cachete de cerdo con reducción de abeja melipona, chicharrón de chinicuiles, pitayas nixtamalizadas y puré de maíz criollo. Si acaso se percibían mil cuestiones en la boca, con un trago de un syrah de Monte Xanic era suficiente para crear una sola experiencia refinada y maravillosa.

El último fue una verdadera sorpresa, se trató del chef Óscar Segundo, quien estuviera en la final de St. Pellegrino Young Chef 2018. Su cocina juguetona se hizo presente en su postre llamado Temporal de lluvias. Aquí tenía un helado de huitlacoche salado, compota de blueberry con poleo, parfait de madera, zarzamoras silvestres, flor de sauco y mousse deshidratado de hongos con hormigas mieleras. Parecía como un hormiguero en medio del bosque, que se sirvió con un Tequila Revolución extra añejo en roble americano. Todo resultó en una excelente experiencia que nuestros invitados amaron, comprobando que los bichos sí van al plato y son sensacionales.

 

 

Texto: Juan Pablo Montes. 

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