El último servicio del legendario restaurante Biko, reconocido en seis ocasiones dentro de la lista de la revista británica Restaurant Magazine, The World’s 50 Best Restaurants, se llevará a cabo el 23 de diciembre del presente año. Luego de 10 años de historia, el proyecto de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y de Gerard Bellver, cerrará sus puertas en su actual ubicación sobre Masaryk 407, para continuar con su evolución el próximo año.

Con una magnífica celebración el pasado miércoles 13 de diciembre, Mikel realizó una comida única con un menú excepcional; a un recorrido por el tiempo con 15 platillos que marcaron cada año, desde 2007 hasta hoy. Elaboraciones que valía la pena volver a cocinar y a degustar para recordar aquellas anécdotas, memorias y momentos que trazaron la trayectoria de este sitio gastronómico.

 

Biko

En palabras de Mikel Alonso, el objetivo es comenzar una nueva etapa de frescura y continuar con el arraigado compromiso con la cocina, con México y con sus comensales, para contribuir en el desarrollo de la gastronomía mexicana. En una nueva sede, Biko escribirá un inédito capítulo en su cronología; “la idea es seguir creando un camino gastronómico honesto, libre y sensorial que aporte desde nuestras nuevas cocinas lo mejor de nosotros”, comentó Mikel.

Su cocina “Gatxupa”

De raíces vascas, contemporánea y mestiza, ha sido el estandarte de Biko a lo largo de esta década. “No es una cocina mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa. Se trata de un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y que se desarrollará en libertad y total honestidad, con la condición de que en todo momento refleje nuestra realidad de vida”, explicó Gerard Bellver.

 

Empezamos con el foie gras 100% algodón de 2007, un éxito que partió del entendimiento pleno de la audaz combinación que existe entre la grasa saturada y el caramelo; aprendizaje proveniente del Texka de Juan Mari Arzak. Seguimos con platillos como el camarón con polvo (2012), -hecho a partir de las cabezas de los camarones, comprendiendo que en esa parte, específicamente en el hepatopáncreas, es donde reside el máximo sabor del camarón-; una elaboración que separa el producto y lo vuele a unir en el plato con diversas texturas y con una maestría tal de admirar.

Una odisea para conmemorar el txipirón estrella (2013), la sopa quemada de elote con haba tonka (2016), o el bacalao verde apio (2008), platillos que confirman la importancia de las concepciones espontáneas, la estética de la sencillez y el valor de cada producto empleado. La paloma empalomada (2011) o el cordero moruno (2009) son claros ejemplos de aquella fase en la que el nacionalismo gastronómico fue una gran influencia a la mesa.

Terminamos con tres platos dulces, el crujiente de oveja (2007) de increíble sabor; el mundo dulce de los quelites, un homenaje indescriptible a la tierra verde mexicana; y finalmente, la trufa de chocolata emplatada, literalmente. Chocolate, capsaicina y ajonjolí encerrados en una fina capa metálica.

Explosión, asombro, sonrisa y permanencia para cerrar este episodio de la historia de Biko, pionero de la alta gastronomía en México y uno de los espacios más reconocidos del país; que con fiel apego a su filosofía “sin libertad, no existe evolución”, continuará su camino de posicionamiento a nivel mundial con la misma creatividad en sus platillos y en el uso de la técnica vanguardista, combinando lo mejor de las cocinas vasca y mexicana. Esta historia que hemos hecho todos apenas comienza.

Biko

 

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