Calpan, el corazón del chile en nogada

En la parte occidental del estado de Puebla, México, se encuentra San Andrés Calpan, el lugar que de 1519 a 1522 fue el camino de los españoles para conquistar México. Ahí mismo, pero 1821, Agustín de Iturbide, fue recibido por las monjas Franciscanas, con un platillo mexicano nunca antes preparado llamado: chile en nogada.

Desde entonces Calpan ha sido el único lugar donde nacen los ingredientes originales de este exquisito platillo: nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada, y el chile poblano. ¿Pero cuál es la ruta para encontrarlos? ¡Aquí te contamos!

 

Calpan

 

Ex convento de San Francisco de Asís

 

Nuestra primera parada para tomar energía antes del gran recorrido fue en el Ex convento de San Francisco de Asís, ubicado muy cerca de las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.

Ahí disfrutamos de un exquisito desayuno de pan de pueblo, atole de pinole con maíz rojo –que en los tiempos prehispánicos se creía era un energetizante-, y platillos típicos como tinga poblana, flor de calabaza con chicharrón espolvoreado y frijoles con xocoyoli, todos acompañados de irresistibles tortillas hechas a mano.

Ya con la energía al 100, en el recorrido fuimos guiados por el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez, y acompañados por productores como Martiniano Cornejo. Así como los chefs Liz Galicia, del Mural de los Poblanos, Aquiles Chávez, y el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita.

Llegamos a los huertos de Calpan, aún más cerca de los volcanes también conocidos como “Gregorio y Rosita”, ahí tuvimos la oportunidad de tener en nuestras manos el producto recién cosechado: la manzana panochera, pequeña, de color rojizo opaco y unos destellos amarillos. Ahí, nos contó el arqueólogo Merlo, que su nombre se debe a que es muy dulce como la panela –piloncillo-.

 

Calpan

Chiles poblanos

 

Seguimos nuestro camino hacia el ingrediente principal, el chile poblano, del cual se cosechan poco más de 50 mil chiles al año, recolectando entre cinco o seis por planta. A metros del plantío se puede oler su delicioso picor, y ver su brillante y a la vez su color verde oscuro.

Es inevitable no antojarse darle una mordidita a ese manjar listo para cortarse.

Después conducimos nuestros pasos a uno de los árboles de nogal más antiguos de Calpan, con más de 100 años de existencia, muy cerca del ex convento de San Francisco de Asís.

Cuando su fruto está inmaduro, a primera vista pudieras confundirlo con pequeñas peras, pero cuando madura y se pela para su consumo, encontrarás esa perfecta nuez de Castilla, grande, de un color café aterciopelado que enamora desde los ojos y después el paladar.

Es importante saber, que el nogal solo da fruto una vez al año, justo en la temporada de chiles en nogada, de julio a septiembre.

 

Calpan

 

Para finalizar nuestro recorrido de productos originales del chile en nogada, visitamos un huerto muy cercano también al ex convento, en donde nos maravillamos por los árboles de pera lechera llenos de este fruto. Dispuestos a conquistar cualquier paladar incluso antes de ser parte del platillo estrella de Puebla. Una sola mordidita, te confirmará por qué lleva ese nombre, pues su dulce jugo te fascinará.

Justo atrás del convento, ahí tienen varios árboles de granada, ese precioso fruto color carmesí, que es con el que se corona el chile en nogada.

Con esta visita completamos la ruta de los ingredientes tradicionales del platillo estrella de Puebla, pero ahora vendría lo más difícil… ¡Comerlo!

 

Calpan

 

Chef Liz García

 

La encargada de preparar de la manera tradicional el chile en nogada fue la chef Liz Galicia, por lo que El Mural de los Poblanos se trasladó por primera vez al interior del ex convento de San Francisco de Asís, para que, en conjunto con su equipo de cocina, prepararía el platillo que todos estábamos saboreando desde la mañana.

En una mesa hermosamente adornada con vajilla típica de Puebla, flores y delicioso pulque fue como nos dieron la bienvenida. La comida que además de abrirnos el apetito, sirvió como preámbulo para que los chefs expertos en gastronomía y productores locales de Calpan conversaran sobre la inminente necesidad de crear la marca nacional de productos tradicionales. Esto incluye principalmente el tema del chile en nogada con el sello Calpan. Tierra donde nacen los productos originales de este platillo.

 

 

Calpan

 

Menú

 

Mientras se dialogaba, pudimos disfrutar de un exquisito menú que comenzó con una mini cemita de milanesa de cerdo, que nos recordó a esas tradicionales cemitas poblanas deliciosas. Para seguir con una sopa fría de chile poblano, que maridams con champagne Taittinger.

Al ver llegar el chile en nogada a nuestras mesas y darle la primera mordida nos hizo pensar en que tan arduo trabajo de cosecha de los productos, como su preparación, tienen una gran recompensa.

Su sabor picosito pero a la vez dulce por su nogada te hace sonreír a cada bocado, su relleno de carne molida, con almendras, pasas y acitrón es un conjunto de tradicionales sabores que nos remontaron a nuestra tierra mexicana.

La chef Liz Galicia, nos consintió tanto que acompañó el chile en nogada con un chile chipotle relleno de queso, también bañado en esta deliciosa mezcla de nuez de Castilla y queso de cabra.

 

 

Calpan

 

Mientras disfrutábamos continuamos con la conversación en la que se enfatizó la importancia de sumar esfuerzos y ampliar la comunicación entre todas las partes involucradas. Todo esto para que la próxima vez que comas un chile en nogada te asegures de que esté preparado con productos cosechados en Calpan, Puebla.

Sólo así sabrás que en cada bocado te estás llevando un poco de la historia de este platillo tan mexicano.

 

Postre

 

La nieve de durazno criollo fue el cierre perfecto para el día en el que visitamos el corazón del chile en nogada, Calpan.

Disfruta del chile en nogada en El Mural de los Poblanos, todos los fines de semana de septiembre.

Dónde. Mural de los Poblanos. 16 de septiembre 506 Centro Histórico. Puebla.

Tel. (222) 242 0503 | (222) 242 6696.