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Viaje entre sabores con el chef Eduardo Palazuelos

No solo diseñó el menú de los Food and Travel Reader Awards 2016; también logró que sus invitados se transportaran a diferentes latitudes. El chef Eduardo Palazuelos cocina para ofrecer travesías por medio del paladar. Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Tras 22 años de trabajar en el negocio familiar de banquetería, Eduardo Palazuelos ha abierto dos restaurantes, Mar del Zur y Zibu; ha logrado realizar un evento hasta para 3,500 personas y se ha vuelto un promotor de la historia de su lugar de origen, Acapulco.

Eduardo tuvo el privilegio de nacer en una cuna gastronómica. Su mamá, Susana Palazuelos, se ha dedicado a la cocina y a salvaguardar recetarios como tesoros. De ahí nació su interés por el oficio, y basta escuchar al chef para corroborarlo: “Cuando estaba en el bambineto y lloraba, no era por hambre u otra cosa; era porque mi mamá estaba picando cebolla”.

El hecho de comer pescado del día, almejas y mariscos frescos le marcó la vida. Creció con estos sabores, con el recuerdo de los pescadores llevándole producto a su mamá hasta la puerta de su casa y con el clima privilegiado de Acapulco; a su vez, esto marcó su estilo de cocina. Pero no solo eso: también incluye con determinación los productos como el mango, el tamarindo y el coco, que llegaron a través de la Nao de China.

Fascinado por la historia y los países asiáticos, viajó por el mundo hasta llegar a Tailandia y vivir allí por algún tiempo; después de estudiar hotelería en Suiza, trabajar en una casa de banquetes en París y estudiar una maestría en Administración Hotelera en la Universidad Cornell, en Nueva York. Después de empaparse de la cultura tailandesa, se planteó fusionarla con la cocina mexicana y crear el concepto mextai, que reina en ambos restaurantes. “La cocina es una expresión de los sentidos. A través de los platillos, es importante transmitir sentimientos, influencias y lo que te inspira”, comenta el chef Palazuelos,  quien busca que sus comensales, a través del paladar, se lleven un poco de sus vivencias durante estos viajes.

En su cocina no puede faltar el té limón, los chiles y los productos del mar; en materia de técnicas, utiliza tanto las antiguas (a las brasas) como las de vanguardia (alto vacío y nitrógeno líquido). Aunque lo más importante para él es trabajar con tres principios: usar ingredientes de alta calidad, realzar el sabor del producto principal y realizar una presentación creativa.

Se descubrió a sí mismo en sus viajes, que le abrieron los ojos a otros modos de trabajo, técnicas y sabores. Por eso, en Mar del Zur cocina para ofrecer una travesía culinaria, y en Zibu busca posicionar a Acapulco —donde fue presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Canirac— como un lugar con historia. Su estilo lo resume así: todo lo que puede ofrecer un chef que ama la aventura.

Otra de sus pasiones, y el negocio principal, son los eventos. En Banquetes Susana Palazuelos, su mamá aporta la experiencia mientras él proporciona la dosis justa de dinamismo. “Cuando hacemos un evento, nos dedicamos a exceder las expectativas de los clientes por medio de nuestros servicios; no solo con la comida, sino también con la ambientación”, añade Eduardo al revelar que esta rama de su profesión le apasiona porque aprecia inmediatamente los resultados, a diferencia de un restaurante.

Con este ímpetu y con ganas de lograr un evento único, participó en los recientes Food and Travel Reader Awards 2016 con un menú hecho a la medida. “Tras leer las revistas, busqué reflejar su esencia: el arte de viajar desde un enfoque culinario internacional”, afirma.

Por esto, sirvió platillos de diferentes latitudes: la sopa de coco tierno de Tailandia, el chile relleno de ceviche de Perú, la tártara de atún y trucha salmonada con un toque oriental, y el short rib con inspiración más mexicana, así como el chile ancho relleno de mousse de guayaba. Sin duda, la mezcla exacta de sabores hace que sus menús sean únicos y, por lo tanto, su propuesta ecléctica, muy aplaudida.