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Chefs de Yucatán y los secretos de su cocina

La comida yucateca es un mundo aparte: es fruto del mestizaje de ingredientes y culturas, aseguran algunos de los más destacados chefs de su escena culinaria, a quienes Juan Pablo Montes entrevistó.

Yucatán es conocido por sus atractivos y famosa gastronomía, principalmente por la cochinita pibil, que toma su nombre del milenario horno bajo tierra —pib— que los mayas usaban, y que aún hoy utilizan sus descendientes para cocinar tantas delicias. Y aunque este platillo es producto de la Conquista, puesto que en Mesoamérica no había cerdos, ahora los yucatecos no se imaginan su cocina sin el cerdo pelón.

La herencia culinaria es tan importante para ellos como sus cenotes, los vestigios de antiguas civilizaciones y los pueblos que cubren sus costas. Pero nadie mejor para narrar los placeres de la península que cinco chefs que la llaman su hogar.

 

Vanguardia con herencia

Pedro Evia, K’u’uk

 

chefs de Yucatán

 

Nuevos sabores y una embestida de estímulos son lo que el chef Pedro Evia y su socio Eduardo Rukos crean en K’u’uk. “Los ingredientes y técnicas de Yucatán son resultado de la fusión de nuestra cultura maya con el aprendizaje de Europa y Asia”, explica Pedro. Por ello, todo el equipo de su restaurante está enfocado en llevar la cocina local a un nuevo nivel.

Aun así, este cocinero tan estimado en su estado no desprecia la cochinita pibil, el lechón y el relleno negro al regresar de un largo viaje, sobre todo si estos platillos salen de la cocina de La Lupita. Aunque él sostiene que el queso relleno es el crisol gastronómico más representativo de la región por sus ingredientes —entre los que destacan el queso Edam y el picadillo yucateco— y por su técnica de cocción, pues si no se tiene cuidado, se puede derretir por completo.

De manera romántica, Pedro indica que ir a Yucatán significa enamorarse de su gente, playas, sitios arqueológicos, paisajes pintados a mano, clima, música, arte y cultura; de todo, básicamente. Además, recomienda pasar a Tatemar, La Lupita o Pueblo Pibil a complacer los antojos más grandes de comida deliciosa, ahí donde los recados nunca faltan, y nunca deberían faltar.

Pedro ha visto el proceso por el que Mérida ha atravesado: de ser un destino turístico que veía a los viajeros pasar hacia otros de Yucatán, a convertirse en una capital culinaria de paladares curiosos. Este cocinero, que encontró su profesión al lado de Eduardo, lleva su gastronomía a otros países, aunque insiste que faltan más eventos culinarios, unión entre el gremio de cocineros y políticas públicas para crear un cambio absoluto a favor del destino. kuukrestaurant.com

 

Curiosa mirada

Roberto Solís, Néctar

 

chefs de Yucatán

 

La cocina abierta de Néctar y el espacio lúdico que el chef Roberto Solís ha creado alrededor de ésta, invitan a degustar una fase diferente de Yucatán. Él se enorgullece de su herencia y de los ingredientes que conjugan lo esencial para crear platillos exquisitos: naranja agria, chile habanero, achiote y orégano yucateco, por nombrar algunos. Para Roberto, la gastronomía local es elegante y marca la diferencia: “La cochinita pibil sabe a Yucatán, y es para mí el más emblemático de todos”, afirma.

Ese estado se hace más entrañable por su gente, cultura, arquitectura… Y por su cocina, pues no es posible sustraerla de la ecuación de las razones por las cuales hay que visitarlo. El chef recomienda comer en alguno de los restaurantes Oliva, disfrutar la belleza de Hacienda Teya y gozar los tacos de Kisin. Pero afirma que ni él es capaz de imitar el entrañable queso relleno de su abuela. Sabe que cualquier momento y cualquier excusa es buena para una torta o tacos de cochinita y lechón.

Insiste que aún le falta a su estado “más restaurantes de calidad, lugares con propuestas interesantes, proyección y divulgación”, pues siempre hay espacio para mejorar, ofrecerle más a la gente y cautivar más a los viajeros que visitan la península. Al final, se trata de transformar a Mérida y a Yucatán en destinos de los cuales todo mundo hable por su gastronomía, pero también por su oferta tan completa y cariñosa. nectarmerida.com.mx

 

Corazón sincero

David Cetina, La Tradición

 

chefs de Yucatán

 

El restaurante del chef David Cetina se llama La Tradición, porque defiende los platillos clásicos de Yucatán. Sin embargo, a pesar de que la cochinita pibil es emblemática, David cree que la sopa de lima habla mucho mejor del estado: “Calidez, hospitalidad y tradición en un solo manjar”. Él insiste en que todo esto también lo encuentras en cada uno de los habitantes.

Señala que la comida yucateca no es igual a ninguna de las otras gastronomías del resto de las entidades: “Es un mundo aparte. Es fruto del mestizaje con la naranja agria, el achiote, la lima, la lechuga local, el maíz, el orégano y otros ingredientes”. Pero en algo Yucatán sí se parece a los demás estados: en que el cariño se demuestra a través de la comida. Esto se nota en las reuniones familiares que se realizan cuando él sale de viaje y regresa después de un tiempo. En éstas nunca falta un puchero de tres carnes con salpicón de lima y tortillas hechas a mano.

Es en el maíz y la nixtamalización, según este cocinero yucateco, donde lo más básico y elemental de la gastronomía mexicana tiene origen. Sería difícil estar en desacuerdo, pues de allí surgen no solo las tortillas, sino otros manjares. Su ejemplo perfecto es el mukbil pollo, un tamal que justo se concluye en el pib, y se elabora para el Día de Muertos, mejor conocido en la península como Hanal Pixán o Comida de las Ánimas.

No todo es comida, y David sugiere que los viajeros se adentren en las bellezas naturales aún vírgenes de Yucatán: playas, selvas y cenotes; que conozcan la herencia maya y colonial de sus ciudades y poblados, y que se enamoren de la cordialidad de su gente. “Debemos enfocarnos en el respeto a las tradiciones verdaderas y gastronomía tradicional, pues están a la altura de las mejores del mundo”, dice. latradicionmerida.com

 

Aventura sinfín

Christian Bravo, Sanbravo

 

chefs de Yucatán

 

“La comida yucateca es única por el simple hecho de ser”, declara Christian sin recelo. Su ejemplo perfecto es el pib, otro nombre que recibe el mukbil pollo. Explica que este tamal ceremonial tiene todo: técnica de cocción maya, ingredientes regionales y mestizos, historia, identidad y un transfondo impactante.

El chef se enorgullece de sus restaurantes Punta del Mar, Sanbravo y Crabster. Aunque recomienda a los visitantes conocer la variedad de sabores de Yucatán. Cuando puede, va por su torta de lechón a La Lupita; Apoala es un lugar que le gusta mucho, y nunca faltará en sus consejos ir a un botanero típico del centro de Mérida para comer delicioso y muy yucateco.

Aunque Christian es hábil, admite que hay platillos que ni él puede igualar, como el pipián verde de su mamá. También afirma que hay ingredientes que no deben faltar cuando se prepara una receta yucateca, como “los chiles habaneros y las naranjas agrias, que son una combinación fenomenal”, afirma.

Da su lugar a la masa de nixtamal, a los recados rojo, negro y de escabeche; en la lista deben siempre estar el cerdo pelón y el pavo. Para él, Yucatán sabe a crujiente torta de cochinita, sin higadilla, con habanero kut y una refrescante agua de lima.

Para Christian es indispensable crear adaptaciones menos clásicas, usando los mismos sabores e ingredientes. “Ah, y debes ir a Progreso a disfrutar un atardecer”, dice. Yucatán, para el chef, tiene magia, fuerza, misticismo, amor, pasión y, sobre todo, sabe enamorar. sanbravo.mx

 

Rincón de bellezas

Luis Ronzón, Hacienda Chablé

 

chefs de Yucatán

 

Chablé Resort & Spa recibió el Prix Versailles de la UNESCO, justo por su restaurante Ixi’im, manejado por el chef Luis Ronzón. El premio fue por su excelente diseño, que une el pasado con el presente en una armonía que pareciera más bien atemporal. Era indispensable que la gastronomía también tuviera algo de eso.

Luis juega con los sabores de Yucatán dándoles un toque moderno, pero admite que hay preparaciones inmejorables como la cochinita pibil: “Utiliza los pilares más importantes de la cocina yucateca”. Se refiere al uso del horno pib, el recado rojo  y, obviamente, la tortilla.

En su paladar están marcadas dos cosas: la cochinita pibil y los chiles habaneros en todas sus preparaciones, pues a eso le sabe su estado. Al final se trata de la dicha y el amor que se transmiten a bocados llenos. Por eso, cuando sale a comer, prefiere probar la cocina de Néctar, del chef Roberto Solís, la cochinita pibil de La Tía, los antojitos del mercado Luca de Gálvez y visitar La Tía de Kaua, un restaurante en Kaua, un poblado cercano a Chichén Itzá.

Los platillos al sur de México, de acuerdo con Luis, cargan un bagaje cultural, social e histórico que en cualquier otra situación se trataría como un país aparte y no solo un estado. Este chef cree que la gastronomía yucateca, y la nacional, tienen potencia y conquistarán el mundo y que, de hecho, ya lo están haciendo. Solo falta más difusión en el ámbito internacional para lograr que todos reconozcan la grandeza mexicana. chableresort.com