Temporal, te antoja su menú de estaciones

Nos sentamos a la mesa con el chef Diego Pérez-Turner, del restaurante Temporal, para platicar sobre la obsesión por los ingredientes, el tiempo perfecto para ofrecerlos en un menú, las preparaciones ideales para resaltar el sabor y toda la sabiduría que hay detrás del “antojo”. Y entre bocado y bocado, conocimos algo de su historia como cocinero.

El concepto de Temporal es una cocina de estación, que ahora marca tendencia aunque ha existido desde tiempos inmemoriales, pero ¿hay una diferencia entre temporadas y estaciones?

El cambio del menú en Temporal empezó con esta manera romántica de pensar relacionada con usar ingredientes de temporada, lo que tu cuerpo más necesita en un momento determinado. Esto tiene una base científica, es cierto y sí pasa. En México, por su clima, las estaciones cambian mucho más seguido que las temporadas, o sea éstas son un poco más amplias. Por ejemplo, la temporada de la granada es verano y parte del otoño. Las estaciones las dicta el calendario, pero las temporadas de las frutas y verduras no están subordinadas a éstas.

 

Pollo Orgánico

 

¿Cómo es el proceso creativo del cambio del menú según las temporadas que se viven en México, que tal vez no son tan dramáticas como en países nórdicos o europeos?

Elegimos los ingredientes que están en su mejor estado, lo que tu cuerpo necesita, lo que te hace bien y, primordialmente, lo que sabe más rico porque está en su momento.

Por ejemplo, en México a la gente le gusta el mango verde, que no está en su máximo esplendor pero sabe rico; decimos que “está en su punto”. Elegimos esa lista de ingredientes que están en su punto, sabemos con qué mezclarlas y nos basamos en realidad en los antojos que tenemos. Sí, bien lo dices: las temporadas no son tan marcadas como en Europa, pero las temporadas de lluvia nos regalan ciertos productos y en invierno hace frío, y en Semana Santa (primavera) hace mucho calor. Entonces, tu manera de comer cambia muchísimo, y a esos antojos responde nuestro menú.

 

¿Qué diferencias encontramos entre tus menús de primavera y de verano?

Venimos de la primavera, una temporada de muchas hojas, cuando todo renace y florece después del invierno. Es la temporada de los frutos jugosos y ricos. En verano hay ingredientes que hacen el menú muy rico, dinámico y colorido, a diferencia del de primavera, que era muy verde. Este menú es rico en frutas y muchas flores, empezando por la flor de calabaza. Otros productos que debemos aprovechar en México —que son únicos de esta temporada y del país— son los bichos y los hongos.

 

Costilla de res

 

¿Cuáles son los platillos que encabezan el menú de verano que se servirá hasta finales de septiembre? ¿Relatan alguna historia?

El risotto de flor de calabaza tiene toda esa onda romántica, según la cual la cocina ya no debe ser industrial; no quiero sonar cursi, pero está inspirado en una historia mi niñez. En las mañanas, mi papá trabajaba en la oficina; en la tarde, en mi casa, mi mamá trabajaba todo el día y mi hermana nunca estaba. Yo siempre estaba aburrido, todo el día en mi casa… Siempre veíamos pasar a la señora con las cubetas de flor de calabaza. Mi papá me decía: “Háblale, háblale a la señora”. En la tarde, mientras mi mamá todavía estaba trabajando, mi hermana no estaba y mi papá ya se había cansado de escribir, bajaba conmigo y entre los dos nos hacíamos quesadillas de flor de calabaza con el queso que hubiera.

El risotto de flor de calabaza va un poco por ahí, está muy rico, tiene mucho queso gorgonzola y flor de calabaza. Para hacer un kilo de risotto, utilizamos cuatro kilos de flor de calabaza, está rico, espeso y cremoso. Lo tienen que probar.

 

Fuera de la temporada de veda, el pulpo también es un protagonista de tu menú. ¿Cómo lo sirves en esta temporada?

Sí, se ocupa en muchas temporadas, menos en la pasada, porque hubo veda de pulpo en el Golfo; en el Pacífico todavía hay, pero el precio sube y si hay veda, significa que no debe usarse. Nos hubiera gustado tenerlo porque nos encanta, pero debemos respetar este tipo de cosas. El pulpo es de esos ingredientes que nos encanta cocinar de toda la vida, y poco a poco nos hemos hecho expertos en él. Nos queda en su punto, lo muerdes y se deshace, se queda la piel y no está chicloso. En esta temporada lo hicimos a la parrilla, salteadito, con un adobo, jengibre, chiles secos, habas, pepitas de calabaza y salsa de cilantro, para quitarle lo untuoso, y le pusimos un poco de salsa de soya con hierbitas. Está muy fresco y suave.

 

Durazno Ricota

 

Al presentar un cambio de menú cada temporada, ¿se corre el riesgo de que el comensal no encuentre el platillo por el cual tomó la decisión de volver a Temporal?

Sí. El público mexicano tiene lugares donde va a comer ciertas cosas… Aquí la premisa es invitar a la gente para que venga con la idea de que siempre habrá algo rico. Si alguien pide un platillo del menú anterior, quizá tengamos el ingrediente, pero presentado en otra preparación. Por ejemplo, el chamorro está en todas las temporadas, pero cambiamos las recetas; ahora está hecho carnitas. También la picaña siempre está, pero cambiamos la receta. Tostadas hay siempre, con ingredientes distintos. No sé si alguna vez suceda, pero me encantaría que alguien diga: “Familia, vamos a Temporal a ver de qué hay tostadas ahora”.

 

¿Cómo te involucraste con la cocina y qué trayecto viviste para llegar aquí, a un local antes ocupado por uno de los restaurantes más emblemáticos de la Condesa?

Toda mi vida he cocinado, mi mamá es supercocinera, siempre he pasado mucho tiempo en la cocina… Un día me mandaron a un viaje por un año, porque yo estaba perdido en la fiesta y debía ordenarme. Lo que debí hacer fue cocinar en el extranjero; me encontré un restaurante de cocina latinoamericana en un pueblito en el sur de Inglaterra, la dueña era una colombiana. Me divertí mucho trabajando en la cocina, luego me fui a París y trabajé ahí, en un restaurante de comida mexicana. Cuando tenía que tomar el vuelo de regreso a México, conseguí una muy buena escuela en Inglaterra y me becaron. Aquí me corrieron de todas las escuelas, allá tuve las mejores calificaciones de toda la historia de esa institución. Después, de esa escuela me mandaron a hacer prácticas a un hotel sensacional en Holanda que se llama Kurhaus. Lo demás es historia.

 

Barra Temporal

 

Si quieres probar el menú de estaciones de Temporal, visita el restaurante en Saltillo 1, en la Condesa.

No es necesario reservar, pero nunca se sabe: (55) 5211 5477.

Puedes encontrar al chef Diego Pérez Turner tras la barra, inventando algún nuevo coctel de temporada; si le haces plática, la tarde se convertirá en noche antes de que termines de probar las estrellas del menú. temporalrestaurante.com