El portobello, el shiitake, las setas y el sirloin encuentran una de sus mejores expresiones en la Cazuela del chef, un guiso que nos enseñó a elaborar el chef Javier Salazar, del Hotel Marquis Reforma. En la cocina de A la parrilla, uno de los cuatro restaurantes del Hotel Marquis Reforma, pudimos ver al chef Salazar en acción durante el live con Food and Travel, «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», mientras preparaba esta receta que lleva un fondo de res con vino tinto y se acompaña con tortillas de maíz y salsas verde y roja. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.
Cazuela del chef
Rendimiento: 4 porciones.
Ingredientes
Para el fondo de res:
500 g de hueso poroso de res o ternera
400 ml de vino tinto
40 g de mantequilla
15 ml de aceite vegetal
75 g de poro, troceado
60 g de cebolla, troceada
15 g de ajo, pelado
120 g de zanahoria, troceada
3 hojas de laurel
5 granos de pimienta gorda
3 ramas de tomillo fresco
Para la cazuela:
60 g de shiitakes
50 ml aceite de oliva
30 g cebolla blanca, picada finamente
3 dientes de ajo, picado finamente
60 g de hongo portobello, en cubos de 1 centímetro
60 g de setas, en trocitos de 1 centímetro
600 g de sirloin de res, en cubos 1 centímetro
Sal, al gusto
Para la guarnición:
25 g cebolla blanca, picada finamente
15 g de cilantro, picado
Tortillas de maíz, al gusto
Salsa verde o roja, al gusto
Limón, al gusto
Procedimiento:
1.- Para el fondo de res o ternera, dorar los huesos en el horno a una temperatura de 160 ºC durante 20 minutos, hasta que se vean semioscuros. Una vez obtenido el color en los huesos, incorporar el vino tinto para desglasar la charola (limpiar todos los residuos que quedan pegados al fondo).
2.- Derretir la mantequilla en una cacerola caliente e incorporar el aceite vegetal para evitar que se queme la mantequilla. Añadir los vegetales hasta obtener un color dorado. Agregar los huesos horneados y las hierbas de olor. Verter un litro de agua, preferentemente caliente para no cortar la temperatura, y dejar reducir. Repetir esta actividad de añadir agua y dejar reducir por tres ocasiones más. Colar con ayuda de manta de cielo o una tela que permita pasar todo el líquido. Reservar.
3.- Para la cazuela, hervir en una cacerola un poco de agua. Una vez lista, retirar del fuego y agregar los shiitakes para que se hidraten. Sacar y cortar en pequeños cubos de 1 centímetro.
4.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír hasta que sea traslúcida, luego agregar el ajo picado. Incorporar todos los hongos hasta que pierdan la humedad. Ya que se perdió el líquido de los hongos, añadir los cubitos de carne hasta que estén bien cocidos. Verter dos tazas de fondo de res y dejar reducir, repetir esta acción mínimo tres veces. Salpimentar y rectificar la sazón.
5.- Servir y acompañar con cebolla, cilantro, tortillas de maíz, una salsa verde o roja al gusto y limón, si se desea.
Consejos útiles del chef
El chef Javier Salazar, cuya amplia trayectoria en la hotelería se ve reflejada en el menú de A la parrilla, en donde se dan cita diferentes cocinas como la japonesa y la mexicana, así como frutos de mar y carnes a las brasas, te ofrece los siguientes consejos:
-Al picar la cebolla respira por la boca, esto evitará que te lloren los ojos. También es importante picar con cortes precisos, sin machacar, para que este bulbo no suelte sus jugos.
–Al usar el aceite de oliva cuida no rebasar el punto de humeo que es de 160 grados, ya que puede darle un sabor desagradable a la comida.
–Para hacer la reducción del caldo debes dejar la olla destapada y el fuego alto. Deja que se evapore a tres cuartos del líquido original y vuelve añadir agua. En el caso de esta receta, se hace tres veces este procedimiento.
Esperamos que con estos útiles consejos, logres un platillo muy profesional. Compártenos la foto de tu platillo en las redes sociales de @FoodandTravelMx. Aunque también puedes ir A la parrilla y probar las suculentas propuestas del chef Javier Salazar. ¿Dónde? Hotel Marquis Reforma 465, Cuauhtémoc. IG: @marquisreforma.