Para adentrarnos en la filosofía de Atún Dolores, acudimos a Mazatlán en una aventura con el chef Aquiles Chávez, quien nos compartió su admiración por el atún mexicano y nos dejó ver su versatilidad. Además, nos metimos al corazón de la fábrica para aprender todo sobre sus procesos, que tienen gran sentido de calidad y sustentabilidad. Sigue leyendo y conoce todo al respecto. Fotos: Gabriel Núñez.
Mazatlán, la cuna de Atún Dolores
Atún Dolores es una marca mexicana cuya planta se ubica en Mazatlán, Sinaloa. Desde este punto se procesa el atún aleta amarilla que capturan, ya sea para congelados o para conservas. A su vez, es el punto de partida para distribuir a nivel nacional e internacional. En México, tienen una participación de 60% en el mercado, lo que significa que 6 de cada 10 latas consumidas son Dolores. Para conocer todo su proceso, nada como ir a la fábrica y ser testigos de un proceso en el que la calidad es fundamental, al igual que lo es el tema del cuidado de los mares.
En esta aventura, el chef Aquiles Chávez, al frente del restaurante Sotero (Pachuca), La Fishería (Playa del Carmen) y The Beach Club Princess (Acapulco), fue pieza clave. No solo es embajador de la marca, sino que también es un admirador del producto. «Hoy por fortuna, en el momento en el que me encuentro en mi carrera, ya me doy el lujo de escoger con quién trabajo. Es un tema de corresponsabilidad y de que compartamos los mismos valores«, nos dijo en entrevista.
«Llevo muchos años trabajando con COMEPESCA y estamos en el tema de pesca sustentable, y justamente las prácticas que tiene Atún Dolores son sostenibles y 360°, desde lo que hacen en altamar hasta en tierra y cuando llega a tu plato. Tienen una de las flotas más modernas del mundo con una consciencia y responsabilidad, y creo que así debería ser todo en la vida, y también se preocupa por sus colaboradores. Esa fue la razón por la cual cuando me buscaron dije ‘por supuesto'», continúo el chef.
Sustentabilidad para el océano
Pesca Azteca, encargada de la captura de Atún Dolores está regulada por organismos nacionales e internacionales y se realiza únicamente en un área delimitada del Pacífico. Para ello, los barcos salen a océano abierto en búsqueda de cardúmenes o bancos de atún aleta amarilla. Una vez localizado, se debe comprobar que se trata de la talla correcta, arriba de los 20 kg, y se auxilian de un helicóptero para verificarlo. Una vez hecho el arrastre, sus buzos certificados se cercioran de que no haya fauna de acompañamiento como delfines o tortugas, liberándola si es necesario.
A la vez, se respeta el periodo de veda de la especie, que va de noviembre a enero, tiempo en el que descansan sus 23 barcos atuneros, la flota más grande de Latinoamérica. Al llegar la materia prima a la fábrica hay trazabilidad, que incluso permite saber la fecha y zona de captura de los lotes. Desde 2015, Atún Dolores también posee una fábrica de congelados, que puede llegar a producir hasta 8 mil toneladas al año, entre ellos lomos de atún y sashimis ahumados en frío.
«Yo recuerdo que hace 15 años empezamos con las tostaditas de atún con mayonesa de chipotle y poro frito o carnitas de atún. Pero en realidad es algo súper versátil y que se puede comer tanto como crudo como cocido. Me impacta cómo un producto puede hacerse de mil maneras, tanto frío como caliente, y como cocinero eso me parece maravilloso», nos confesó el chef Aquiles.
Homenaje al atún
El pasado 2 de mayo fue el Día mundial del atún y una cena especial en el complejo Estrella del Mar, ubicado en Mazatlán, fue parte de la celebración. En esta tarea, todo lo aprendido en la visita a la planta de producción de Atún Dolores fue trasladado al sabor. No hay mejor forma de rendirle tributo al atún aleta amarilla que con una transformación culinaria deliciosa. Para ello, el chef Aquiles Chávez puso manos a la obra para ofrecer una cena de cinco tiempos.
Así, para empezar esta cena frente a la playa, abrimos apetito con unos deliciosos spring rolls de chilorio de atún, que se acompañaban con salsa de soya. Uno de los tiempos más exquisitos fue el fideo seco con chorizo de atún, así como el umami que dejó un carpaccio de Atún Dolores. Este último se vende listo para usar al estar ahumado en frío y cortado delicadamente a mano. «En ninguno de mis restaurantes vendemos pescados que no sean mexicanos, y el atún mexicano es de los más finos que hay entre las diferentes especies«, confesó el chef sobre su complicidad con este producto.
Atún Dolores trabaja casi en su totalidad con atún aleta amarilla, una de las especies de túnidos que siempre ha estado presente en la vida de los mexicanos. «Todos hemos comido atún enlatado y hoy por fortuna el comerlo en tiraditos, carpaccios o sashimis ya es algo de nuestra cocina», finalizó el chef. ¿Quieres llenarte de inspiración para cocinar con atún mexicano? Visita su página web para conocer todos los productos.
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