Coxinhas

 

Coxinha significa piernita, y hace referencia a la forma de estas deliciosas croquetas de pollo. De preguntarle a 20 brasileños su receta, te van a dar 20 recetas diferentes: algunas llevan papa, otras tienen queso y hay una versión que incluso incluye una verdadera pierna de pollo. Las de esta receta llevan pollo desmenuzado y especias, y son deliciosas por sí solas o con un dip de mayonesa al chile.

 

Porciones: 19-20 porciones

Ingredientes:

  • 350 g de pechuga de pollo, sin hueso ni piel
  • 450 g de papas grandes, cortadas en cuartos
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, picada finamente
  • 4 cdas. de marinada picante de malagueta (ver receta)
  • 100 g de harina de trigo
  • 2 huevos, ligeramente batidos
  • 100 g de panko
  • Aceite vegetal, para fritura
  • 2 ramitas de perejil liso, picado finamente
  • Mayonesa al chile, para servir (opcional, ver receta)

 

Procedimiento:

  1. Colocar agua con sal en una olla pequeña y llevar a ebullición; luego bajar el fuego. Agregar el pollo y pochar por 10 minutos (sólo algunas burbujas deben subir a la superficie). Remover la olla del fuego, cubrir y dejar que la carne termine de cocerse con el calor restante, de 10 a 15 minutos (la carne debe estar firme al presionarla ligeramente). Retirar la carne del líquido y dejar enfriar. Reservar el líquido de cocción.
  2. Colocar el líquido de cocción en una olla y llevar a ebullición. Agregar las papas. Cocer a fuego bajo por 10 o 15 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir bien, hacerlas puré y sazonar con sal y pimienta.
  3. En una olla pequeña, calentar el aceite de oliva, agregar la cebolla y cocer a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta que esté translúcida.
  4. Para la mezcla de las croquetas, desmenuzar el pollo en trozos pequeños y colocar en un tazón grande. Agregar el puré de papa, las cebollas sofritas y la marinada picante de malagueta. Mezclar bien y rectificar la sazón.
  5. Con las manos húmedas, tomar una porción de la mezcla (50 g aproximadamente) y formar las croquetas como si fueran una lágrima, con la base redondeada y la parte superior puntiaguda. Colocar la croqueta erguida en un platón y repetir el proceso con el resto de la mezcla.
  6. Cubrir cada croqueta con la harina, pasar por el huevo y luego cubrir con panko. Acomodar las croquetas en un platón y cubrir con plástico autoadherente. Refrigerar por al menos una hora, hasta que estén firmes.
  7. Calentar el aceite en una freidora a 170°C. Freír las croquetas por tandas, por 3 o 4 minutos, volteando una o dos veces, hasta que se doren. Remover y escurrir en papel de cocina.
  8. Servir tibias, espolvoreadas con el perejil picado y un poco más de sal, al gusto. Acompañar con la mayonesa al chile (opcional).

 

Maridaje Food and Travel:

Chile, Valle de Leyda, chardonnay. Aromas a manzana y pera.

Sugerencia: Amayna, Chardonnay

 

Marinada picante de malagueta

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 70 g de chiles rojos pequeños
  • 5 dientes de ajo, machacados ligeramente
  • 70 ml de aceite de oliva
  • 2 cdas. de jugo de limón
  • 2 ½ cdtas. de puré de tomate
  • 2½ cdtas. de azúcar refinada
  • ½ cdta. de hojuelas de chile
  • 1 cda. de páprika dulce
  • 1 pizca de orégano seco
  • 2 cdtas. de sal de mar

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180°C. Cortar los chiles a lo largo y colocarlos en una charola pequeña con el ajo y el aceite. Asar por 10 minutos y dejar enfriar por un par de minutos.
  2. Colocar los chiles, el ajo y el aceite en un procesador de alimentos; agregar el resto de los ingredientes y moler hasta obtener una textura de puré suave.
  3. Transferir a un tarro limpio, sellar y conservar refrigerado hasta por una semana.

 

Mayonesa al chile

Porciones: 350ml

Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo
  • 2¼ cdtas. de mostaza Dijon
  • 240 ml de aceite de canola
  • 80 ml de aceite de oliva
  • 1 cdta. de vinagre de vino blanco (opcional)
  • 1¼ cdta. de jugo de limón
  • 1/2 cdta. de sal de mar
  • 2 cdas. de puré de tomate
  • 1½ cdta. de salsa de chile dulce, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Mezclar el aceite de canola y el aceite de oliva en un frasco. Colocar las yemas de huevo y la mostaza en un procesador de alimentos; mezclar hasta espesar.
  2. Sin apagar el procesador, agregar el aceite poco a poco, hasta emulsionar. De adquirir una consistencia muy densa, agregar el vinagre para diluirlo un poco.
  3. Una vez incorporado todo el aceite, sazonar con el jugo de limón y la sal de mar. Finalmente, mezclar el puré de tomate y la salsa de chile dulce.
  4. Conservar en refrigeración hasta usarse para servir. Es mejor consumir la mayonesa antes de que transcurra una semana.

 

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