Texto: Shadia Asencio

Desde la antigüedad, la gente del campo ha mirado el cosmos en busca de una guía para su actividades de fertilización, siembra, cura y cosecha de la tierra. Actualmente, la llamada enología biodinámica suma dichas prácticas ancestrales a una filosofía de vida que abraza a la ciencia, a la sustentabilidad y al respeto por la naturaleza para crear vinos orgánicos y ecológicos, que cada vez son más populares en el mundo.

Los que abrazan esta idiosincrasia crean compuestos a partir de ingredientes vegetales y minerales que fomentan el crecimiento microbiológico de la tierra y tienen una relación armónica e íntima con ella, su fruto y su producto final: el vino.

Santos BrujosViñas del Sol, en la región del Porvenir dentro del Valle de Guadalupe, es una de las bodegas que actualmente produce vinos biodinámicos en México bajo la etiqueta Santos Brujos. Como parte de sus actividades de primavera –y sí, por la alineación de todos los astros del cielo–, nos invitó a presenciar uno de los momentos más importantes del año en el viñedo: el desentierro (literal) de los cuernos de vaca. Aunque efectivamente suena como brujería de chamán, ésta es una de las prácticas más utilizadas en este tipo de vinos. Sergio Salgado, propietario de la finca, explicó por qué: “Éste es el momento en que extraemos los cuernos que nos ayudan a mantener nuestras tierras sanas, lo que al final se traduce en un buen vino en la copa. Nosotros les damos, y éstas nos dan de vuelta”.

El llamado compuesto 500 es un preparado en el cual un cuerno de vaca se rellena con estiércol de vaca y se entierra en el otoño a menos de un metro de la superficie. Cuando llega la primavera, se extrae con su contenido ya transformado en humus de la mejor calidad. Luego, se diluye en agua para crear una especie de infusión rica en nutrientes que finalmente se rocía por la superficie del viñedo.

Matías Baker, el estadounidense encargado de ayudar a materializar la metodología biodinámica, es un apasionado de latierra, el cosmos y del arte que existe en esta silenciosa relación. “Todo lo que vemos acá abajo (en la tierra) es el resultado de un cosmos perfecto. Todo está en relación y nosotros (los agricultores) somos el mediador”, explicó emocionado.

Los cuidados casi maternales hacia la tierra –que incluyen también el uso de plantas medicinales como manzanilla, valeriana, ortiga y diente de león– contrastan con la tendencia mundial de estresar a la planta de la vid para que produzca menos frutas y las uvas resultantes concentren cualidades organolépticas extraordinarias. Sin embargo, el resultado en copa de un vino de Santos Brujos desafía la convención. Por un lado, su Tempranillo 2012 es un vino redondo, con aromas finos y taninos elegantes de excelente potencia. Por el otro, el Chardonnay Santos Brujos 2013 presenta color y aroma de alta intensidad mientras en boca nos regala una excelente acidez con notas a frutos tropicales, romero y miel. Exacto, podría ser cualquier vino de gran calidad, sólo que éste se hizo en condiciones más armoniosas y hasta amigables con la vid. ¿Sabrá así el amor? Mientras lo desciframos, te recomendamos probar el Tempranillo, el Chardonnay o el Rosé de Santos Brujos: fondo y forma reunidas cuando los astros finalmente se alinean.

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