Fue en el corazón del complejo Val’Quirico ubicado en Tlaxcala, frontera con Puebla, y con ayuda del restaurante La Encomienda, donde se realizó por 16a ocasión La Vaca Es Mía del chef Dante Ferrero. Preparación que 500 asistentes pudieron degustar maridando con clima soleado y música. Fotos: Charly Ramos. 

Todo comenzó un día antes, con la sazón de sal y salmuera. Para las cinco de la tarde la vaca ya estaba en el fuego. Desde ahí y hasta la mañana siguiente comenzó la velación de la vaca, un periodo que el chef Dante Ferrero ha vivido solo, con estudiantes o practicantes, y en algunas ocasiones acompañado de público.

 La Vaca es mía

“A mí nadie me enseñó a hacer la vaca, el asador lo diseñamos nosotros mismos e incluso hemos cambiado de modelos para mejorarlo. Estoy haciendo vacas en muchos lugares del país, por eso necesitaba algo más fácil de transportar y montarse; esta estructura ha cumplido con el objetivo”, explicó Dante Ferrero.

El asador que utiliza Dante es un diseño de rectangular, con 150 ladrillos de base. De cada esquina emana fuego de leña que genera la lenta cocción del animal. Esta estructura permite que el calor sea envolvente y haga una capa dorada que sella los jugos de la carne. “Generalmente uso la madera de mezquite, pero con eso no me pongo muy exigente”.

Chef Dante Ferrero

La vaca del pasado fin de semana, fue la primera hecha en Puebla y la primera wagyu que Dante preparaba, su peso fue de 370 kg en canal. “Es una raza que suele confundirse con la kobe, la elegí personalmente de entre 40 y 50 animales, de productores y engordadores de Monterrey. Además, cuido mucho que sea libre de hormonas, químicos y medicamentos”. El wagyu es una raza diferente, tiene menos carne en el trasero y más en el pecho, lo que aminora el tiempo que está sobre el fuego. Normalmente, el tiempo de cocción depende del tamaño de la vaca y puede durar entre 20 y 24 horas.

Dante Ferrero

La vaca estuvo lista alrededor de las dos de la tarde del día siguiente. El primer corte fue de la parte trasera, para sacar la pulpa. “Me gusta el momento de dar de comer porque son instantes muy de campo; las personas se sorprenden con las texturas y sabores”. Para todos los asistentes este fue el punto culminante del evento, donde las personas se reunían alrededor de la vaca para recibir una deliciosa pieza.

Próximamente el chef Dante Ferrero realizará diversos viajes por la República Mexicana para seguir preparando La Vaca es mía. #LaVacaEsMía @DanteFerreroH

 

Dulce Fabiola Vega

Dulce Fabiola Vega

Todo lo que tiene que ver con la comida, es de su interés. Desde las recetas y anécdotas detrás de ellas; los significados culturales que se les da y hasta cómo las prácticas de agricultura regenerativa y sostenible contribuyen al sabor de un perfecto caldito de olla. Por curiosidad, también investiga sobre desperdicio de alimentos y biodiversidad. Escribe y viaja cada que puede, casi siempre con el objetivo de compartir y aprender. Síguela en Instagram como: @dulzirri

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