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Diarios de cocina con el chef Diego Sobrino

A punto de cumplir un año a cargo del restaurante Mexsi Bocu, el chef Diego Sobrino sigue creando cocina francesa relajada con ingredientes mexicanos.

 

El chef Diego Sobrino

Uno de sus primeros recuerdos con comida fue en la finca de su familia en Veracruz, donde pasaba las vacaciones: “Me soltaban en libertad y yo iba con los hijos del cuidador del rancho para cazar”, cuenta Diego.

Desde camarones y charales que hallaban en un río cercano, los cuales podían comer crudos o cocinados, hasta guayabas, naranjas y nueces de Macadamia, que arrancaban al subir a las copas de los árboles.

 

Un ritual de su familia

Además de correr descalzo por el campo con sus compañeros de aventuras, este cocinero fue marcado por la mamá de ellos: “Eran gente sencilla, que al llegar insistían en preparar lo mejor, así que hacían recetas complejas”, continúa el chef. Una de ellas era el pollo bañado en salsa verde, envuelto en hoja santa, que luego enterraban debajo del carbón para cocerlo.

En su casa también era importante la comida: “A los tres años, me ponían un banquito y me daban un cuchillo para ayudarles a picar y cortar las verduras”, explica Diego.

De hecho, un ritual de su familia era juntarse los domingos para cocinar juntos, él hacia la mezcla para hot cakes, su papá los cocinaba con tocino o jamón, su hermana preparaba jugo y su mamá hacía café o cortaba fruta.

 

 

¿Quién está en tu cocina?

“Cuando le dije a mi mamá que quería ser chef, obviamente me respondió que me iba a morir de hambre”, aunque el tiempo le dio la razón a Diego. Ahora, en Mexsi Bocu tiene libertad a la hora de crear; sin perder de vista que la propuesta es estilo bistró, con preparaciones francesas e ingredientes mexicanos.

 

Mexsi Bocu

Dentro de sus platillos consentidos están el sándwich de porchetta cocinada por 36 horas, bañado en salsa de quesos y más queso rallado dentro, y el short rib en salsa de vino tinto. Asegura que su intención es satisfacer el estómago de sus comensales, pero también enamorarlo.

Su ingrediente favorito es el cerdo, muy querido en la cocina mexicana al encontrarse hasta en los tacos al pastor. Aunque asegura que por alguna razón, la gente se porta más prudente cuando lo ve en un restaurante de cierto nivel.

 

 

En palabras de…

Un toque diferente Mi familia produce nuez de Macadamia y últimamente me ha dado por usarlo para todo: pipianes, tengo un panquecito de Macadamia con unos casquitos de guayaba y un helado de piña rostizada.

Sin estallar Creo que un cocinero debe ser capaz de trabajar bajo presión, dejar el ego en casa, aprender de sus compañeros y maestros por igual. Cuando empiezas, debes entender que eres una máquina de producción masiva; todos pasamos por ahí.

Viajar al norte Siempre he querido conocer Chihuahua, Sonora y Sinaloa, pues he escuchado que hay muchos atractivos poco explorados. Aunque también me gustaría ir al sur, a Chiapas, que tiene una vasta gastronomía por admirar.

En la mira Los chicos de Koli, en Monterrey, están haciendo una propuesta interesante. Alam, de Pasillo de Humo, ofrece una gran cocina ancestral. En Ensenada, Mario Peralta está haciendo cocina de Baja excelente.

Porcino adorado

Hay tantas palabras para nombrar a los cerdos como preparaciones: chancho, cochino, cuino, marrano, puerco, gorrino y… bueno, faltan varias más… lechón, por ejemplo.

Tal vez por eso al chef Diego Sobrino le gusta usarlo para salchichas, cortes, costillas, tocino, chicharrón y varias preparaciones más. Para ser más precisos, el Sus scrofa domestica es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae.

Este animal fue domesticado en Asia en dos lugares diferentes, el Próximo Oriente y China, aunque después también fueron domesticados los jabalíes salvajes de Europa, dando así una gran diversidad de razas. Una de las más estimadas es el ibérico, famoso por los jamones obtenidos de sus patas traseras.